无论是饮品店制作奶盖

还是烘焙店做奶油裱花

保存和打发动物淡奶油都是常规动作

那么，问题来了：

不同的品牌不同的调性

保存和打发的方法也略有差

先讲雀巢——

雀巢相对来说比较好保存：

出厂后如果从没有进冰箱冷藏过的，那么它只要放在阴凉处保存就好了，没有必要放冰箱去占地方和冒被冰箱冻伤的危险了；

进过一次冰箱就得永远都要在冰箱里了，如果再放室温长期保存容易坏掉。

雀巢在冰箱保存的温度不能低于4度。

我家冰箱是5度呀，为什么还冻坏？关于家用冰箱的问题，我只能说一句，温度比较不稳定。

解决方法只有一个，拿个毛巾将奶油包起来放冰箱靠门这外面，不要放在最里面，因为冰箱最里面的后壁上是制冷的地方，那个地方最冷，最容易冻伤。

开封未吃完的雀巢，更量注意封口封紧些，卫生做好些，一般保存得当，还是可以放上一个月没问题的。不过建议还是早点吃完好，奶制品容易滋生细菌。

使用：

没冰过的雀巢在用前最好要冷藏上12个小时使它冷透心了再用。

打发时也最好隔着冰块水打发，打发的速度也是要慢速（也就是电动打蛋器的最慢一档）。

为什么要慢速打呢？

举个很简单的例子，见过洗衣机脱水吧，飞快地转，水就飞出去了，衣服就干了。奶油里的油就好比衣服，这下你该知道奶油油水分离是什么现象了吧，所以打动物奶温柔一点。

雀巢淡奶油打发后比较软，不是烘焙的裱花奶油。

打发雀巢用时要比其他品牌长，要有点耐性。如果，你的奶油没打一两分钟就发现硬了，那么很肯定地告诉你，你的奶油冻伤了。

再来看安佳/友好淡奶油——

这两种奶油基本上性质全部都一样，就合一起说了。

保存：

这两种奶油都是一定要冰箱冷藏保存的，传说中也是要4度保存，但从实验收集的数据看，好像问题也没那么简单：

这个9.2度是冰箱不开门里的内腔温度，也就是里面的空气温度，就是说奶油们是放在9.2度里所以才不会冻伤哦

再看下面一图：

为了测得奶油的实际温度，又不用拆一瓶奶油进去，就在未开封的夹缝里测，同时测的两盒奶油夹缝里的温度却是7.3度，也就是说空气9.2度时，实际奶油温度是7.3度以下。

也就是说如果空气温度是4度，那么奶油温度是在2度以下了，也难怪奶油在家用冰箱里保存时常冻伤。所以大家毛巾上阵吧，这才是明智的了。

使用：

安佳打发基本上也和雀巢一样注意隔冰打，慢速打。

一直以为安佳的体积几乎接近1：1，但是……下面用数据和实物图说话吧

500克的安佳+40克糖粉打的，其中是东菱HM-945打蛋器最慢档打1分钟后加糖粉，再打5分钟后的情况，如图：

如果这里是用旧款的祁和936A打蛋器最小档的话是2分钟加糖，再打10分钟才有这个状态，体积基本上超过1:2了。

如果，你的安佳才打一两分钟就硬了，那么，还是很肯定地说你的奶油又冻伤了。

不用解释说：我的奶油没有油水分离的颗粒呀，不可能冻伤。

好吧，冻伤也有分程度的，轻度冻伤就是假性打发状态，正常打发起来的，相对保持得更久些，体积也明显地大很多的，再看你的体积没有变多那就更确定冻伤了。

所谓安佳很好打发，那是片面之词，因为这种情况只出现在偶然的假性打发，应该说安佳打发比较麻烦点，因为它要注意好多因素综合的结果。

奶油冻伤后，目前还没有发现非常有效的方法解决。

如果是出现了油水分离结粒样，有一招大家可以试试：

用雀巢全脂奶粉两大勺加入到油水分离的奶油里，用手动打蛋器搅两下，不要电动打了。这时的油水分离会消失，奶油和水会再结合到一起，奶油会呈浓稠的慕司糊那种状态。

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中国饮品快报

来源|金祺德利福

编辑|小W 版式|小N

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