成都俗语说“好刀敌不过热刀头”，真可谓历代川厨对厨艺常识 的精巧总结。回锅肉是四川的名菜。

质料 猪肉 250克、青椒 45克、青蒜 30克、甜面酱 20克、辣豆瓣酱10克、白沙糖10克、味精5克、大豆油 30克、高汤过量

猪肉冲净，整块放入冷水中煮约20分钟。

用筷子试插，如无血水排泄即已熟透，捞出待冷却后切成薄片，备用。

青椒洗净，去蒂去籽，切成巨细平均的小片。

青蒜去干皮，切段。

炒锅入油，先倒入肉片爆炒，待肥肉局部膨胀，再放入青椒炒数下盛出。

用锅中余油将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，参加高汤、糖、味精调 匀。再倒回肉片、青椒一同翻炒。起锅前参加青蒜同炒，待香 味散出后便可盛盘食用。

真恰好诀窍 煮好的猪肉要冷却后再切，不然易碎。假如时光慌忙，可用自来水洗沐。该当先尝一下豆瓣的咸度再肯定用盐量，不然容易使菜品过咸。甜面酱最好先用水按1∶2的比例实行浓缩后再运用。甜面酱和酱油次要起调色和增香的影响，因而过量增加便可。

选自《真家常菜》一书，版权所有。