鲁菜那些事｜汪曾祺先生笔下的汪豆腐和济宁的汪虾仁|163

汪曾祺先生在他的文章中说过一味汪豆腐：“汪豆腐好像是我的家乡菜。豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾子酱油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得。叫做汪豆腐，大概因为上面泛着一层油。用勺舀了吃。吃时要小心，不能性急，因为很烫。滚开的豆腐，上面又是滚开的油，吃急了会烫坏舌头。”

先生是高邮人，说起家乡美食自是自豪。但先生不知，“汪”的烹法，山东亦有。

老虎曾在数年前吃游山东，在济宁吃一味汪虾仁，滋味绝妙。想起先生所书汪豆腐一说，心中一动。

一个“汪”字，起初是让老虎百思不得其解的，向当地老饕讨教，他告诉老虎，“汪”是济宁独有的一种烹调方法，不同于滑溜，比滑溜的汤汁要宽厚；区别于烩，比烩所用原料相对单一；它又与一般汤菜不一样，比汤菜的用料讲究的多；更不同于滑炒，比滑炒汤汁多且要勾芡。

老虎还是有些迷惑，下厨看一道汪虾仁的烹饪，让老虎似乎明白了“汪”的意思。新鲜河虾仁，葱姜料酒水中浸泡，挤净水分，先入淀粉拌匀，再加蛋清，抓拿上劲，锅内加油，四成油温，放入虾仁，滑散捞出，清水汆漂，去其油腻，再行烹制。锅留底油，入笋丁、芸豆丁煸炒，加鸡汤，汤沸，入滑好虾仁、鸡蛋糕丁、西红柿丁，勾薄芡，淋明油，一道汪虾仁即成。

上桌，番茄红糯，鸡蛋糕黄嫩，虾仁白滑，芸豆丁绿翠，色彩斑斓，很是好看。待到入口，汤鲜味美，腴香糯滑，主料虾仁滑嫩脆爽，咸鲜而又清爽。真的好。

前不久，老虎去扬州，在一家叫运河味道的餐厅吃到了汪曾祺老爷子所书的汪豆腐，豆腐切薄薄的小片，潜伏在一汪浓郁的汤中，汤勾了薄芡，几枚虾子，些许翠绿的葱花点缀其上，很是好看，吃起来，豆腐滑嫩异常，在舌尖跳跃着，鲜美的让人喜悦。

老虎很喜欢汪老爷子的文章，尤其是他的美食文字，在他的笔下，美食总是活色生香，让人读着读着就垂涎三尺了，老爷子的家乡高邮，老虎一直想去走一走，改日一定下高邮，访先生故居，尝先生所描述的汪豆腐，双黄鸭蛋，各种河鲜……想想就美

就这么定了吧。