云南少数民族众多，各民族独具特色的饮食文化构成了比较有特色的菜系。当然，对于同一种食材，由于地域文化的差别，云南人的制作方法就各有千秋，比如说：鸡。

先从玉溪出发，那就不得不提

玉溪最有脾气的一道菜

鸿源酱油鸡

鸡煮到八九成熟斩成条块，分层次“复原”鸡形，码放到用鲜柠檬片、红彩椒拼花的瓷盘中，浇上玉溪通海酱油，放入花椒、盐、干辣子、蒜末、姜末。然后在锅中倒入精炼油烧至七成热时，把油炝入装有鸡肉花椒、干椒、蒜末、姜末、酱油等调料的盘中，鸡肉上的干红椒立马炝成乌金色，飘出一股奇香。

刺桐关麻辣鸡

麻辣鸡是以花椒、辣椒等20多种香料为主，佐以土豆、芹菜、蒜苗、魔芋等等煮食的鸡肉，特点是麻辣鲜香，适合人多的时候一起享受。

峨山舂鸡

把整只的土鸡煮好，剔掉骨切成块。然后将盐巴、油辣子、花椒、面酱、胡椒等佐料撒在切好的鸡肉上，一起放进石臼里，用乌黑坚实不掉屑的香椿木杵，将鸡肉舂烂。在舂的同时，鸡肉和各种佐料的味道得到充分的融合……鲜香漫起，丝丝缕缕地钻进鼻孔，让人禁不住垂涎。

建水汽锅鸡

作为云南最传统的一道菜，以建水汽锅最为正宗。滇南建水特制的汽锅，烹饪的时候在汽锅下面放一个盛有很多水的锅，然后把鸡块放入汽锅内，一丁点儿水都不加，完全由蒸汽将从烹熟，里面的汤汁为蒸汤凝成，保持了原汁原味，鸡肉香嫩，鸡汤清鲜。

竹荪天麻炖鸡

天麻炖鸡，昭通当地的吃法，因昭通盛产天麻，用于炖鸡，能养血熄风，可治疗血虚肝风内动的头痛、眩晕，再辅以竹荪，竹荪是云南野生菌的一种，因长相优美，被人们称为“雪裙仙子”“山珍之花”“菌中皇后”，它营养丰富，香味浓郁，自古就列入“草八珍”之一。竹荪爽脆，鸡肉鲜美，完美结合真是妙不可言。

弥勒卤鸡

煮、炸、烧、烤等鸡肉的烹饪过程可谓各有不同，但在弥勒人的舌尖上，惟有“色艳、味香、肉筋和耐嚼”的卤鸡，最具地域饮食文化特色，常伴米线一起出售，就是弥勒有名的卤鸡米线。

丽江火塘鸡

来马帮菜吃饭，必定要吃的一道菜就是火塘土鸡。这种土鸡是真正意义上的土鸡，是和总的500亩山林里放养的、“鸡龄”接近或超过1年的母鸡，用木炭炖煨而成。喝一口鸡汤，能让你回味三天呢。而当地山间的枸杞尖、野生松茸等新鲜素菜，常常被作为火塘鸡的配菜。

香格里拉尼西土锅鸡

尼西土锅鸡，一定要用尼西土陶炖制而成，不需要高超的烹饪手艺，原汁原味，营养丰富，这就是尼西土锅鸡精髓所在。用尼西土锅炖出的藏香鸡汤色泽金黄，浓香扑鼻，鲜香味美。品尝过这种滋味的人只怕今生难以忘怀。

永平壮凉鸡

壮凉鸡是云南永平县回族风味名菜，瘦肉红似樱桃，肥肉洁白如雪，质嫩香醇，腊味鲜美。制作壮凉鸡时鸡的宰杀十分重要，需要两个人合作，不让血液倒回保持鸡肉洁白。

西双版纳鬼鸡

这道菜来源于云南西双版纳傣族当地民族危杀鸡祭鬼的习俗，菜名听起来诡异，味道却是好极了！火红的辣椒，味道浓重的大蒜，加上富有柔韧感的稚嫩鸡丝，使这道菜的色彩犹如夜晚霓虹灯般缤纷，而其浓郁香辣的地方风味更是让夏日昏睡的味蕾马上醒神。

哈尼蘸水鸡

哈尼族哈尼蘸水鸡，是把土乌鸡煮熟后晾冷斩块装盘。而蘸鸡的汁水挺有特点，是勾了一点煮鸡原汤在碟里，加入盐、味精、红小米椒碎、大香菜碎、鱼蓼碎、姜米和葱花先拌匀，再放入煮熟的鸡肝片和鸡胗片，最后还要把切成块的白水鸡蛋加进去，一碗五彩斑斓、口味清鲜、辣味浓厚的蘸水就这么做出来了。

傣族香茅草烤鸡

把宰好的鸡洗净，放在火炭上烘烤至六成熟，然后把肉剔下来，用舂盐棒捶软，捶碎。用事先准备好的香料塞进鸡肉内，用洗净的香茅草捆住，用竹片夹起来，放在火炭上烘烤。肉烤熟后，再抹上猪油继续烘烤几分钟，去掉香茅草就可以吃了。这种菜肴香辣可口，味道鲜美，颇受欢迎。

大理木瓜鸡

大理州云龙县一带，用其盛产的酸香可口的木瓜烧鸡来防病治病补身，也用来招待远方来客，为客人消疲解乏，强筋健胃。木瓜鸡，汤、肉酸香，味清纯，毫无油腻之感，食后令你胃口大开，通体舒坦。

怒江漆油鸡

漆油鸡是生活在怒江峡谷的傈僳族喜爱的传统食品。逢年过节或远方的朋友到来，傈僳人都会做上这道菜来庆贺佳节、招待贵宾。漆油是很有地方特色的调料，有种独特的味道。好的漆油颜色发深棕色，一般的是土黄色。

哈尼竹筒鸡

竹筒鸡，云南哈尼族的传统名吃。利用竹筒烹饪，历史久远。云南哈尼族的竹筒鸡既有鸡肉之鲜甜，又有青竹之清香，滋嫩软糯，制法独特，古老朴实。

沾益辣子鸡

沾益辣子鸡是滇菜的代表作，也是曲靖沾益的宣传名片，它的制作工艺有百年历史，因其选料精殊挑剔、制作道序复杂、味道辣香爽口而名震四海。较具代表性的是龚氏辣子鸡。

文山岜夯鸡

岜夯鸡，是文山州广南县壮族独有的一道独具风味的传统美味菜肴，被称之为“云南一绝”。岜夯鸡，以香甜、鲜美和奇特的酸味为特色，油而不腻，开胃，易消化，添食欲，老少皆宜。

屏边白河凉鸡

白河凉鸡是云南省红河州知名美食，此菜因来自屏边县白河乡的白河桥而得名白河凉鸡，是当地宴席必备佳肴，席中上品,深为群众喜爱，白河凉鸡味道鲜辣可口、肉质滑嫩细腻，口感极佳，令人回味无穷。近年白河凉鸡名声享誉全省上下。

腾冲坛子鸡

坛子鸡是云南腾冲著名的汉族小吃，源于明末，兴于清初，相传与明朝末代皇帝永历皇帝有关。由瓷坛（或特制砂锅）焖制工艺和神秘的宫中药物融合腾冲当地原材料配制而成。其色金黄玉润，晶亮养眼，其色纯正持久，不闷不腻，入口细品，皮脆肉嫩骨酥，满口溢香。坛子鸡还因为中药秘方的卤制，有活血舒筋之功效。

勐海烤鸡

这是一种西双版纳勐海县特有的傣鸡，体型较小，每只鸡体重不到一斤，肉嫩味好，特别经有经验的师傅一加工，再配上特有的粉状调料，那味道更不一般。烤鸡肉质鲜嫩，轻轻便可撕下。

河口剁鸡生

将鸡宰杀、脱毛、剖肚取出肚杂内脏洗净后，剔出鸡胸肉，砍下鸡头和鸡大腿(带脚)，用鸡脖子、鸡脊梁骨及鸡身上的其它骨头，连皮带少量肉和骨头一起剁碎成肉沫状，再将小米辣、生姜等配料剁碎，在锅内放入适量油盐后，用猛火爆炒，炒制水分即将干时香味溢出即可出锅食用。此外，可以根据各自的喜好，有的放香菜(切碎)拌炒，有的放紫苏叶(切碎)拌炒，有的放香茅草(切碎)拌炒。

佤族鸡肉烂饭

鸡肉烂饭，佤族语称“布安纳亚”，是佤族菜谱中最著名的一道菜，也是佤族待客的上等佳肴，因其比稀粥要稠一些，有经过加工的鸡肉混合，故俗称鸡肉烂饭。，别看看上去好像卖相不太好，但是真的很想香啊。

永平黄焖鸡

永平黄焖鸡刚在古道驿站的餐桌上出现，便以其色鲜味佳，香气扑鼻，油而不腻，味道独特，烹制快捷而受到官员驿使和商贾旅人的交口赞誉。并且迅速随着古道的走向而逐步普及，最终成为博南古道沿线的众多马店驿站用来招待过往客商和官员驿使的首选名菜。土豆切小块或是长条，和鸡一起放锅里爆炒，然后放大料一起加水焖，把汤汁收干后再小炒一会，把油汁炒出来就可以上桌了，这样做出来的鸡和土豆都极入味，香气扑鼻。

说了那么多

这些鸡肉你都吃过了没？

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