测评试验 | 十款动物性淡奶油你要挑着用（上）|163

今年烘焙圈发生了这种事：

因特殊保护政策，所有奶制品的进口关税都从0涨至10%-15%不等。就等于说一瓶1升装的进口动物性淡奶油从30多元飞涨到了40元！

都涨价了，

你还不认真挑选动物性淡奶油吗？

接下来为你呈现

不定期更新的烘焙测评

↓

十款脂质淡奶油大测评（上）

ps：本次脂质淡奶油测评公正公平公开，绝不偏向任何品牌。

本次测评的公信力担当

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桂新园主厨：邱龙鹏

从事烘焙行业25年的老师傅，是温州当地西点连锁老店桂新园的主管。曾获得全国创意蛋糕比赛亚军、中国第九届裱花蛋糕团体赛“金奖” 等荣誉。

测评目的

测评市面上主流动物性淡奶油品牌的特性以及各类淡奶油的适用范围。

测评品牌

测评目录

先来五款，怕大家花眼

测试条件：相同环境条件下，同款工具，相同打发速度，同一个师傅操作。

① 品牌产品介绍

②色香味测评

③ 打发程度测试

④ 打发率测试

⑤ 稳定性测试

⑥ 抹面的可操作性及口感测试

各大品牌介绍

品牌产地 / 奶源 / 脂肪含量 / 质量 / 价格区间

蓝风车

Pritchitts Millac

品牌简介：蓝风车属于英国的莱克兰奶业集团，主要为欧洲，中东，亚洲和非洲等70多个国家提供服务。

奶源：英国爱尔兰的莱克兰奶牛场

脂肪含量：38%

价格区间：40-45元/L

安佳

Anchor

品牌介绍：安佳有130多年的悠久历史，属于新西兰当地的恒天然集团。

奶源：新西兰

脂肪含量：35.1%

价格区间： 40-45元/L

总统

PrésidentBrie

品牌介绍：总统属于法国特黎斯集团旗下品牌，还包括奶油、黄油、奶酪等乳制品。

奶源：法国

脂肪含量：35.1%

价格区间： 40-45元/L

雀巢

Nestle

品牌介绍：雀巢公司是由亨利雀巢（Henri Nestle）于1867年创办，总部设在瑞士日内瓦湖畔的韦威 (Vevey)，公司起源于瑞士，最初是以生产婴儿食品起家，以生产巧克力棒和速溶咖啡闻名遐迩。

奶源：瑞士、德国等地

脂肪含量：35%

价格区间：34-40元/L

琪雷萨

Sterilgarda

品牌介绍： STERILGARDA ALIMENTI SPA公司，成立于1969年，是意大利本土的一家乳制品公司。

奶源：意大利

脂肪含量：36%

价格区间：35-40元/L

色、香、味测评

a 淡奶油颜色、质地对比测评方式： 将5款不同品牌淡奶油分别倒150ml至同款碗中观察其颜色对比、质地对比。

b 淡奶油奶香味、口感对比测评方式：我们将5款不同品牌淡奶油在同条件下打发成硬性蛋白霜，闻味道、尝味道、口感做对比；在同一条件，将五款淡奶油制作成慕斯，品尝其味道做对比。

淡奶油颜色、质地对比测评

品牌	颜色	质地
蓝风车	乳黄色	较浓稠
安佳	乳黄色	适中
总统	乳白色（偏白）	较浓稠
雀巢	乳白色	较稀
琪雷萨	纯白	适中

备注：淡奶油的颜色由脂肪决定的。动物性淡奶油有些偏黄，有些偏白，这是因为饲料的牧草中，含有胡萝卜素色的缘故。类胡萝卜素色素是脂溶性色素，所以进入牛只体内，会溶于脂肪中。所以淡奶油颜色的深浅没有好坏之分，可按自己需求选择即可。

『颜色由深到浅』

蓝风车 > 安佳 >雀巢 >总统 > 琪雷萨

『奶油质地由浓稠到稀薄』

蓝风车 >总统>安佳> 琪雷萨> 雀巢

淡奶油奶香味、口感对比测评

品牌	气味	慕斯口感
蓝风车	奶香味浓郁，油脂味较重	口感细腻，奶香味浓郁，回甘不是特别清爽，吃完之后会想喝水。
安佳	奶香味浓郁，不太持久	口感较顺滑，奶香味较浓郁，回甘较不明显
总统	奶香味浓郁，持久性好	口感细腻润滑，吃起来有一股浓郁的奶香味，有明显回甘
雀巢	奶香味较淡，不太持久	奶香味比较淡，口感有一些粗糙，回甘较弱
琪雷萨	奶香味较淡，不太持久	奶香味淡（比雀巢浓一点），有明显回甘，吃完之后会想喝水

备注：好吃的慕斯口感是细腻的、润滑的、奶香味浓郁且有明显回甘的。

『奶香味由浓到淡』

总统> 安佳> 蓝风车> 琪雷萨> 雀巢

奶油打发的容易度测试

测评方式：在相同条件下，测试不同品牌淡奶油打发至硬性状态所用的时间。

本次打发淡奶油的搅拌机为奥斯汀（AO），此款搅拌机会比一般机器打发得更快一些，且所有数据仅供参考。

品牌	打发至硬性时间（S）
蓝风车	213s
总统	116s
安佳	133s
雀巢	110s
琪雷萨	150s

『打发至硬性速度由快到慢』

雀巢 > 总统 > 安佳 > 琪雷萨 > 蓝风车

打发率测试

测评方式： 在室温25℃下，用同款玻璃碗装满液态淡奶油（玻璃碗装满状态，可容下液态淡奶油400ml）与中速打发至硬性的淡奶油装满玻璃碗（用抹刀将玻璃碗表面淡奶油刮平）的重量比。

测评目的 ：为了测出在相同环境因素下，每个品牌相同重量与体积的液态淡奶油，分别能打出多少重量的淡奶油打发体。

品牌	液态淡奶油质量（400g）淡奶油打发体质量（g）
蓝风车	1.55（倍）
总统	1.70（倍）
安佳	1.80（倍）
雀巢	1.90（倍）
琪雷萨	1.50（倍）

●倍数越大，打发率越高（此次测评中，装满一个玻璃碗的液态淡奶油是400g，由于液态淡奶油量较小，导致打发时膨胀率不高，一般情况下倍数可到2.0以上。）

『打发率由高到低』

雀巢> 安佳车 > 总统 > 蓝风车 > 蓝风车

稳定性测试

测评方式：室温25℃下，用打发至硬性的淡奶油打发物装入裱花袋用同一型号的裱花嘴，在黑色泡沫板上裱出大小相同的长条、花型、锥形三种不同造型，分别隔1小时、3小时拍照记录其状态。

实际操作图

▽

以下图片为3小时后裱花奶油的状态

▽

总统

底部有坍塌，花纹已经基本失去形状

蓝风车

底部稳固，但稍有溶化，花纹保持较好状态

安佳

底部稳固，几乎没有融化痕迹，花纹保持较好状态

雀巢

底部已经坍塌，花纹还保持较好状态

琪雷萨

底部已经坍塌，花纹失去形状

『稳定性由强到弱』

安佳 > 蓝风车 > 雀巢 > 总统 > 琪雷萨

抹面的可操作性及口感

测评方式：在同样环境条件下，用同款工具让同一个老师进行抹面操作；5名工作人员盲尝奶油霜的味道，并记录。（工作人员在尝每一款前都有经过漱口）。

抹面操作

▽

品牌	抹面口感
蓝风车	化口性好，奶香味浓郁，有很强烈的回甘
总统	口感较清爽，奶香味浓郁，有明显回甘
安佳	口感较厚重，奶香味浓郁，有明显回甘
雀巢	奶香味十分浓郁，回甘较不明显
琪雷萨	口感较轻盈，奶香味较淡，回甘较不明显