这种长长的、被称为“山东馒头”的面食其叫法各地多有不同，济南人习惯叫它“高桩馒头”，在临沂、聊城等山东其他地区也被称为“签子馒头”等。虽然叫法不同，但做法基本一样，只是高桩馒头不需要筷子或竹签子扶持站立，签子馒头则必须用筷子或竹签子扶助着。

高桩饲养和签子馒头的区别在哪里？直观来看，高桩馒头完全靠自身硬度蒸熟后保持直立、高耸，签子馒头除了自身的硬度之外，还要靠筷子或竹签子的支撑保持挺立。从蒸熟后的状态来看，签子馒头可以弯曲，使头尾相连而不断，有足够的韧劲。但高桩馒头属于“宁折不弯”型的，只会完全掰开，而不可能弯曲。

下面就来重点说说高桩馒头的做法。

1、和面是核心，一定要保持面团的足够硬度，和面时尽可能少放水。而和面以温水为最佳，有时候还要加入少许盐。

在过去的济南，有三种面食需要两个人用木杠子和面，一种是锅饼（也有人叫锅盔）；一种叫杠子头；一种就是高桩馒头。普通人家做高桩馒头不用木杠子时，则需要年轻力壮的小伙子“狠不能跳起来使劲”来和面，其硬度可见一斑。

2、揉面是关键，而且以手工揉面为最佳。尽管现在可以用机器代替人工了，但手工高桩馒头的味道是机器揉不出来的：要连揉边加入大量面粉，一层层的加入，以保证揉出鲜明的层次出来。

山东的民间也把这种边揉边加入面粉的方法叫“呛面”，主要目的就是使蒸出来的馒头富有层次感，甚至可以一层层撕开来吃。

3、醒面是重点，只有充分醒开的高桩馒头蒸出来才色泽洁白，Q弹可口，麦香十足。醒面前要把馒头充分揉开，面皮中不允许有颗粒；底部要留出凹洼，顶部要尖而圆，放置于面板上始终保持挺立高耸的模样。

然后用湿笼布将馒头盖好，期间可以不断往笼布上喷水，以保持水份。直到馒头醒好，扯开面皮内部出现蜂窝状小孔洞后，就可以进锅蒸了。

高桩馒头、杠子头、锅饼基本退出山东人饭桌近30年了，只是近几年来随民俗风的兴起，许多老味道的民间小吃和特产又重新出现。希望这种传承着民俗文化的山东民间食品，能受到越来越多的人喜爱。还是老话说得好啊——饭是童年时候的香，因为里面有妈妈的味道，深藏着许多童年美好的回忆和故事。

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