济南知名度最高、最具代表特色的菜是什么呢？|163

今天来说说济南最具代表特色的菜——糖醋黄河鲤鱼。说起这道鲁菜名吃，5个字可以概括：好醋烹好鱼。其做法是，把地道的山东黄河鲤鱼花刀后芡糊，好油速炸，使鱼尾翘起、鱼头上昂，再把上好的济南洛口老陈醋加糖拌汁，沸油中烧热，淋浇鱼上……细细品味此菜，外焦里嫩，甜中带酸，醇厚又不腻。

这道名吃的创制者为老济南三大鲁菜名店之一的汇泉楼饭店。据载：汇泉楼原址位于江家池，捕来的黄河鲤鱼养在池中，顾客站在二楼窗前，用手指点池中之鱼，当场挑选。店小二则把活鱼捞起，称重后掼摔于地，随后拿到后厨中烹饪。

烹饪的技法也是极其讲究，鱼头和鱼尾必须高高翘起，在糖醋汁浸润的吱吱作响中上桌。吃后再把鱼骨、骨刺“砸个汤”，主要用料是醋和胡椒粉，成汤后酸酸的、辣辣的，连骨带刺品味，浑身的舒坦劲儿就别提了。

黄河鲤鱼是黄河特有的一个鱼种。春秋时期，味道极其鲜美的黄河鲤鱼，一度作为王室烹饪的专属品和礼品，寻常人家不仅吃不到，连看也看不到。据载：孔子生下儿子后，鲁昭公派人送去一尾鲤鱼表示祝贺。孔子以国君所赐鲤鱼为莫大荣幸，给儿子取名为孔鲤，字伯鱼。也许因为黄河鲤鱼的名气太大，连《诗经》也不能无视了，在《衡门》一诗中曾这样发出感叹：

衡门之下，可以栖迟。泌之洋洋，可以乐饥。

岂其食鱼，必河之鲂？岂其取妻，必齐之姜？

岂其食鱼，必河之鲤？岂其取妻，必宋之子？

译成白话文的意思大体如下：

横木为门，可以幽会。洋洋流水，解饥我忧。

难道吃鲜鱼，定要鳊鱼？难道想娶妻，必是齐姜？

难道吃鲜鱼，定要鲤鱼？难道想娶妻，必得宋子？

通过此诗不难看出，黄河鲤鱼在当时社会上的价值。如果不能理解此诗的含义，可以转化成现代人的语言——难道要买车，必是法拉利？难道要娶妻，必是巩俐？

这样一类比，大家就能明白黄河鲤鱼在人们心目中的地位了吧。为什么黄河鲤鱼如此尊贵？这事要从唐朝说起。唐朝的皇帝姓什么？李！所以，鲤、李同音，鲤鱼就不准吃了，渔民无意中捕到鲤鱼怎么办？皇帝为此专门诏告开下：要马上放生，否则就将治罪。因此，有唐一代的近300年里，鲜美的黄河鲤鱼成了禁品，不准入口。

也许古人也是如同现在青春期的孩子，反叛和逆反心理极重。等唐王朝成为历史，大宋的赵家人当了皇帝，吃鲤鱼就开禁了。这么好的东西，首先要让皇帝吃个够，大宋皇宫位于哪里？开封！开封城外有什么？黄河！黄河鲤鱼自然成为皇家一日三餐的珍品。

大宋一朝的烹饪文化，是中国饮食文化发展的又一个高峰期。黄河鲤鱼在大宋厨师的烹饪下肥嫩鲜美，入口品尝后就令人无法自拨……自宋之后，黄河鲤鱼一直是黄河两岸餐饮文化中的代表食材，其烹饪之法也是层出不穷，千年不衰。黄河鲤鱼只能取自黄河，之外的鲤鱼无法与黄河鲤鱼相提并论。黄河作为母亲河，就这样孕育了两岸人民。

那么，有许多饭店都有这道菜，但是有时候感觉味道有很多差异。所以如何区分吃到的是不是纯正黄河鲤鱼就显得非常重要。下面就来讲讲这个问题：

1、纯正的黄河鲤鱼身材细长，头背部呈弧状上弓。而一般的鲤鱼体形肥大，头尾小，腹部尤显臃肿，背鳍为青灰色。

2、纯正黄河鲤鱼“目似珍珠头似龙”，头部有一个大红点，其来历如大诗人李白所说“黄河三尺鲤，本在孟津居，点额不成龙，归来伴凡鱼”。也就是民间所说的“鲤鱼跳龙门”的来历。

3、黄河鲤鱼有“金鳞赤尾”之称，即全身鳞片金黄，腹部为白色，尾鳍为橙红色。

另外，黄河鲤鱼与其他鱼种相比，最重要的特征有如下三点：

1、口唇部为4根胡须，乳白色，粗壮有力。鲤鱼须是可以直接入菜的，在满汉全席中有道名菜叫“龙须凤爪”，龙须就是鲤鱼的鱼须，凤爪则是鸡爪。

2、从鱼体到尾部有33片鱼鳞，色泽金黄。黄河鲤鱼的鱼鳞也是可以食用的，将其熬胶加以中药材调制，有强骨养颜的作用。

3、体内没有黑衣。这是黄河鲤鱼最神奇的一点，因为淡水鱼腹内都有一层黑色粘膜，民间俗称"黑衣"。烹饪前这层黑衣如果不袪除，鱼的腥味、泥土味将十分浓重，甚至到了无法入口的地步。但是，纯正的黄河鲤鱼体内没有黑衣，这是最具有标志性的一个特征。

记住了以上这些，再去饭店吃鱼，想必你就不会再把忽悠了吧。如果你非常幸运的得到了一条黄河鲤鱼，那么应该怎么烹饪呢？下面就是糖醋黄河鲤鱼的做法，只需3分钟就能学会：

1、鲤鱼洗净，鱼身割花刀，腌渍后待用。

2、鱼身用湿淀粉挂糊，热油中炸成弓形，鱼体变色熟透后捞出。

3、锅内倒油烧热，依次放进葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、湿淀粉，淋浇在鱼身上即可。