文/袁贤民

儿时贪玩，整天和村里一帮小屁孩东奔西跑，难得片刻宁静。吵闹到父母没半点安乐时，他们准要骂我“乌溜鲩”。乌溜鲩是什么？不知道。

未进学堂之前，只认得鲩鱼、鲤鱼、白鲦、塘鱼鲏（鲫鱼）。有关乌溜鲩的谚语、歇后语，却至今还记得几则。谚云：“一只乌溜鲩，吵得冇安乐。”又云：“一条乌溜鲩，舞到（搞得）一塘鱼子澎澎泛。”歇后语则曰“乌溜鲩——死窜”，借指小孩调皮捣蛋，到处乱窜。

因此，在我初始印象中，乌溜鲩不是什么好东西。二十世纪九十年代初，毅然“下海”来到东莞后，才见识到当地称作“脆鲩”的乌溜鲩。

此鱼古称“鲭”，今名青鱼。闽南人唤作乌溜或鰡仔，江浙谓之螺蛳青，两广叫黑鲩、脆鲩。其种本生江湖间，喜啖食小鱼，尤好螺蛳。因其速长，一年便可从鱼苗长到两斤重甚至更大，且肉质爽脆，好事者于是畜养池中以获利。

乌溜鲩外形酷似鲩鱼，浑身乌黑，性更凶猛，体更浑圆。越是老龄的乌溜鲩，肉质越结实，越弹牙。最绝妙烹饪之法当属砂锅唧唧黑鲩，火辣辣端上桌来，不仅香雾缭绕，且唧唧有声，猛一口咬下去，脆若甘脂，甘美异常。鱼腩适合清蒸，配以沙姜豆豉，鲜美无比。鱼头、鱼尾、鱼骨，用来煲鱼汤，与黑豆、白萝卜一起慢火煨炖，汤汁浓郁，色如牛乳，令人食欲振奋，胃口大开。

远从西汉开始，乌溜鲩就是一道美味佳肴了。据西汉著名学者刘歆《西京杂记》所载，汉成帝刘骜母舅王潭、王根、王玄、王商、王逢五兄弟同日封侯，但“五侯”间各有恩怨，宾客不得往来。后来，以“帮闲”出名的息乡侯娄护，备了一桌以乌溜鲩为主菜的丰盛酒席，替他们进行调解，依次在五侯间传食，各得其欢心。五侯分别回赠娄护以美馔、奇膳。娄护怕一时吃不完，浪费了太可惜，就将五侯回赠的鱼肉佳肴，一股脑儿全倒在锅里烹了，味道竟然好到妙不可言，遂以“五侯鲭”命名这锅大杂烩。

过去，赣南客家人好吃鱼生。所用鱼首选鲩鱼，无奈何时才用乌溜鲩。鲩鱼肉嫩，非乌溜鲩所能及。至于妙用，则乌溜鲩又远胜鲩鱼。据《本草纲目》、《日华子》等医书，用乌溜鲩眼汁滴眼，可夜视。取乌溜鲩胆汁频频点眼，可治赤目障翳；涂恶疮，不日即除。最有意思的是乌溜鲩的头中枕，蒸取晒干，可替代琥珀，用之摩服，主心腹痛。十几斤重的乌溜鲩，头中枕有一二两，蒸令气通，曝干，可敲打成酒器、梳、篦，比牛角制作的还好用、还名贵。

烹饪乌溜鲩，忌用猪、牛、羊油煎炸。香料方面可用姜葱，忌用芫荽（香菜）、麦酱，不可与荆芥、白术、苍术、李子等同食。