牛奶煮沸后冷却放置，不久后牛奶表面就会起一层薄薄的“奶皮”，有人说，这是“牛奶中的脂肪被煮出来了”，“奶皮中含有大量脂肪，要减肥的人不要吃奶皮”，也有人说，好牛奶才能煮出奶皮，奶皮是营养丰富的牛奶结晶……那么，“奶皮”到底能不能吃？是不是有奶皮的牛奶才是好牛奶？

牛奶的“奶皮”是如何“炼成”的？

不少人感到好奇：常温牛奶是均匀的液体，为什么一加热，就会出现一层皮？这层奶皮是如何“炼”出来的？

牛奶在加热过程中，乳脂肪的膨胀和乳液粘度的下降促进了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶表面，随着加热的持续进行，脂肪球膜蛋白发生变性，失去脂肪球膜的脂肪不稳定，很容易凝结在一起，同时，凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，降低表面张力，最后形成更稳定的皮膜，这就是我们看到的“奶皮”。因此说“牛奶中的脂肪被煮出来了”也没什么不对，但煮出奶皮不代表剩下的牛奶中就没有脂肪，撇去奶皮的牛奶不等于脱脂牛奶。

牛奶的“奶皮”到底要不要吃？

一部分人认为，牛奶的奶皮中含有大量脂肪，不应该食用将其丟掉，这是件很可惜的事情。奶皮当然能吃，但奶皮要不要吃，还是应当因人而异。”对于需要控制脂肪摄入量的人群，如肥胖、血脂高和心脑血管疾病患者等人群，应当适量吃或不吃；但正在生长发育的孩子，还是建议把奶皮一起吃下去。

另一方面，对很多人来说喝牛奶最主要的目的是补钙，维生素D能够有效促进钙质吸收，但同时维生素D是脂溶性维生素，去掉了奶皮以后，牛奶中的脂肪含量减少，不利于维生素D的吸收。

的确，奶皮中含有一定脂肪和蛋白质，这意味着奶皮的存在会对牛奶的蛋白质、脂肪含量都产生一定的影响，但这不代表牛奶中就没有脂肪或蛋白质含量受损。对于普通人来说，吃不吃奶皮对摄入脂肪、蛋白质的量影响不大，完全可以按照自己的喜好来选择。如果你喜欢，那就吃，如果觉得口感让你不舒服，那么就可以撇去，也不会有多大损失。

“奶皮”越多，牛奶质量就越好吗？

细心的人会发现，过去煮牛奶很容易就会有奶皮，而现在煮牛奶却很少看到奶皮出现，这是不是因为现在的牛奶质量已大不如前？用奶皮产生的多少能不能判断牛奶质量的好坏？事实上，现代的牛奶加工过程中为使人体更易吸收牛奶中的营养，就增设了－道叫做均质的加工工艺，将大体积脂肪变成小体积脂肪，使其更易被人体吸收，所以现在煮牛奶不容易看到奶皮出现。虽然奶皮产生得少了，但牛奶中的脂肪含量并没有变化，所以不能单纯地以有没有奶皮来鉴定牛奶的品质。

那么，普通消费者如何判断牛奶的品质到底好不好呢？我们喝牛奶一般是为了补充优质的蛋白质和钙。如果时间充裕，可以采购保质期为3～9天的鲜牛奶。如果平时很忙，没有隔三差五去超市采购的时间，可以选择常温奶。常温奶中的蛋白质和钙损失较少。

1. 杯子上的奶膜

把包装好的牛奶轻轻晃动，晃匀后倒进一个透明玻璃杯子里面。然后把牛奶慢慢地倒出来，玻璃杯壁会均匀地形成一层较浓的白色奶膜。向玻璃杯中加入少量清水，轻轻一晃，杯壁上的白色均匀地变浅；将水倒出后再重复一次，玻璃杯就重归透明干净状态，里面既没有气泡也没有团状物。这就说明牛奶比较新鲜，而且加工前细菌总数很低。如果玻璃杯上的奶膜不均匀，甚至有肉眼可见的小团粒、小块，或者用水不能完全涮干净，甚至需要动手去擦洗，那就是奶的新鲜度和原料质量偏低。

2. 热牛奶上的奶皮

把全脂牛奶放在微波炉或锅中加热到烫手但没有煮沸的程度，再倒入透明杯中。如果此时牛奶表面出现一层均匀完整的奶皮，是正常的，而且表明牛奶质量较好，乳脂率高。奶倒出后，少量奶皮粘在杯壁奶平面的水平上，形成完整一圈，也是正常的。但如果此时发现牛奶中有小的凝块或颗粒，或者表面奶皮呈豆腐花状，或者倒掉牛奶后发现有这种颗粒粘在杯壁上，就说明蛋白质不均匀，原料奶可能曾有菌数超标等问题。

3. 营养标签

通过观看营养标签上的蛋白质、脂肪含量，以及非脂乳含量也可以帮助我们选择营养价值高的牛奶。首先是蛋白质含量，鲜牛奶中，规定蛋白质的含量需大于等于2.9g。至于脂肪，其含量越高，口感越好。但是，需要减肥和有三高的人群尽量选用低脂或脱脂牛奶。最后，我们可以看一下非脂乳固体，其含量越高，牛奶质量越好。

4.品一品味道

喝一口牛奶，如果喝下去嘴里有浓香，或者发甜，说明添加了香精或增味剂。牛奶是基本上不甜的，香气也没那么浓烈。但如果有轻微的苦味、酸味等，说明原料质量差，并且可能有微生物污染。