第一香辛料的分类

1按香辛料属性来辨别

1、以芬芳为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。

2、以增长食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。

3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。

4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。

国度技监局于1991年发布的国度标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。

2按去腥影响来分

能够去除鱼腥的有：

肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；

能够去除羊肉膻味的有：

孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏；

能够去除豆腥味的有：

肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。

3按合用的质料辨别

合适于牛肉的

胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻；

合适于猪肉的

胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜籽、洋葱、大蒜；

合适于羊肉的

胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜；

合适于鸡肉的

芥菜、欧齐、黄蒿、茴香；

合适于鱼贝的

胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜籽、众香子、芥菜籽、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；

合适于蔬菜的

肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香。

第二香料的配伍和运用搭配纪律

依据香辛料差别的赋香影响和功用，除多数品种能够“单打独斗”之外，绝大多数的需求依据详细的质料、烹调办法和口胃请求共同运用。以到达所需的较好的协同影响，发生较抱负、更温和的综合结果。

只需搞分明各类香辛料的味道特征、合用食材和普通增加量等内容，就能够搭配出绝对合适的香辛料包。

香辛料的特征

1、有热感和辛辣感的香辛料，如辣椒、胡椒、花椒、姜。

2、有辛辣影响的香辛料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。

3、芬芳性的香辛料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻。

4、带有上色影响的香辛料，如姜黄、红椒、藏红花等。

5、有去异脱臭影响的香辛料，白芷、桂皮、良姜等。

6、有特色味道、赋香影响的香辛料，如甘香味的，百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗；香甜味的，香叶、月桂、桂皮、茴香。

有去腥影响的香辛料

能够去除鱼腥的有：

肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；

能够去除羊肉膻味的有：孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏；

能够去除豆腥味的有：

肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。

按合用的质料分类

合适于牛肉的：胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻；

合适于猪肉的：胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜籽、洋葱、大蒜；

合适于羊肉的：胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜；

合适于鸡肉的：芥菜、欧齐、黄蒿、茴香；

合适于鱼贝的：胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜籽、众香子、芥菜籽、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；

合适于蔬菜的：肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；

香料配伍中的君臣佐使

一、配伍的基本原则

君料是指所烹食材最为适合、去腥除异服从最强、赋香定味结果最好的次要香料，普通用量最大，是对所烹食材口胃设想的次要香料。

能成为香料配伍中的“君料”需求满意三个前提：

一 祛异结果最凸起

二增香结果最分明

三赋味才能最杰出

臣料是依据食材整体的风味设想，补偿“君料”香气和味道缺乏的调味料，使菜肴的风味更完美，香味与味道更丰厚。

能成为香辛料配伍中的“臣料”需求满意两个前提：

一 能进一步辅佐“君料”起到去腥影响，

二 与“君料”搭配后出现的味道和香气需与该菜肴风味的整体设想相一致。

依据主料选定了“君料”后找出对应的“臣料”

烹制猪肉类质料时，在桂皮、八角、肉豆蔻、高良姜、砂仁作为君料的基础上，还需增加胡椒、干姜、甘草等作为“臣料”

烹制牛肉类质料时，在选用八角、桂皮、小茴香的基础上须增加肉豆蔻、草豆蔻、陈皮、毕拨、甘草作为“臣料”

烹制羊肉类质料时，在选用白芷、白豆蔻、小茴香、花椒的基础上，应配以草果、山奈、砂仁等作为臣料。

烹制鸡肉类质料时，在选用肉桂、白芷、高良姜、八角等作为“君料”还需配以白豆蔻、草果、陈皮、草豆蔻、小茴香等臣料。

烹制水产类的质料时，在选用肉豆蔻、八角、胡椒、香叶等君料的基础上，还需配以砂仁、芫荽子、丁香等“臣料”

佐使料 其影响谐和“君料”和“臣料”使各类香辛料的味道能互相交融过量增加以均衡“君料”“臣料”的温、热、寒、凉；抵消或减小辛料的药材气息。

选定“君料”和“臣料”以后，综合三个要素，挑选得当的佐使料：

1.剖析已选取的药料属性，若辛热者占多数，则需求配上罗汉果、甘草等具有降噪败火属性的香辛料。防止食用后上火生燥，若寒凉者占多数，则需求配上辣椒、胡椒、毕拨等温热的香辛料以均衡凉性。

2.思索搭配，由于每种君料凡是都有几种能加强呈味结果或祛异结果的”匹配料“比方：肉桂喜与高良姜、毕拨搭配，白芷喜与丁香、草豆蔻搭配；八角喜与砂仁、白豆蔻搭配；

3.还要综合思索食材特征和成菜预期口胃等要素，配上其他辅佐性香辛料。

经过剖析一些结果比拟好的配方后，我们发明，在制造猪肉类的质料的配方中，香叶、花椒出现频次极高；而在烹制牛肉类食材配方中，胡椒、干姜等出现频次极高；在烹制羊肉类食材配方中，孜然和香叶的出现频次较高；而鸡肉类食材配方中，则少不了丁香、小茴香和砂仁。