养眼洗脑的川菜席宴——松云泽川菜席宴格调赏析|163

在中国烹饪文化和饮食文化中，从民间九大碗、坝坝宴，到清代满汉全席；从金瓶梅、红楼梦之奢华席宴，到随园食坊文风雅宴；从孔府家宴、谭氏官府席宴，到今天的松云泽川菜传统席宴，无疑是中华烹饪技艺表现的最佳形式。其席宴格调则是中华礼仪文化与饮食文化最高境界。

1912-1980年代，四川最顶级的川菜包席馆便是一代川菜奇人蓝光鉴所创建的荣乐园，以“美食美器”“重味重汤”而著称。不仅如此，蓝光鉴一举确立了川菜菜系之格局，从而雄踞中华四大菜系。并在由他创建和改良的“川版满汉全席”基础上，进行精兵简政，确定了川菜席宴之格调与标准。

此后，无论是在北京四川饭店，还是在联合国中国代表团驻地及纽约荣乐园川菜馆，都是以此套席宴格调与规格宴请达官贵人、社会名流。尤为从1950年到1980年代，在成都金牛宾馆或锦江宾馆，都以此套席宴规格接待和宴请中央领导和来川的外国首脑、贵宾。赢得了广泛的赞誉，为弘扬、传播川菜技艺与文化作出了特殊的贡献。

1980年代初，在省商务厅和省饮食公司敦促下，这套席宴格调与标准，由曾参与蓝光鉴“川版满汉全席”制作的一代宗师张松云（王开发恩师张元富师爷）和孔道生重新修订。80年代末随着粤菜海鲜的迅猛入侵，川菜陷入低迷，这套传统席宴也落入冷宫。

尤其是近20多年来，大众川菜、市井川菜铺天盖地，粗制滥造、滥用辣麻，忽悠了广大食客，玷污了川菜一菜一格百菜百味的菜系特色，酒楼席宴虽名目繁多，却都是随配合菜，没有格调、没有礼仪，没有文化内涵之杂菜堆积。于是社会上“川菜皆辣麻”“川菜上不了大雅之堂”“国宴无川菜”之说甚嚣尘上。

当下，王开发、张元富联袂掌门松云泽包席馆，全力挖掘、复兴当年先师们留下的传统席宴格式，并作了精心改良，以其至尊格调与荣光礼仪，高品相、高品位、高品质之美食美器，全方位一展川菜烹调技艺风采，一菜一格，百菜百味，极致川菜，奢侈美味；同时也展现了川菜席宴文化之气场，一举颠覆海内外食客对川菜的认知，改变了二十多年来食肆无川菜传统席宴之尴尬局面，从根本上有力冲击了川菜当下浮躁与乱象。

松云泽将此套席宴格调与礼仪设计为10道流程，50-60种吃食，席宴美食美器，起承转合，抑扬顿挫，交相辉映，和肠娱胃，充分展现出席宴格调、礼仪，带给客人的自尊与荣光，感受到川菜传统席宴之绚丽多彩。

四围碟：即由4X4碟干果、蜜饯、水果、糕点组合，作为茶点让客人在餐前闲吃交流，颐养轻松慢食氛围；

糖碗：即甜羹，餐前养心填胃，以免空腹饮酒引起不适；

四凉碟：由4X4，12-16凉菜，食材及色香味形各异的下酒菜，第一巡酒开席，樽酒举杯，佐酒助兴；

头汤：调节冷酒凉菜，暖肠娱胃，汤品随季节而定，浓而不腻、鲜香醇厚；像鸡牛汤、龙凤汤；

四热碟：即四热菜，小煎小炒、干烧干煸、蒸烧焖烩等，展现川菜烹调技法和家常经典，亦是酒饮二巡之佐酒佳肴；

头菜：为席宴大菜，绝迹食肆三十年以上的传统经典名菜，席宴档次决定头菜及其他主菜品位；

八热菜：含头菜，即传统支撑台面的四柱菜和四行菜，以头菜为首陆续上席，客人吃情高涨，酒到三巡，达到高潮；

二汤：改口调味，提升食情之羹汤，像翡翠豆花羹、苕菜蹄燕羹；

中点：6-10款风味小吃，随主菜穿插而上，展现川菜席点小吃之风味风貌，增添吃情食趣；

座汤：精致素汤，解酒除腻，爽口清心；

随饭菜：家常美味，主食伴侣，朵颐舒展，完美收官。