前情提要
自己看
想吃我的吃寿司脑洞得够大
(2) 河童卷、军舰卷，这些都是什么寿司？加州卷、铁火卷又是啥？ >>
在吃寿司或刺身的时候
不管怎样都不可能
忽视这一坨绿绿的东西
有人会直接叫它的日文名
wasabi(わさび)
但是更多地方也都把它
翻译成芥末
可是作为一个中国人
我们印象中的芥末
应该不是这个颜色的
应该是黄色的猜对吧
那wasabi到底是啥呢?
惯例的又要扯出几种植物了
芥菜(Brassica juncea)
说国内正统的芥末吧
它是将芥菜子研磨成末
口味微苦却辛辣芳香
故得名芥末、芥辣
并且它历史悠久到
周代起就已开始在宫廷食用
(公元前1046年~公元前256年)
自古以来都被当作
一种自然药草
内服治疗呕吐、脐下绞痛
外敷治疗关节炎等
不过既然是可以吃的
那么肯定不会只做药用
其实芥末一直是一种
非常普遍的辛辣调料
而且因为其价格低廉
那种美式热狗上用的
就是黄芥末酱
山葵(Eutrema yunnanense)
其实这个磨成末才是
真正意义上的wasabi
但它对应的汉字应该是
委佐俾
(所有日文其实可以用全汉字表示)
日本奈良县明日香村
飞鸟京迹苑池遗址
出土的公元685年(唐代)的木简上
就有“委佐俾三升”的字样
这应该是关于山葵最早的记载
山葵这个称呼
是在奈良时代颁布的
“赋役令”中首次出现的
当时日本也把它作为药用
在平安时代的
《本草和名》及《和名类聚抄》中
则将“山葵”的和名记载为
和佐比
不仅山葵对种植环境
十分挑剔
必须生活在清澈的水里
而且需要3~5年才能收获
另外山葵里辛辣物质
极易挥发
日料的山葵讲究现磨
有的店甚至会让客人
自己动手
综合各种原因
真正的wasabi
价格自然是比较昂贵
所以一般国内的日料
或者日本本国的
回转寿司基本上使用的
都是下面要介绍这位
辣根(Armoracia rusticana)
辣根就没有那么娇贵了
它和萝卜是一个科
也被叫做马萝卜
真的是随随便便就能
活的很好
以至于有人称它为
菜园祸害
所以辣根价格低廉
经常被碾碎后加入绿色素
作为山葵的替代品
辣根可不止替代山葵
犹太人在逾越节要吃苦菜
但在欧洲辗转
难觅常吃的莴苣
便用历史悠久的
辣根来替代
不过辣根最开始
也只是药用植物
用来治疗咳嗽、风湿等
到了16世纪才成为调料
另外日本规定
调味品中含有50%以上的山葵
才能标注
“本わさび使用(使用山葵)”
若不到50%
就只能标注
“本わさび入り(含山葵)”
最后吾辈要补充一下
吃真正山葵做的wasabi
的注意事项
就是吃的时候不要
把wasabi放到酱油里搅拌
因为山葵溶于酱油后
辛辣的风味就会被中和
所以吃刺身的的时候
用没有抹的一面去蘸酱油
寿司的怎么吃可以看
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