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三文鱼

三文鱼是各路饕餮客无法回避的美味，橘红色的肉质与细腻的白色脂肪堆叠出层层纹理，迷人的香气和嫩滑油润的口感，让人百吃不厌。

然而，从去年起，三文鱼的“丑闻”不断。据《六千万消费者》杂志的一篇文章指出，绿色养殖的三文鱼中有40%被检测出含有汞或砷等化学物质（因为含量没有超过标准，所以并不会有害身体健康）。

就连闻名遐迩的挪威三文鱼也因养殖密度过大、大量使用抗生素和杀虫剂、催肥催熟剂等，一直被诟病。由于食品安全问题，在2013年挪威政府甚至建议年轻女性和孕妇每周不要进食三文鱼超过两次。

请问还能愉快地吃三文鱼吗？

相信很多老饕，确实无法绕过三文鱼的美味！

专家坐镇，教大家如何挑选三文鱼

2015年鱼生海鲜界的“法国最佳手工业者”奖得主 Sophie Fernandez

位于巴黎八区的丹麦美食餐厅“哥本哈根”老板 Jean-Bernard Corvaisier

绿色和平组织法国分部负责海洋宣传的Franois Chartier

巴黎Petit Chalutier水产店的Ingrid Cano

原产地

专家推荐原产地：苏格兰、爱尔兰、法国

法国境内的品质最佳的三文鱼分别来自法罗群岛、卢瓦河、布列塔尼以及下诺曼底 Baie des Veys 市的 Saumon D'Isigny 养殖场。

在图标上可以找到Saumon D'Isigny 养殖场的三文鱼，具体网址如下：

https://www.google.com/maps/d/viewer?mid=1UXQ6vfxH2HrdUzAb1wBzcUkmBEY&ll=48.86924951842764%2C2.334121440095032&z=12

养殖方式

野生或人工养殖？

专家建议：高质量的人工养殖是首选。

野生的三文鱼一般只会在每年五月至九月供应，有明显的季节性。其品质难以控制，且需要经精心处理后方可食用。另外，野生的三文鱼越来越少，出于对物种的保护，因此高质量人工养殖的三文鱼是大家的首选。

认证标签

专家建议：首选有 Label Rouge 或 Bio 标签的。

这两种标签意味着养殖场使用的鱼饲料不含转基因，也不含动物面粉。在养殖过程中，将抗生素的使用降低到最少，禁止催熟。同时，饲养空间也会比普通养殖场的更大一些。

经过 Label Rouge 认证的三文鱼，至少要在海水里长到13个月大，且不接受任何冷冻处理。如果是烟熏的，则必须是用干盐（sel sec）和山毛榉或橡木转化而成。一般脂肪含量最高不超过16%。另外，有红色标签的产品遵守特定的产品标准，还会定期受到检查。

和其它有机食品一样，贴有 Bio 标签的三文鱼吃的饲料也必须是有机植物，不可使用抗生素和杀虫剂。鱼池密集度约为每立方米20公斤，尊重三文鱼的自然生长周期。

挑选细节

新鲜的整条三文鱼，鱼鳞黑、银、白三色分明且光亮，鱼眼发亮、鱼鳍完好无损。嗅一嗅，可以感受到新鲜海藻和碘的味道。

如果鱼肉上出现了黑点，那就意味着卖家给鱼肉注射了红色素，虽无毒，但能不吃还是别吃了吧……海鲜鱼市的新鲜三文鱼的质量有保证，回家后最好把它真空冷冻保存起来。特别是，被切片的三文鱼，否则鱼肉的优质脂肪酸会很快氧化，造成营养成分的流失且影响口感。购买野生三文鱼，应选择贴有“congelé sur le bateau”（在船上急冻）标签的。

烟熏三文鱼，最好选择未被冷冻过的。好的烟熏三文鱼，鱼肉紧致，不干，颜色鲜艳。如果鱼肉软绵绵的或白色纹理特别多，则说明是被喂养催熟导致的快速增肥。

saumon fumé à la ficelle 细绳悬挂式熏制

烟熏的工艺有两种：价格低的烟熏三文鱼通常采用直接往鱼肉里注盐水的制作方式，而讲究的传统工艺则是在鱼肉表面均匀地抹上盐。

购买途径

专家建议：在水产店购买。

在水产店购买，可以通过询问卖鱼的商贩，获得更多的导购信息。店内货源都经由专业人士挑选和品尝，他们对三文鱼的品质更了解，可以给消费者提供更实用的建议。

一分价钱一分货

优质的三文鱼不会太便宜哦。一般来说，整块新鲜三文鱼一公斤约20-39欧，高级烟熏三文鱼售价则高达62-130欧一公斤。

在节日期间，超市里常有 Label rouge 和 Bio 认证的高质量三文鱼的做节日促销。另外，如果大量购买的话，可以考虑到Rungis等食材批发市场，价格还是非常合适的。

首选：产于苏格兰、贴有label rouge或bio标签、用干盐或穿绳悬挂的方式熏制而成、现场切片、购买后立即食用的三文鱼。

终于可以愉快地吃三文鱼了！

编辑 | Carmen Chan