寻味北京：我要竞选北京美食代言人

每至岁寒，一家人围坐一桌，赏一赏古朴精致的景泰蓝铜锅，尝一尝香浓清淡的口蘑汤，涮一涮色泽诱人的羊肉片。拈箸入口，细细咀嚼，羊肉不膻不腻，鲜嫩味美，许久之后依然萦绕齿间。

想去吃这种幸福感爆棚的涮羊肉，首屈一指的便是百年老店东来顺了。

东来顺始建于1903年，创始人是来自河北沧州的丁德山。这家名副其实的百年老店，在北京传统美食中独树一帜，被授予国家级“非物质文化遗产”，享有“中华老字号清真第一涮”的美誉。

早在乾隆年间，北京就开始用景泰蓝全铜作火锅锅具，精致优雅，富丽堂皇。东来顺至今依旧沿用紫铜火锅，讲究“美食美器，一菜成席”，均系从景德镇专门定做的青花细瓷。

所谓“一锅清汤涮百年”，老北京人吃涮肉讲究原汁原味。越是新鲜的食材，越不需要多余繁冗的调味。清汤锅底最能突出羊肉的真材实料，涮出食材的纯正品质。

老北京吃火锅，麻酱和糖蒜是不可或缺的。东来顺的麻酱小料，遵循麻酱香不可盖过肉香的准则，用芝麻酱、酱豆腐、腌韭菜花、酱油、卤虾油、料酒等配制而成，口味独特。

东来顺的糖蒜，秉承了上百年的传统工艺，只用白糖和盐自然发酵，没有任何添加剂，色泽呈琥珀，晶莹剔透，甜脆爽口。

东来顺的羊肉，均是产自内蒙锡林郭勒盟的东乌旗、西乌旗的黑头白羊，只用其“上脑、大三岔、小三岔、磨裆肉、黄瓜条”部位，绝对的真材实料。羊肉片肉质细腻，肥瘦相间，一涮即熟，久涮不老。

传统手切鲜羊肉，这是东来顺国家级非物质文化遗产的代表作，要求近乎完美的刀功技艺和非常苛刻的食材要求。盘子与桌面几乎垂直，犹如一扇美丽的屏风。

杜泊羊上脑，选用羊后脖头的部位，肥瘦相间，肉质细嫩，鲜美可口。这是羊吃草喝水经常活动的部位，有着“低热量、低脂肪、低胆固醇、高蛋白”的特点。

肥牛上脑，采用专业配方喂养，且以听音乐喝啤酒、定期人工按摩、饲料等先进的育肥方法。肉质偏瘦，略有大理石花纹，柔软细腻，口感极佳。

涮肉的配菜非常丰富，老北京讲究的“三白”则是必点，即白菜、豆腐和粉丝。

蟹味菇。

白玉菇。

鲜百叶的口感非常脆嫩，涮时筷子夹着七上八下即熟。

白水羊头，选料严格，制作精细，刀工讲究，纹理漂亮，成品色泽洁白，肉片又大又薄，软嫩清鲜，醇香不腻。

招牌酱牛肉，选用金钱展，经过多重调味腌制烹煮而成。薄厚均匀，色泽酱红，油润光亮，筋中带肉，不硬不柴，软烂酱香。

蜜汁糖卷果，这是一道传统的清真小吃，原料是山药、大枣和果脯，先蒸、再炸、最后裹糖汁撒白糖和芝麻而成，味道软糯香甜。

爽口丝瓜尖，口感爽脆，营养健康。

卤腐竹，味道正宗，很有嚼劲。

鸡丝虫草菌，口感脆滑清馨，味道恰到好处。

红柳羊肉串，店中的明星产品，精选羊后腿，红柳树枝穿制，选料考究，外焦里嫩，鲜香浓郁，回味无穷。

棋子烧饼，外皮酥脆，内瓤软嫩，芝麻香气扑鼻，麻酱味道浓郁，与涮羊肉是最佳搭配。

杏仁豆腐，冰冰凉凉很好吃。

胡同印象，这是北京小吃组合，有驴打滚、豌豆黄、艾窝窝、江米凉糕、芸豆卷，小豆凉糕。摆盘琳琅满目，古香古色，制作精致，口感细腻。

自制酸梅汤。

水果拼盘。

东来顺的每一道菜品，背后都有一段传奇故事。经历了历史的洗礼与见证，东来顺用百年不变的匠心，在秉承传统的同时，博采众长，精益求精，沉淀下来名扬中外的百年传奇。

作者简介：我是琳菲，一枚环球旅行者，足迹遍布五大洲，不折不扣的美食控，专注于高品质生活的记录与分享。欢迎大家关注我的微信公众号「琳菲看世界」，以及我的企鹅号「琳菲看世界」。