抹茶仅仅只是绿茶磨成粉吗？为你揭秘抹茶颜色和香甜之谜！|163

缘起

中国人喝茶，无论是绿茶还是红茶，又或者是普洱铁观音，鲜少有磨成粉的。讲究的摆开小茶盅、小茶壶、茶台、茶虫，不讲究的直接用玻璃杯冲开水，相同点是都用茶叶而非茶粉。自从抹茶从东瀛传来，特别是各种抹茶制作的甜品风行一时，例如抹茶蛋糕、抹茶面包、抹茶冰激凌、抹茶饮料等，国人才渐渐认识到：茶原来是可以磨成粉的。

日本抹茶

抹茶冰激凌是许多人的最爱

其实抹茶并非日本独创，而和寿司和服一样，都是从中国传入之物。抹茶起源于中国的隋朝，在唐朝、宋朝达到顶峰，特别在宋朝，已经有了完整的寺院抹茶茶道（点茶）。至今已有一千多年的历史。明朝以来，中国开始流行用茶叶泡汤弃渣的喝法，点茶便告失传，传统茶磨也随之绝迹。九世纪末（日本的平安中期）抹茶随日本遣唐使进入日本，点茶被日本人民所接受并推崇，发展成为今天的日本茶道。

唐宋的斗茶

在唐宋之时，中国盛行“斗茶”。斗茶时双方各取茶末杯盏，以点茶之法冲泡。先将一点茶末洒在杯底，加入少许沸水，均匀搅动，使得茶成为膏糊状，称为“调膏”。然后继续注入沸水，称为“点汤”。点汤的同时，要用茶筅适度地击打、拂动茶汤，让茶汤泛起汤花。最后得到的茶汤应该泛着乳白色的汤花。茶和汤水的比例要适当；点汤时一定要均匀注水，收尾利落，否则汤花会不匀。

斗茶图，元赵孟頫作

评判时主要看汤色、汤花和茶味。

汤色即茶水的颜色，以纯白为上。其次分别为青白、灰白和黄白色。纯白色表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处；偏青色表明蒸的时候火候不足；泛灰色是火候太老；泛黄色则是因为采制不及时；而色泛红是因为烘焙火候过了头。

汤花是指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣也有二条标准：首先是汤花的色泽，以鲜白为上；其次是汤花泛起后，水痕出现的早晚。如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，就可以紧咬盏沿，久聚不散，被称为“咬盏”。反之，如果汤花泛起，不能咬盏，就会很快散开。汤花一散，汤与盏相接的地方就露出“水痕”。水痕出现早者为负，晚者为胜[2]，因此斗茶的胜负以“水”来计算，输一次为“一水”，两次为“两水”，依此类推。

抹茶与绿茶粉

如果你认为现在的日本抹茶就是绿茶磨成粉，那就大错特错了。如果你贸贸然将绿茶磨成粉，就会发现首先颜色不够绿。正宗的抹茶颜色嫩绿可爱，而茶叶粉则颜色偏深，失之其趣。其次，绿茶粉磨得再细，冲泡之后也有茶叶特有的苦涩味。但是在日本抹茶中，几乎没有苦味，代之的是一种纯净的甘甜和清香。

其实日本抹茶之所以有特别的颜色和香气，是和其制作工艺相关的，尤其是覆盖蒸青这一步骤。

覆盖之后的绿茶，叶绿素含量大大提高，造就了抹茶嫩绿的颜色

抹茶的原料是一种没有经过揉捻的小茶片，而经过覆盖蒸青的绿茶几乎没有苦涩味。在绿茶采摘前的20至30天，在绿茶上用毛竹，铁丝搭起棚架，然后盖上稻草帘子，四周也用草帘子遮挡得不透阳光，遮光率达到98%以上，这样栽培的绿茶更加不苦，更加翠绿。采摘来的生叶当天蒸青（用蒸汽杀青），然后不经过揉捻，直接进入烘焙炉烘干，这样的大片茶叶干叶称为荒茶。然后荒茶进入冷库，在零下保存，以提高葡萄糖成分，更加甘甜。

荒茶在使用前从冷库里取出，恢复到常温后进行加工，经过切割，筛选等多道工序后，成为0.3厘米见方的小块，成为碾茶。碾茶用天然的石磨碾磨成微粉状称作抹茶。茶磨是传统用于粉碎茶叶的设备，虽然现代也有用气流粉碎机或球磨机粉碎的，细度均达不到石磨的细度。并且，石磨奇特的温度是抹茶的最后一道提香工序，经过石磨碾磨的抹茶，带有海苔和粽叶的香味。用其他方法粉碎的粉末状绿茶，被称为绿茶粉，或者粉末绿茶。由于细度，香气，颜色的不同，其价格和用途也完全不同。

用传统的石墨研磨抹茶粉

宇治抹茶

正如中国的绿茶最出名的品种有西湖龙井、福建铁观音、洞庭碧螺春等，日本绿茶最著名的品牌就是宇治抹茶。宇治市位于日本京都盆地东南部，京都市的南侧，为京都府辖下次于京都市的人口第二大城市。

红点就是UJI宇治市在日本的位置

由于离宇治很近，京都有不少专卖宇治抹茶及其产品的老店。其中最出名的有四家，可以说是抹茶迷必到的朝圣之处。如果你有计划去京都旅行，不要忘了留出时间拜访其中一家老店，体会正宗抹茶给你带来的喜悦吧！