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这秋雨，竟下了一整夜。
早上起来时，感觉要吃上一顿热辣辣的火锅，才能驱散这湿湿冷冷的凉意。
麻辣汤底、冬阴功汤底、菌汤汤底……
在一堆繁杂的汤底里，现在却只想吃“清水打边炉”，看着猪肉丸、牛腱、竹肠等在开水里翻腾，一下子就觉得暖起来了~
“打边炉”，也就是吃火锅。但对于顺德人来说，火锅汤底就是一煲清水。有外地朋友第一次见到这个清水火锅，觉得这也太清淡了吧，但吃完一次，绝对会被圈粉。
一锅清水，就像是食材的“照妖镜”，好的食材只需在清水里走一转，蘸上姜葱豉油，那无与伦比的鲜甜，让你觉得，此生的最爱，是它了。
今日想带你们来松记火锅，这家老字号清水火锅店，凭一锅清水和超新鲜的食材，红遍广佛。
戳视频丨简单如清水，却是人间至味
1988年，离开了工厂的潘松兴开起了饮食店，早午晚市都开，为了精益求精，从采购、厨房都是自己“一脚踢”。在这期间，潘松兴对新鲜食材越发执着，“自己是那种不服输的性格，每做一件事都想做得别人好”，甚至用了几个月的时间，研究怎样处理牛腱肉可以让它吃起来更爽滑。
▲松记在给牛腱肉调味
那个时候，一般家庭可能会用豆芽炒牛腱肉、或者滚汤，而经过潘松兴的研究发现，用来打边炉也是不错哦！1990年后，潘松兴的饮食店逐渐变成专门的清水火锅店，亦就是我们现实熟悉的“松记”，爽嫩的牛腱肉成了招牌菜，而街坊们见到了潘松兴，都会喊一声 “松记”。
▲一碟看上去不起眼的“酸酸”，吃起来却让人回味，这可是松记太太亲手腌制的。
一锅清水，非常简单，每家每户都能煲，那松记为什么有勇气，让它在市场上立足？这份坦荡荡的“勇气”，绝不是梁静茹给的，而是来自于松记对自家食材的自信。
▲松记的笑声让人非常有感染力。低调、质朴，把每一件事尽力做到最好，是顺德人身上的共同基因。
从创业到现在，松记仍然坚持自己到市场上采购新鲜食材，亲自处理、调味。将这些新鲜食材，用原始、简单的方法处理，食出食材最原始的鲜味，是清水打边炉的独特魅力，亦是松记一直红火至今的原因。
一锅清水，一盆肉料，看上去很简单，但要做得好吃，确实不简单。选料在这过程中，就显得无比重要。
例如选一块好猪肝，要用眼看，选鲜红色的，摸下去要柔软，闻起来没有“猪气味”。
而像店里的人气食材——牛腱肉，除了要选一块靓的牛腱，还要将肉里面的筋剔掉，这样吃起来就不会韧，1斤的牛腱肉最后可能只保留8两左右。这样的精益求精，让每一块食材得到最大的尊重。
▲滑嫩得差点夹不住的牛腱肉~
竹肠也是店里的人气食材，和其他食材一样，都是在屠宰场里拿到的第一手食材，100头猪可能都没有1斤靓竹肠，好的食材自然受欢迎。
根据季节的不同，对食材的处理也有一些独特的细节，如做猪肉滑，夏天会选用瘦肉配搭配猪颈肉，吃起来爽口弹牙，冬天就要加点五花肉，口感变得细腻软糯，每一口都像女朋友的“爱心牌”围巾那样温暖动人。
鲮鱼滑，可说是松记里面最让人期待的食材了，因为，这可不是你想吃就能吃到的！多年的经验累积，让松记了解到，秋天的鲮鱼鱼香味更浓，肉质更加鲜嫩，加上夏天气温高，不利于鲮鱼滑的保存，因此，松记火锅夏天是不做鲮鱼滑的。
于是，每当秋风起时，一群老饕们便会去追着松记问“开始打鲮鱼滑没呀？”听到这些，松记脸上都会笑着说，“再等几日，还不是最好的时候”。是的，这几天下雨，可能还要过几天才能吃到鲮鱼滑哟！
或许你不知道，眼前这一盆盆简单的肉料，也是因着店家的匠人精神，经过万般的研究，才有这样涮一涮就变成美味的幸福事儿。
松记老店位于容桂一条河涌旁，道路很窄，来觅食的吃货络绎不绝。从最初的街坊生意，到后来美名远播，吸引了众多禅城、广州等地的食客，松记火锅在广佛人心目中也成了火锅“打卡”地点。
10年前，松记的女婿灿哥考虑了很久，决定和其他拍档在广州开一家松记火锅分店，“当时人生路不熟，在广州路上走了一年，才找到一个合适的铺面。”灿哥形容，当时的鹤洞就好像“荒岛”一样，甚至有客人来吃过后觉得这么偏僻的地方，还是清水打边炉，可能做都不到过年。
结果，这个客人后来成为了松记的“VIP熟客”，而松记在广州也一炮而红。在容桂老店，很多广州客人会订桌的时候会留下联系方式，于是灿哥编辑了广州店开业的短信给老顾客们发去，没想到，很多广州客人真的来帮衬了，有的甚至带着不同的朋友来松记吃了一个星期。
就这样，顺德清水火锅店在广州站稳了脚，至今在广州、佛山地区已经有6家店，其中一家就在广州塔下面。
灿哥与杜琪峰、钟汉良、朱芳雨、陈启泰等知名导演、艺人、球员合照。
2016年，曾获香港金像奖最佳导演的杜琪峰偶然来店内吃饭，瞬间便被圈粉，其太太更是盛赞清水打边炉非常健康，而且能吃到食材的本真味道，“在香港都没有试过这样吃火锅”。后来，“杜sir”经常来帮衬，在番禺拍摄电影《三人行》期间，更带着演员古天乐、钟汉良、赵薇等过来吃饭。
水开了，下料，看着时间，熟了马上捞起，蘸一蘸酱料就松进嘴里，“好热！好好吃！”一边呼着气一边迫不及待吃进去，生怕慢了一步就被抢走口中的美食，每逢和友人“打边炉”的时候，总有这种莫名的欢乐画面。
美食的背后，离不开店家的努力坚持。在松记火锅店里，服务员还是一名“厨师”，无需你动手，服务员自会根据每种食材的特点来帮你烫好，因为“滚”也是有规矩的——竹肠、肉滑、鸡子要大火来滚，猪肝、水蛇片、牛腱就要慢火“浸熟”……
这样的专业，来自不断的学习提升。服务员每个月都要参加两次培训，从服务礼仪、认识食材到每一种食材煮的时间，都要一遍一遍地学习与操练。
复杂的事情简单做，简单的事情重复做，重复的事情用心做。
无论是对食材的讲究，对烹煮最佳时间的研究，对服务员的重复培训，近三十年来，一家简单得不能再简单的火锅店，凭借着对每一份食材的尊重，以及顺德人对美食的独具匠心，硬是将清水火锅做出名堂，将顺德人体内的美食基因完美呈现。
不时不食，尊重食材的本真，
一锅清水，也能是人间至味。
天冷了，
一起去吃一个暖粒粒的火锅，
感受大自然对我们的馈赠吧~
寻味地址丨容桂松记 顺德区容桂合祥路3号
文丨陈小腻 图丨sasa&周焯杰
视频丨pandapang
本文由珠江商报丨德食原创，未经允许请勿转载
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