对于很多人来说，做馒头、包子并不是一件简单的事，常常遭遇失败，最主要的原因就是没有掌握好最关键的一步——发面。

发面的好坏直接决定了面食的品质，那么怎样发面才不会失败呢?小南来支招，帮你攻克发面难题！

选对发酵剂

发面用的发酵剂有三种：

小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。

它们的工作原理都差不多：

发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，

再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

活性干酵母是一种天然的酵母菌提取物，

它不仅营养成分丰富，更可贵的是，

它含有丰富的维生素和矿物质。

发酵粉的用量宜多不宜少

发酵粉是天然物质，

用多了不会造成不好的结果，

只会提高发酵的速度，

也许还能增加更多的营养物质也说不定。

不过也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是?

大致的用量比例：

500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。

温度、湿度、面粉的品种、水温等等

都能影响发酵的时间和成效，

要灵活调整来应用哈～

活化酵母菌对新手比较重要

建议新手先活化酵母菌：

适量的酵母粉放入容器中，

加30度左右的温水

（和面全部用水量的一半左右即可，别太少，

如果图省事，全部水量也没问题。)

将其搅拌至融化，静置3-5分钟后使用。

这就是活化酵母菌的过程。

然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。

和面的水温要掌握好

和面用温水，温度在28-30度之间最好。

用手来感觉不会觉得烫就行。

特别提示：用手背来测水温。

就算是在夏天，也建议用温水。

面粉和水的比例要适当

面粉、水量的比例对发面很重要。

发不起来，可能是因为面团太硬了。

水少面多面团就硬，这样的面团适合做手擀面。

水多面少，发出来的面团软塌塌，成品口感差。

什么比例合适呢?

大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，

即约等于：2：1的比例。

当然，做馒头还是蒸包子，

可以根据自己的饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，

还是要灵活运用哈～

面团要揉光滑

面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，

尽量让面粉与清水充分结合。

面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。

保证适宜的温度和湿度

发酵的最佳环境温度在30-35度之间，

最好别超过40度，湿度在70-75%之间。

这个环境是最利于面团发酵的。

一个四季皆可用的方法：

在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水，

将面盆放入蒸锅中（面盆不可与热水接触），

盖上锅盖，在这个小环境里温度、湿度都有了。

二次发酵别忘了

从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。

不过发酵不应该这样结束，

应当将面团放置在面板上揉，

将面团内的空气揉出去，

然后放在相对密封的容器中，

让它于室温下再发酵30分钟左右。

二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用。

巧用发酵辅助剂

1、 添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。

2、 添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。

3、 添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。

4、 添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。

5、 添加少许牛奶，可以提高成品品质。

6、 添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。

7、 添加少许鸡蛋液，能增加营养……

食材：普通面粉450g、开水200g、冷水50g、芝麻酱60g、白砂糖20g、生抽20g、凉白开水20g、盐3g、香油少许。

做法：

1、面粉装和面盆中，一边用筷子搅拌，一边倒入开水，等看不到大面积干面粉时用揉揉面团，一边揉一边用手蘸冷水揉成比较光滑，盖上保鲜膜放置半小时左右。

2、面团放置的过程开始调芝麻酱，将芝麻酱、白砂糖、生抽、盐等装碗中，用勺子一边搅拌一边加入凉白开水，直到芝麻酱调拌均匀。

3、面团放置好后分成大小均匀的2个面团，取其中一个擀成面皮。

4、刷上少许香油。

5、均匀涂抹上一层芝麻酱调味料。

6、从一端卷向另一端，收口朝下。

7、用刀切成5cm左右长的段。

8、取其中一个按压平，再次擀成圆饼。

9、电饼铛接通电源后刷上少许油，放入擀好的芝麻酱饼煎至两面金黄出锅。

花卷

食材：石斛南瓜红枣汁约220g左右、普通面粉200g、全麦面粉200g、酵母3g、小苏打少许。

做法：

1、将石斛南瓜红枣汁倒入揉面盆中，依次加入酵母、普通面粉、全麦面粉，先用筷子搅拌至无干粉状态，再用手揉成光滑的面团，常温发酵至2倍大小。

2、面团发酵好后，加入小苏打再次揉成光滑面团，然后擀成圆形面皮。

3、面皮从一端卷向另一端，收口朝下。

4、用刀切成3~5cm的段。

5、取2段重叠在一起，拿一根筷子用手捏住筷子两头，从正中间按压至底部，然后将筷子从一端抽出。

6、按上述步骤做剩余的面团，等所有面团制作完成后，放在垫有蒸布的蒸锅上醒发15分钟左右。

7、煤气灶开火，冷水上锅蒸15分钟左右关火，焖3~5分钟出锅。

洋葱鸡蛋饼

食材：洋葱一个，香葱一把，鸡蛋1个（大），面粉2大匙。

做法：

1.洋葱切成圈，其它碎的切成末。

2.香葱切末。

3.鸡蛋打成蛋液备用。

4.炒锅烧热加黄油融化后放入洋葱末煸香关火，放凉后倒入蛋液里。

5.依次加香葱末、面粉、鱼露、生抽、一点糖拌匀。

6.平底炒锅烧热放入洋葱圈，面糊慢慢倒入不要超过洋葱圈的边，小火慢煎。

7.一面定型后翻面，等两面煎至金黄，筷子插入没有粘连就可以取出。

烫面薄饼

食材：普通面粉400克、开水210毫升左右。

做法：

1、将开水缓缓的倒入面粉中，用筷子搅拌匀均。

2、和成光滑的面团，然后用保鲜膜盖好，醒40分钟。（想要饼香软好吃，那醒发的时间一定要足）

3、将醒好的面团取出，揉至匀均。

4、把面团擀开，擀成大约7、8毫米厚的大饼。

5、用圆形模具压出小圆饼。

6、往压好的小圆饼上抹一层油。

7、再放一个小圆饼上去。

8、为了在擀的时候，两层饼更加贴合。先用擀面杖在面上轻轻的压几下。

9、擀成圆形薄饼。

10、平底锅加热，然后将薄饼放入锅内。

11、小火烙制一面微黄，然后翻面。如图，当饼中间鼓起来的时候，饼就熟了。

12、将烙好的饼上下层分开即可。

椒盐烧饼

食材：中筋面粉150g 清水85g 老面90g。

油酥：低筋面粉40g 花椒油25g 盐1/2小勺 鸡精适量。

做法：

1、盆里装入面粉，把老面团撕碎放进去。

2、小碗里装水和酵母，搅拌融化后倒入面粉盆里。

3、和成光滑的面团，盖上保鲜膜发酵。

4、等面发酵的时候来做油酥和花椒碎，锅里加油放入花椒，小火炸出香味。

5.小碗里装入低筋面粉，盐，鸡精，然后把炸香的花椒油倒进去搅拌均匀成为油酥备用。

6.锅里放入花椒小火炒香。

7、炒好后的花椒放入小碗里面，用擀面杖一头压成花椒碎。

8、发到2倍左右的大小，取出揉匀。

9、将揉匀的面团松弛10分钟，然后擀成一张长方形的大面皮。

10、均匀的抹上一层油酥。

11、撒上一层做好的花椒碎。

12、将面皮右边向中间叠过来。

13、左边再叠过去，边缘合好，完成三折。

14、然后由下往上对折。

15、转个90度横过来，把面团再次擀成长方形。

16、重复一遍12~15的步奏，再完成一次三折加对折。

17、将面团擀长方形，切成块。

18、发酵40分钟左右后，刷上一层鸡蛋液。

19、撒上黑芝麻，放入预热好的烤箱190度，中层，20分钟左右。

葱油饼

食材：面粉200克、小葱30克、猪油15克、烫水60克、凉水60克、盐适量、油适量、椒盐少许。

做法：

1、准备好原材料。

2、猪油里加入适量面粉，搅拌均匀，做成油酥。

3、面粉里加入适量盐，烫水和冷水交替加入，一边加入一边搅拌成棉絮状。

4、揉成光滑的面团，盖上保鲜膜，饧发十来分钟，如果时间允许，最好饧发半小时。

5、小葱切成碎末。

6、面团擀成薄薄的片，均匀抹上油酥，撒上少许椒盐，均匀放上葱花。

7、卷起来，然后拉长，如图将圆柱状的条从头到尾切开成两部分。

8、卷成四个饼。

9、煎到两面金黄即可，煎好后将饼摔打几下就散开了。