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潮汕人是最擅长做牛肉丸的，这个头衔他们当之无愧。紧实弹牙、肉味浓郁的牛肉丸，当是一绝，满足了每个肉食爱好者的终极幻想。录制《十二道锋味》时，谢霆锋甚至还亲自去到潮汕，体验过一回手打牛丸。

在潮汕，只有牛肉含量大于90%才能称得上是潮汕牛肉丸。光在汕头市，每天牛肉丸的销量就有40吨，一年的销量加起来达到1万吨以上。

事实上，自从100多年前牛肉丸流行起来，潮汕人也将其他肉类以同样方法制成肉丸，变化出各种不同的滋味，一样大受欢迎。除了牛肉丸，而潮汕人最爱的还有比牛肉丸还更劲道的牛筋丸。

一颗丸子究竟能有多弹？答案是“当当当当当当当……啊呜！”

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今天锅妹为大家推荐的是暖男厨房的潮汕牛肉丸组合，精选上乘牛腿肉，肉丸含牛肉量达90%以上, 不添加香精和凝固剂，纯手工捶打，令肉丸紧实Q弹。

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市面上潮汕肉丸虽多，但并非所有肉丸都以手锤制作，只有经过手锤制作的肉丸才能造就出爽脆的口感。而暖男厨房的各种潮汕手锤肉丸，则连潮汕人吃过都叫好，称它为“老家的味道”。

- 牛肉丸 -

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制作牛肉丸时，经验丰富的师傅用双手抡起三斤重的铁棒，以一秒4下的速度在牛肉上来回捶打成肉泥，平均每块牛肉需经过26800次捶打。做牛肉丸用的是自然散养黄牛三年的纯牛腿肉，这样才能令牛肉丸做到咬下去满口肉汁。

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相比机器捶打和刀剁，手工捶打的肉丸，保留了牛肉原来的肌肉纤维。吃起来口感会更韧劲弹口，还会爆出肉汁，唇齿回味。一颗好的牛肉丸的诞生，要经过6道工序。

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第一步：选肉、去筋

精选上乘的牛腿肉，这部位肉结实，弹性好，整整一大块不带一点肥肉。剔去牛肉上的膜和筋以及杂质。

第二步：切分成块

将处理好的牛腿肉切分成小快，方便后面的捶打步骤。

第三步：捶打成浆

打肉丸十几年的老师傅，用重达三四斤的方锤反复击打，令肉质慢慢变得越来越细腻。

第四步：搅拌和调味

捶打成浆的牛肉，加入极少量淀粉、味精、鱼露（小鱼小虾发酵后，提炼出的浓鲜味调味品）和炒好的蒜蓉，快速地搅拌。

第五步：手挤成型

挤丸是一门费力的功夫，需要非常丰富的经验。

一手抓肉浆，食指和拇指圈成环状握紧拳，挤出圆润饱满的肉丸。

第六步：恒温水煮定型

用清澈洁净的韩江水，以86℃的水恒温烹煮成型。

- 牛筋丸 -

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制作工艺跟牛肉丸一样，采用原料上乘的牛腿肉，再配上嫩牛筋，紧实有嚼劲。除了嚼劲，在口味上比牛肉丸多了一些牛筋特有的清鲜味。

- 猪肚丸 -

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同样延续手打牛肉丸的传统制法，采用上好的潮汕猪肚以及新鲜猪腿肉，加入白胡椒和香葱调味，搅打而成。猪肚丸并不油腻，也没有猪肉的腥味，牙齿一咬柔软筋道，滑嫩多汁。

- 香菇丸 -

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香菇丸也属于猪肉类，精选整块猪后腿，泡水去血之后，加入香菇碎丁。同样也是手工捶打。香菇丸是锅妹几位同事最为青睐的一款，它不仅延续了猪肚丸的柔软筋道，而且香菇特有的鲜味，让丸子的香味更有层次。

- 鱼丸 -

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潮汕靠海，选择的是海鱼作为鱼丸的主料。海鱼肉质紧实，自身弹性就高于淡水鱼。鱼肉口感鲜中带甜，是几款丸子中最为软弹的，水煮之后，更是每一咬一口都有汁水爆出，爱吃鱼的人一定停不下来！

- 墨鱼丸 -

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墨鱼本身富含非常高的胶原蛋白，制作墨鱼丸的师傅们每天凌晨就要到潮汕海鲜市场，挑选新鲜的墨鱼。墨鱼丸和鱼丸一样鲜中带甜，只是鲜多甜少。每一口都有新鲜的墨鱼粒，Q弹有嚼劲，还有微微的蒜香，简单的清水煮食都不会乏味。

简单易做

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对潮汕人来说，好的肉丸根本不需要任何佐料，放白水里煮开就可以吃了，入口咬开后鲜甜的肉汁溢满口腔。满足！

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加上潮汕肉丸还有一个招人喜欢的功能——快手菜神助攻。煮面时放几颗，便能肉味香浓，不再清汤寡面。

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冰箱里面只剩一些青菜，这时拿出肉丸切块，便成了有荤有素的小炒一道。若是缺个汤？肉丸煮一煮，加些蔬菜，同样有滋有味。如此方便快手，怎能叫人不爱呢？

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