肉要选新鲜的、新鲜肉黏性比较大，丸子容易成型，口感、味道都比较好。肉丸的成败主要是由肉的新鲜度和肉的纤维决定的。传统做法是选用肥二瘦八的猪肉(或牛肉加少许肥猪肉)，加入少许肥猪肉可以提升口感。
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肉以手工刀剁碎为佳。搅拌机绞碎次之。
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要先放盐再进行剁碎或绞碎处理，目的是增加粘性。盐可以带出肉的黏性，黏性大，丸子才能成型。
粘米粉比用生粉黏性要好。
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添加肥肉 燕麦片，使口感有细腻滑嫩的效果。加入原味燕麦可以增加肉糜的粘度和滑度，这是秘密武器。肥肉能使口感更爽滑，燕麦片的高度粘稠滑润可以使肉质更紧致，口感更细腻滑嫩。如要更健康，可以去掉肥肉，只要燕麦。加入少许水(约1茶匙，分2次添加。)使劲搅拌，肉糜才能搅出黏性 。
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不冻不脆，这是使肉丸爽口的秘诀。肉糜最好放入冰箱冷藏1小时以上再取出来搅打，所谓不冻不脆，这是使肉丸爽口的秘诀。
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肉糜要经过摔打，请不惜时间力气，尽量摔打，经过摔打的肉丸子，口感更脆，更有弹性。
团肉丸要用“手挤勺挖”的手法，经过手挤的鱼丸会更加扎实，筋道
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