要问一百个不爱喝葡萄酒的人，为什么不喜欢喝葡萄酒？估计有99个会回答：因为葡萄酒往往酸涩得让人怀疑人生！

确实，撇开甜白等极少数品类，多数干型、半干型葡萄酒对初尝者来说，口感似乎都谈不上友好，最大的问题就是酸和涩，像是记忆当中，无疾而终又深刻得不要不要的某一段恋情。

因为篇幅问题，酸我们暂且不谈，今天小图想讲的是这个涩是怎么回事：

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1-涩是什么鬼？

2-单宁的来源

3-为啥单宁涩？

4-单宁的作用

5-为什么单宁易受误解

1、酒里的涩是什么鬼？

很多人一直有个误区，喝到涩觉口感的葡萄酒，就以为这酒品质不行。

其实，正常葡萄酒里的涩，恰恰是葡萄酒最迷人的地方，它是一种神奇的酚类化合物，是绝大多数好酒不可缺失的东西，是新手入门的障碍，是葡萄酒老饕的最爱！

总之，它就是葡萄酒里大名鼎鼎的单宁！

那么到底单宁是怎么来的呢？

2、单宁的来源

单宁是英文Tannins的译名，亦写作丹宁，是水溶性酚类化合物，在植物界中广泛存在。

现在请把视线投往窗外：

没错，人行道旁的绿化树、远处公园里的植物，每一个体内，满满的都是么么哒的单宁。可以这么说，几乎所有自然界生长的植物，其茎/梗/叶/果实/籽都富含单宁成分，当然这包括作为葡萄酒原料的酿酒葡萄。

葡萄酒还有一处神奇的单宁来源，那就是她睡觉修炼的地方：橡木桶。

前面说了自然界里几乎所有植物都自带单宁成分，橡木桶当然是其中之一。实际上经过橡木桶陈酿的葡萄酒，往往具有单宁层次更丰富，更加柔顺的特点。

3、为什么单宁会让人觉得涩？

肯定有好奇宝宝和小图一样，喜欢刨根问底，不过这个问题已经涉及到科学层面的原理了，其实大家只需要知道结论：单宁会带来口腔褶皱感的涩觉就行，即便小图参加过的专业葡萄酒培训，也极少有讲师会花时间讲解，单宁会产生涩感的原理。

直到小图查了很多资料才发现，敢情连科学家对于单宁入口后的涩，到底是属于味觉器官的感应，还是属于触觉的神经反应都还在争论之中……不过有个大体的共识，可以分享给各位好奇宝宝，注意了，小图要开启装X模式了，下面这段话光是看起来就很不明觉厉：

“涩”广泛接受的定义，是某些物质在口腔内产生的发干、收缩的感觉。
单宁进入口腔之后，会和唾液中的蛋白质结合生成不可溶的沉淀物。单宁和蛋白质之间的这种反应伴随着口腔内的组织脱水和通透性下降，更进一步，他们认为这种反应会导致唾液导管收缩甚至关闭，从而产生发干、收缩的“涩”感。

4、单宁的神奇作用

是的，不用怀疑，单宁绝对是个好东西！如果单宁一无是处，只会“装涩”，估计老早就被无数酿酒大师用各种方法清除出葡萄酒了：

单宁撑起了酒体，是葡萄酒的心脏和骨架，如果没有单宁，你会遗憾于一瓶葡萄酒的干瘪乏味，甚至评酒这事都变得寡淡无趣。

提升陈年能力，使葡萄酒拥有二次生长的机会：陈年着的葡萄酒会不断在储藏过程中打磨自己，拥有更完美柔滑的单宁，更加悠远的香气。单宁越优质的葡萄酒越能陈年，有了单宁，葡萄酒便有了和时间对抗的本钱。

有益健康，通常认为，单宁成分能有效消解油腻与脂肪，同时对心脑血管具有抗氧化和保护作用。

说了这么多有的小伙伴可能会陷入另一个误区：是不是所有葡萄酒都富含单宁？

其实不是，出于追求不同的口感、颜值等原因，酿酒师们也会酿造几乎不含单宁或含极少单宁的干白，以及通过控制浸皮时间来特殊酿造的，高颜值的，单宁介于干红与干白之间的桃红葡萄酒。

5、为什么单宁易受误解？

既然单宁这么好，为什么它老是被误解，特别是刚接触葡萄酒的人，似乎都不太能给予正面的评价？总的来说，小图认为逃脱不了这下面三大原因：

1）亿万年来，生物进化的本能。

很久很久以前，人类在找食的过程中，会经历一个很严肃的问题：

咦，这个看起能吃的样子，试下……
哇，这个看起来好好吃的样子，也试下……

然而绝大多数植物类食物，因为单宁和其他的原因，尝起来都是很苦涩的味道，这种苦涩的认知，慢慢地成为一种基因一样的印记，所以当我们尝到苦涩味觉时，潜意识里其实是抗据这种感觉的。

2）假劣酒带来的伤害。

那些粗制烂造的葡萄酒，拥有可怕的单宁，这些不好的单宁会让你觉得在舔一块粗粝的土砖——粗糙、刮舌、杂乱，这种灰常不好的体验，导致了只喝过这些劣质酒的人们，对葡萄酒极端失望，甚至留有严重的心理阴影。

所以比如当TA看到那些爱好者喝到好酒，闭眼陶醉的模样时，心里的台词却是这样的：

当然，还有一种伤害性更大的酒就是假酒了。劣酒再怎么不争气，人家好歹是真材实料的酿酒葡萄酿造的天然健康酒品，假酒就浮夸了：

什么，正常红葡萄酒有单宁，有什么口腔褶皱感！这个简单啦，伟大的化学工业无所不能，等我找些神奇的添加剂调和一下哦，么么哒

你看，酒和人之间基本的信任，就这样被假酒给坑没了……

3.“没文化”的误伤。

这问题很简单，就像老外普遍不太懂中国白酒好坏一样，没有接触过葡萄酒相关知识的国人，想让TA立马能科学地分析什么是单宁，优雅和不优雅的单宁有啥区别，基本是不可能的。

大家知道，小图家的酒都是法国AOP/IGP中高端级别原瓶进口的，而法国可说是千百年葡萄酒酿造与饮用文化不断传承的国家，所以全民拥有较好的葡萄酒饮用与鉴赏的底蕴，但在我们国内就比较尴尬了。

解决方式其实也不复杂，除了不断学习一些葡萄酒知识以外，只能多喝多比较，比如，要感受什么叫天鹅绒般的单宁：

好的单宁，入口会像是精心打磨过的、丝滑的、细腻优雅的、不扎嘴的、天鹅绒般……的感觉。

很简单！买一瓶长在法国波尔多小产区，睡过橡木桶，AOP级别的山图TU398喝一下，你就秒懂了~