厨房里的秘密：被忽略的食用油，有话要说！

某天，我们去逛超市，会发现这样尴尬的对话：

甲：买橄榄油？有点贵。

乙：买大豆油？不够香。

丙：买玉米胚芽油？据说营养价值不高。

……

面对市场上琳琅满目的食用油——橄榄油、花生油、大豆油、菜籽油、玉米胚芽油、调和油等，你是否也陷入选择怪圈？或者总是认准一个品牌，或一个品种，那这样的选择是否足够健康呢？

今天，我们就来聊一聊有关食用油，那些你不知道的秘密。

1. 你对食用油有多少了解？

我们常提到的食用油，主要为植物油，不饱和脂肪酸含量多，熔点低，常温下呈液态，如花生油、大豆油、菜籽油等。其实，根据油脂的不同来源，食用油有动物油和植物油之分。动物油以饱和脂肪为主，熔点较高，在常温下是固态，食用后的消化吸收率也不如植物油高，如猪油、羊油等。

食用油为我们的身体提供近一半的脂肪，也是人体获得必需脂肪酸的一个重要来源。我们要通过合理食用，来尽量达到膳食脂肪的平衡。

2. 你会选择食用油吗？

我们知道，单一品种的食用油只能提供固定比例的脂肪酸，而不同种类的食用油，其营养成分不尽相同。这就要求我们要换着油吃以尽量达到膳食脂肪的摄取平衡。

换油吃要注意两点：一是看脂肪酸组成；二是根据用途注意食用油的耐热程度。

1.1 看脂肪酸组成

脂肪酸——各种食用油最重要的营养素。无论食用油的价格是昂贵还是便宜，主要是各个脂肪酸的含量有所差别。

脂肪酸，根据不饱和键的数量，分为饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸。其中单不饱和脂肪酸以油酸为主，多不饱和脂肪酸主要为Ω-3、Ω-6。而常见的Ω-3主要有α-亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）；常见的Ω-6主要有亚油酸和花生四烯酸。

饱和脂肪酸会升高“坏”胆固醇。不饱和脂肪酸可以改善血脂，降低心血管病的发病率。

表1 脂肪酸的主要食用油来源

参考资料：丰益科普之家——油要怎样吃才够健康？

1.2 根据用途注意食用油的耐热程度

根据上述内容，我们知道，食用油要多选择富含不饱和脂肪酸的植物油，脂肪酸含量不同之间要经常更换着吃。但我们也要明白，食用油的耐热程度与饱和程度有一定的关系。

一般情况下，不饱和程度越高，油的稳定性就越差，对高温的耐性也就越差，更容易产生具有致癌性的氧化产物。当需要对食物进行煎、炸这种高温烹调时，我们最好选择富含饱和脂肪酸的油脂，如猪油、棕榈油等。

生活小提示：为了家人健康，我们要少煎炸、多煮炖，定期更换食用油的种类。

3. 开盖后，食用油需要怎样的存放环境？

日常生活中，我们会通过馒头发霉、牛奶结块、肉馊掉等这些现象，关注馒头、牛奶、面包的变质情况。而总是忽略食用油的品质情况，如是否需要特别的保存条件，是否变质不能继续吃等。

针对这一情况，“丰益科普之家”对开盖后食用油的“寿命”有多长，做了大量相关实验。通过本实验，发现不同的油对光照和温度的敏感性不一样，存放技巧也不一样。

葵花籽油和花生油要放在厨房间远离灶台的橱柜。大豆油、菜籽油、调和油对光线更为敏感，尽量放在橱柜里。玉米油相对来讲皮实些，只要不放在灶台旁的桌面上就可以！

4. 食用油凝固，是怎么回事？

冬天马上就要到了，很多食用油，会出现絮凝状态、半凝固状态和全凝固状态三种状态。这是怎么回事？

低温下，食用油出现上述状态是一种正常的物理现象，这与食用油的凝固点有很大的关系，而不同的凝固点主要是由油中的饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例来决定，不饱和脂肪酸含量越高，凝固点越高。以花生油为例，是因其含有丰富的单不饱和脂肪酸，凝固点在5-15℃。

表2 不同种类食用油的凝固点

因此，当我们遇到家中食用油出现絮凝、半凝固或全凝固状态时，不要担心，这是一种很正常的状态。如果遇到同一个品种食用油，呈现不同状态，也不要担心，这是由于油中脂肪酸含量存在些微差异。

生活小提示：大家为使用方便，可将食用油放15℃以上的室温环境中，可避免发生凝固。说了这么多，总而言之，我们要结合自己的饮食习惯，来合理选择食用油。利用知识，来解决日常生活中的一些现象。