皮蛋真的有害吗？看完这篇你就全明白了
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什么是皮蛋？它的花纹怎么来的？
皮蛋也叫松花蛋，那是因为皮蛋乌黑却透亮的蛋“黑”里有着像雪花一样的花纹，这些花纹其实是蛋白质分解后的氨基酸和皮蛋制作工艺中的氢氧化钠渗入鸡蛋白中让鸡蛋白迅速变性并且与氨基酸形成氨基酸盐，而这些氨基酸盐的结晶就在皮蛋的“蛋黑”中形成了花纹。
皮蛋的现代制作工艺究竟是什么？
说到食品的制作工艺，这就必须看国家标准啦！
在最新的皮蛋国家标准GB9694/2014中，也就是从2015年开始正式实施的皮蛋国标表明，皮蛋就是“以鲜蛋为原料，经用氢氧化钠，食盐，茶叶（可选）水等辅料，外加食品添加剂（包括食品加工助剂硫酸铜等配成的料液或者料泥腌制，包装等工艺制程的产品）”
因此可以看出来，皮蛋其实就是蛋和碱水的一场化学反应。
皮蛋跟铅有神马关系？
通过国标就能看出，皮蛋并非一定要使用二氧化铅或者含铅的原料。而之所以很多人印象中皮蛋含有铅是因为如果在皮蛋碱化过程中，如果使用了二氧化铅和其他含有重金属的黏土，会让皮蛋更加快速的形成透亮的花纹（加快蛋白质的变性和氨基酸盐的形成），同时缩短碱化的时间，也减少碱的用量。
食商一句话：用铅，都是为了降低成本速成美蛋惹的祸。
那么现在皮蛋的食品安全标准对铅有规定吗?
是的，就是在刚刚提到的皮蛋的国家标准GB9694/2014里，明确表明对皮蛋中的污染物是：按照GB2763规定的检测方法检验。
辣么这个神秘的国标又是神马意思？
其实就是说，铅已经在皮蛋标准中被完全剔除了！也就是铅已经明确被禁止人为添加在皮蛋制作流程里，而这个污染物的GB是用来限制在“不可抗环境因素”来源的污染物铅的量，也就是皮蛋和其他食品一样，其中铅作为污染物的含量必须在0.5毫克/千克这个值以下。
所以如果是合格的皮蛋，它的铅含量应该是与其他任何食物的标准一样，含铅量必须低于这个值；同时其他重金属和有害物质也是有严格限制的。
歪果仁真的不吃皮蛋吗？
基本是的。
就像我们难以理解蓝纹奶酪（一种又臭又咸的硬质奶酪）和鲱鱼罐头一样，其实全世界各地都是特殊“嗜臭”的美食，而通常仅仅流行在局部地区无法被外人理解。所以并不是因为皮蛋有害的原因，而是纯粹口味上的不适应导致他们难以接受皮蛋。而且他们对皮蛋的吃法仅限于生吞活剥，这就更加剧了他们对皮蛋的误会。
所以如何安全健康吃皮蛋呢？
食商总结小板板又来了！
1. 选择正规厂家有质量保证标记的皮蛋—这样的皮蛋是按照国家标准生产的，铅以及其他重金属含量与其他食物无异。
2. 皮蛋也是蛋，蛋黄依然含有很高的脂肪含量，因此如果你平时一天吃2颗蛋，记得把皮蛋也算进去；而且不要用皮蛋完全代替鸡蛋，因为皮蛋中营养已经打了折扣。
3. 孕妇尽量避免吃皮蛋，尤其是生皮蛋。原因有三：
皮蛋营养比正常蛋差，孕妇应当用有限的胃口吃营养密度更高的食物。
不正规的皮蛋依然有含重金属的风险，孕妇没必要为了口味去冒险。
生的皮蛋不少是溏心蛋，且未经过热加工，不排除会有微生物污染的风险。
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