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一把剪刀、一只电子秤，一把卡尺
那个给小笼包测量身高、体重的老外又来了
两年前，一份老外写的《上海小笼包索引》，震惊了中国美食界，被称为小笼包界的奥斯卡奖，不仅游客，连挑剔的上海人都把它奉为吃货指南。
今年5月，这位美国人Chris又探访了21家店，写了一份《上海小笼包索引2.0版》。
和第一版的纯数据报告相比，新版增加了Chris在每家店的感受，上海小笼包的排名也来了一次大换血！
在上海居住十多年后，大厨出身的Chris，对和朋友争论上海哪家小笼包最好吃有点厌烦了。
为了一劳永逸地鉴定出全上海最美味小笼包，他用一把普通的剪刀、一只精确到0.01克的电子秤，以及一把精确到0.01毫米的电子卡尺。
根据上海人对小笼包：“皮薄、汁多、馅大、肉鲜”的评判标准，走访了52家小笼包店。
分别测量汤汁、肉馅、皮子的科学数值，然后用自己设计的公式得出每家餐馆的分数。
为了完成评定，他花700多元人民币品尝了上海300多只小笼包，而且体重也涨了好几磅，才得出最实用的上海小笼包大全！
“他们觉得我是个奇怪的老外”
Chris曾经在美国做了10年的高级餐厅主厨。
12年前他来到上海，就是为了吃的，一开始在浦东的五星级酒店当厨师。
身为厨师，Chris一周要在厨房里工作50到60个小时。
他逐渐发现这不是他来上海的意义，他根本没办法真正了解这座城市。
一年后，他辞去了主厨的工作，找了份数据研究员的工作养家糊口，同时兼职为美食专栏写稿。
他发现所有关于美食的点评，东西好不好吃、餐厅环境怎样等，都来自写作者个人的主观感受。
他觉得这不太客观，不太科学，于是，想纯粹用数据来分析美食！
什么样的美食，可以被统一标准来测试呢？
Chris决定从上海特色的小笼包开始下手。
他的测量工具很简单，都是淘宝上买的便宜货：一个电子秤、一个卡尺、一把剪刀。
测量标准是：上海人说的“皮儿薄、馅儿大、汤多、肉鲜”。
“肉鲜”没法测量出来，但是前3项可以轻松做到。
这是他的测量步骤。
首先用剪刀剪开一个口子，倒出汤汁。
用电子秤称出汤汁的重量。
挤出肉馅，称肉的重量。
用卡尺量包子皮底部最厚地方的厚度。
最后把得到的这些数据，用他自己发明的一个公式算出分数，再根据分数，为每家小笼包店打分。
Chris在2015年花了一年时间走访了52家小笼包店，写成了《上海小笼包索引1.0》，让他在上海美食圈火了一把。
2017年上海小笼包索引排行榜
今年5月，Chris又探访了21家，完成了《上海小笼包索引2.0》。其中有一部分是对测评过的店铺的回访，他想看看两年内，他们的小笼包质量发生了什么变化。
刚开始评测的时候，Chris明显轻敌了，他以为小笼包那么小，一天吃几十家没问题。
结果一口气吃了20家店后，他扶墙了……他彻底吃伤，然后缓了半年，7个月之后，才敢把剩下的32家店走完，完成了第一批对52家小笼包店的测评。
Chris觉得很意外的是，在小笼包店里做这件事情的时候，周围的上海人民几乎都是不关心的态度。
“他们应该就觉得我是个奇怪的老外,在干奇怪的事吧。”
但是有一次，他被注意到了。当时店里只有他和一个五六十岁的上海阿姨，
他拿出工具，先测汤，把汤喝掉后，再测肉馅，把肉馅吃掉，最后一口吃掉包子皮。
吃第1个的时候，阿姨发出了哼哼唧唧的声音；第2个时，她哼哼的声响更大了；直到Chris吃到第4个，阿姨猛地站起来，
“小笼包不是这样吃的！你在做什么，你个傻老外！我受不了了！”说着她就冲出了店铺。
还有一次他来到某家知名连锁餐厅测量，他听说过这家店的管理很严格，所以很紧张，生怕自己被店家当作竞争者赶出去。
当他刚开始测量时，一位女经理走了过来，问他在干什么。他略带尴尬地说自己在测小笼包。
结果经理却说：“那太好了，我们的小笼包重量都控制在20到22克之间，如果你发现任何误差，欢迎告诉我。”
Chris感到很惊讶，没想到她的态度那么好，这还是他第一次被“邀请”做这件事。
Chris的《上海小笼包索引》发表后，很多人质疑他。有些人不同意他的排名结果，有些人觉得他根本不懂如何品尝小笼包。
但Chris说，《索引》的设计初衷便是如此：一半科学，一半嘲讽。
他确实带着工具跑了不少地方，花费了好几个月走访五六十家餐厅。你可以把它看做一项伪造的科学实验。
大部分人把它想得太认真了。甚至有一家广州的媒体说，“这是我们中国美食的未来，我们就应该如此严格地控制美食生产，才能推进快餐行业的发展。” 这让Chris哭笑不得。
一方面，《上海小笼包索引》可以被看做小笼包百科大全，它列出了所有小笼包店的地址、开业时间、电话等等，还告诉你哪一家肉最多或者皮最薄。
但另一方面，它又毫无意义，因为这里面，没有一条跟口味有关。
“我是个厨师，我当然关心口味，但这没法测量出来。你可以拿着我的这些数据，去你想去的小笼包店，自己去吃、去感受才有意义。”
当然，最重要的还是——“我可不敢告诉一个上海人，怎样的小笼包才是好的。”
来看看2017版的《索引》里，Chris给一些小笼包的评语吧：
鼎泰丰
“对于鼎泰丰的评价极具争议，但我只关心数据，而数据不会说谎，它的小笼皮子没有一张超过一毫米！”
龙袍蟹黄汤包
“他们和鼎泰丰在数据上几乎没有差距，一位已经退休的员工被称为‘小笼包超级女侠’，她能擀出近乎透明的皮子。”
高记生煎
“高记虽然以小笼包的亲戚生煎为专长，但它小笼包的汤汁与个头比，为全上海最高，且汤体有黄金色泽和坚果口味。”
鼎心地
“鼎心地虽然地理位置不佳，位于商场和地铁站的中间层，但是它数据良好，皮馅汤的比例都不错，还是一个老派、怀旧、高质量的上海点心店。”
乐新皇朝
“他们的特色是八种‘史无前例’的小笼包。如果你幻想过塞入了鹅肝或人参的小笼吃起来是怎样，这里是你美梦成真的地方。”
在采访的最后，我们问Chris你最爱吃的中国食物是小笼包吗？
你猜他怎么说？
“我对小笼包没有爱，我最喜欢吃的东西说出来太丢人了，因为我是个高级餐厅主厨。我最喜欢吃热狗。”
以上内容来自公众号「一条」（微信号：yitiaotv）
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