关于小时候的记忆

还有一种，

是对哈尔滨那些多年都没吃到过的美食的怀念。

这里说的美食，

可能90后不知道，80后也不知道，

但去问那些爸爸妈妈，

甚至爷爷奶奶辈的，

他们就一定会知道！

老菜，可认为是早年间传统私房菜的延伸。

“善烹小鲜，可治大国”

吃私房菜，

也就是大家挤在一个类似家的地方，

吃主人的拿手菜。

这样的秘制菜肴，

一般总是用最普通便宜的食材，

加上细致繁琐的工艺烹饪而成。

哈尔滨一直以来都是一座中西合璧，

华洋杂处的城市，

几百年来几乎每一家菜馆子都有自己的招牌菜。

但是随着时间过去，

很多名菜都渐渐的消失了。

/老照片里的东发园/

下面小编要说的这些菜

有的人可能只在小时候吃到过，

有的人可能听也没有听过。

但是在几十年以前，

那都是轰动全城的名菜！

血炒肉是建国前哈尔滨饭馆中的一道应季菜，

它以鸡血为主料，

一般在夏季供应，酸辣开胃，消毒消暑。

在过去，很多小饭馆里都有卖这道菜，

由于味美价廉，

很受普通大众的喜欢。

在1979年出版的《哈尔滨菜谱》当中还有这道菜的做法，

但现在已经很少可以吃到了。

麻雀大虾是一道创始于哈尔滨的名菜，

用鲜虾肉炸制，

看上去就像一副麻将牌，

属于象形菜。

在很多老菜谱上都无法找到这道菜的菜谱，

直到1993年1993年黑龙江省烹饪协会组织编写

《中国名菜谱黑龙江风味》

名厨宋国胜做了这道菜，

麻雀大虾才作为一道哈尔滨历史名菜重现于世。

“久旱逢甘霖，他乡遇故知；

洞房花烛夜，金榜题名时”，

人生四大喜事中，结婚占其中一个。

这道菜传入北方第一次出现就是在婚礼宴席上，

为了讨个好彩头，

所以取名“四喜”。

所谓“四喜丸子”

是在民国时期传入的北方，

应该是跟“红烧狮子头”

是一个做法的。

酥黄菜是哈尔滨传统菜肴，

流行于东北地区，

松软酥香、味道甜美，

经常作为宴席里的压桌甜菜。

酥黄菜最早的名字叫“酥白果”，

鸡蛋入菜，饭馆中称“白果”，

民国时，

“白果菜肴”是大饭馆中的常见甜菜。

60年代之后才改名叫的酥黄菜。

现在还能吃到这道菜的餐馆

老厨家

地址：西7道街55-1号(马迭尔宾馆对面)

明泉特特

地址：邮政街434号(明泉酱骨架草帽饼)

桂萍餐馆

地址：康安三道街8号(近顾乡大街)

据老一辈哈尔滨人的回忆，

当时的道台府就有这道菜，

当时是叫“贡米丸子”。

精猪肉馅加上龙江特产的栗米，

因为采用的是当时进贡给皇家的小米来制作，

所以就是“贡米丸子”。

而后流传到民间，

原始做法逐渐散失，

就成了“小米丸子”。

把干馒泡软搅入肉馅，

加口，再蘸上馒头渣，

做成1厘米粗8厘米长的蒲棒形，

下八成热的油炸透，

呈金黄色捞出，

蘸椒盐吃，香美酥嫩。

这就是蒲棒里脊。

蒲棒里脊在传统菜谱里不是很常见，

诞生时间应该比较晚，

估计是在民国的后期。

现在已经很少有人会做这道菜了。

“残灯豆腐”这个菜名听上去很有禅意。

根据现有的资料来看，

黑龙江省厨界元老张锡财，

他的拿手名菜就是这道残灯豆腐，

他应该就是最初的创始人。

残灯豆腐这道菜，

他对徒弟是个别秘密传授，

而且只讲此菜的由来掌故，并赋诗一首。

传菜时，

他的一个徒弟只能将残灯豆腐的四句题跋诗偷偷写在一个香烟盒上，

但这个香烟盒后来在搬家中遗失了，

最正宗的做法也就随之消失了。

葡萄鱼也是一道典型的象形菜，

上世纪七、八十年代在哈尔滨特别流行。

葡萄鱼很考验厨师的刀工，

一定要掌握熟练的十字花刀法，

才能做出完美的葡萄粒的造型。

哈尔滨的葡萄鱼是用鲤鱼做，用糖醋汁调味。

但是因为这道菜做法繁琐、刀工复杂，

加上很少有菜谱记载了这道菜，

所有它曾消失在哈尔滨历史上。

至少在上世纪90年代之前，

这道菜还是哈尔滨宴席上的头牌凉菜。

各个饭店、宾馆，

包括日常家庭餐桌上

都有这道菜的身影。

炒肉拉皮绝对是地道的东北风味，

虽然黑、吉、辽三省都有，

但只在哈尔滨普及度更高更出名。

犹太肉可以说是哈尔滨犹太人的风味菜，

在五十年代时，它还很流行，

是常见的西餐菜肴。

在那个年代，

这道菜是为数不多的几道西餐之一。

主料是牛胸肉，

肉油炸上色然后炖制，

口味酸甜带一些许微辣。

甜甜的，香香的、软绵绵的美丽豆沙，

相信很多人小时候都吃过。

因为又甜又绵，

相当于现在饭店里每次聚会必点的女士菜，

老人和小朋友吃着也不费牙口，

真的是老少皆宜。

宏达老菜馆

地址： 尚志胡同20号(近防洪纪念塔)

大概也就二十来年前吧，

各个饭馆里都很流行拔丝的菜。

比如拔丝苹果、酥黄菜、拔丝地瓜、拔丝土

以及酥白肉。

酥白肉说白了就是拔丝肥肉，

那年头连五花肉做出来的都少，

因为甜口的一炸干了瘦肉就吃不出啥了，

哪像肥肉那么解馋？

而且那年头能吃上肥肉的就算收入不错的家庭了，

不管是下饭店还是自己家过年过节都要来一盘，

但现在生活条件越来越好

像酥白肉这样的肥肉菜现在基本上很难见到了。

蓬莱食府

地址：香坊区嵩山路019号

樱桃肉也曾是哈尔滨饭店里很流行的硬菜，

酸酸甜甜的挂汁炸的脆脆的外壳，

中间是细致的小方块肉，

是道解腻又解馋的好菜。

直到后来慢慢的开始流行菠萝古老肉，

樱桃肉也就渐渐销声匿迹了，

且饭店里也很少能看到这道菜。

老松滨菜馆

地址：道里区红专街159号(经纬街口)

美食、习俗、传统，

这些都是一座城市在几百年的时光雕琢下，

慢慢积累下来的文化底蕴。

这样的沉淀，

可以说是一座城市的灵魂。

如果一座城市因为发展，

而快速流失了这些本该一直流传下来的“老东西”

那将不仅仅只是可惜，

而是灾难。

- End -