把辣椒剪掉柄，稍凉一下使有些发软，把按辣椒生的盐3%。糖3%放到重压后能没过辣椒的纯净水中，放入辣椒压上重物，用保鲜膜封口，过上三天里面就会发酵面冒泡，过上10天里面的糖在发酵作用 下，水会变酸，并会发出泡辣椒特有的香味，这时再加入各3左右的盐和糖，封严再进一步发酵，在温度25度左右，大约需要一个月，腌制的辣椒就成，只要不碰生水，这种腌制的辣椒放上一年以上也有会坏，如果一旦不小心被污染时，只要再加入一定量的白糖被 污染的菌类就会因糖脱水而死，污染就没了。

蒜蓉辣酱。做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。

剁鲜辣椒

做法：鲜朝天椒100克，大葱1条，盐、白酒少许。朝天椒切碎，千万不要辣到手，最好戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，并用一双干净的筷子压实，最好洒点白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。