我凭着自己的感性在烤鳗鱼，是火盆上的战斗，火的强弱、摆放的位置，这些微妙之处是作为职人必须去追求的。” ——金本兼次郎

秋冬时节的鳗鱼最为肥美，而日本人却偏爱夏天清瘦的鳗鱼，味道比较寡淡，滑嫩口感却能提高食欲。

但很多鳗鱼店也会宣传“土用之丑日（立秋后的18天）享用鳗鱼保健康”。脂质饱满的鳗鱼肉，味道更加醇厚鲜美，吃上一口就能补充满满的能量。

一碗鳗鱼饭，是日本人夏天的风物诗，早在江户时代，鱼偶尔用来刺身或清蒸，但多数情况还是被做成酱烤鳗鱼，也就是“蒲烧鳗鱼”，就是把鱼切成长条，然后用竹签串起来放在炭火上炙烤。

然而，因鳗鱼肉质太肥，鳗鱼饭就成了人们饭桌上常见的吃法。美味的鳗鱼饭有三大特色：鳗鱼、酱汁、米饭。

如今，在料理店吃到的鳗鱼饭大多是养殖河鳗，要想吃到口味更加独特的野生鳗鱼，要提前预约或定制（有钱也不一定吃得到正宗的）。

米饭要选择较硬的，因为太软的米饭会破坏鳗鱼的鲜味。每家料理店的酱汁，才是决定鳗鱼饭美味与否的关键。

“鳗鱼三吃”

鳗鱼饭的食用方法也很有讲究，家喻户晓的名古屋特有的鳗鱼饭吃法，共有三个具体步骤：

1. 将鳗鱼饭盛到碗中，品尝鳗鱼和酱汁的原汁原味；

2. 拌入海苔、芯麻、青紫享用清爽的口感；

3. 加入葱花、芥末和热汤为鳗鱼茶泡饭。

不就是一碗鳗鱼饭么，为什么要吃得这么复杂？

在一般人的认知里，鳗鱼饭只不过是一道常见的定食。其实，一道充满传统和式风味的鳗鱼饭，有着不为人知的讲究工艺。

在日本料理界，有“杀鳗三年，串鳗八年，烤鳗一生”的说法，看似简单的鳗鱼饭，藏匿着厨师们精湛的工艺和对食物的敬畏。正因为如此，日式鳗鱼成了很多人口中的“奢侈料理”。

在日本不同地区，加工鳗鱼的方式也不同。关东选用肉质肥厚的鳗鱼加以蒸煮，保留鳗鱼的原味；关西习惯选用精瘦的鳗鱼炭烤。

被称为“鳗鱼之神”的金本兼次郎曾说：“我凭着自己的感性在烤鳗鱼，是火盆上的战斗，火的强弱、摆放的位置，这些微妙之处是作为职人必须去追求的。”

所以，名古屋的鳗鱼三吃法，吃的是一种仪式感。不是为了简单地填充饥饿感，而是品尝鳗鱼的美味时，感受料理人有温度的心意。

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