13款创意菜，美味家宴，请客就不用愁了|163

1 坨坨肉”是四川的一道传统老菜，也是一道爆款菜。这道菜以带皮的肥膘肉为原料，以川东的干咸菜为辅料，经过数道工序烹调而成。虽然没有一点瘦肉但成品入口即化，丝毫没有油腻感。

制作这道菜，我们选用的肉是没有一丝瘦肉的带皮猪肥膘，要想做到肉质入口即化，没有丝毫的油腻感，比烧制红烧肉难度更高。要想做好这道菜，我们经过了油炸、浸泡、煸炒、蒸制、急冻、再蒸制、冷藏、三蒸的过程。烹调时，你需要掌握以下技巧：

技巧1 肥膘肉不改刀直接过油炸

肥膘肉洗净后，不要改刀，直接放入冷油中小火慢慢的浸炸，待肥膘肉的皮呈现金黄色时捞出，再进行改刀处理。若是先改刀再油炸，肉块就很容易变形。

技巧2 肉皮好像牛皮筋怎么办？热碱水浸泡

以前制作这道菜，我们都是将改刀后的肥膘肉直接加入调料烧制，但是烧后的肥膘肉的肉皮压根咬不动，好像牛皮筋一样。如何处理呢？用热碱水浸泡。所以在肉改刀后，我们都是将肉放入盆内，倒入沸水没过表面，下入食用碱约50克，浸泡4小时-5小时。经过长时间的浸泡，肉皮就会回软，而且热碱水浸泡还可以去除肉中多余的油分。

技巧3 蒸制→急冻→再蒸制

虽然肥膘肉经过了油炸、浸泡热碱水、煸炒三个步骤处理后，油分已经大量减少，但是这还不能达到最佳状态，而且肉还不能入口即化。为此，我们要通过长时间的蒸制来达到肉质软烂的效果。

烧好的肉定碗后，先用大火蒸4小时，取出后趁热直接放入冷冻冰箱内，冷冻整整一个晚上。冷冻的目的是让肉更好地吸收汤汁和干咸菜的风味。冷冻一夜后，无需解冻，再次放入蒸箱内，大火继续蒸制3小时，此时肉已经非常软烂，而且也足够入味了。

下面，给大家分享一下“坨坨肉”的制作方法：

步骤1 初加工。1.取上好的带皮猪肥膘肉（一点瘦肉都没有）25千克洗净，不改刀，直接放入大锅内，倒入冷的精炼油，小火慢慢加热，待肥膘肉的表皮呈现金黄色时（此时肥膘肉的油分大概消耗掉50%），捞出控油，将肥膘肉切成10厘米见方的大块。2.将肉放入盆内，倒入沸水没过表面，下入食用碱约50克，浸泡4小时-5小时，捞出。

步骤2 熟处理。1.大锅烧热，放入菜子油2千克，烧至四五成热时，下入姜末1千克和加工好的猪肥膘肉块，小火煸炒至肥膘肉出油，再下入干青花椒200克、火锅豆瓣500克，小火翻炒至肉上色，下入财神蚝油250克、黄豆酱油750克翻匀，倒入骨头汤约15千克，大火烧开，改小火焖4分钟-5分钟，加入红糖1千克、味精500克翻匀，关火放至肉冷却。2.取若干碗，每12块肥膘肉为一份装入碗内（皮朝下），中间塞入川东的干咸菜（不需要泡水）150克，浇入烧肉的汤汁，放入蒸箱内大火蒸制4小时。3.将蒸好的肉取出，趁热放入急冻冰箱内冷冻一整夜，第二天取出，不化冻再放入蒸箱内大火蒸3小时，再次取出，静置肉完全冷却，放入冰箱内保鲜存放。4.客人点菜时，取一份菜放入蒸箱内蒸热，取出后将料扣入容器内，上桌后加热容器保温食用即可。

坨坨肉试做结果：

首先说，在试做这道菜之前，我是丝毫没有把握的，因为从来没有做过这么肥的肉。但是试做之后，我觉得效果非常好。菜肴不仅没有一丝的肥腻感，而且真得是达到了口感软糯，入口即化的效果。

在试做过程中，我选用的是稍带一点瘦肉的带皮肥膘肉，经过试做后，我感觉试做这道菜一定得用带皮的纯肥肉，因为做好的成品廋肉反而是口感发柴的。提出两点试做的建议：一是在出菜时扣盘动作要轻，因为肉已经经过了七个小时的加热，质地是非常软烂的，一不小心就很容易造成肉块碎掉。二是煸炒肉块的时候，红糖加入的量有点多，导致成品颜色略微发黑，所以建议将红糖的用量减半。

1.肥膘肉一块

2.冷油小火慢炸肥膘肉

3.油炸至金黄，捞出

4.用热碱水浸泡去油脂

5.炒肉用的调料

6.炒肉

7.蒸制4小时后再速冻的半成品

2 炭烤牛膝骨的制作方法。牛膝骨以前很少有人用来做菜，一来它含油量比较高，二来筋膜比较多，所以做菜不好吃，一般都作为边角料扔掉了。但是牛膝骨也有一个好处，就是它富含胶原蛋白，只要我们掌握好它的加工方法，照样可以做出美味的菜肴。

于是，我们决定用先腌后卤再烤的方法来烹调。为何要这么做呢？一来我们要祛除原料本身的异味，二来卤后再烤，可以消耗掉牛膝骨过多的油脂。制作一道菜需要牛膝骨400克，每500克牛膝骨成本只要9元，售价为58元/份，利润还是非常可观的，而且菜肴推出后客人还非常认可。下面给大家分享一下这道菜的烹调方法：

步骤1 初加工。1.取牛膝骨400克自然解冻，放入盆内，倒入流动水漂水5小时，捞出控水。2.取牛膝骨加入葱段、姜片各50克，东古酱油200克拌匀，腌制12小时。3.锅内放入冷水，下入牛膝骨大火烧开，撇净浮沫后捞出。

步骤2 卤制。1.取八角、黄栀子各80克，八角、小茴香各50克，香叶10片，桂皮20克，白芷、甘草各5片，拍松的草果3个，白豆蔻20个，丁香20粒，红曲米100克用香料包包好。2.锅内放入骨头汤5千克，烧开后放入香料包熬煮出香味，放入牛膝骨烧开，用小火煮1小时，关火焖2小时，捞出控汤。

步骤3 炭烤。取牛膝骨放在炭烤炉上，两面烤至其变成金黄色，取出后撕成小块，搭配孜然辣椒面食用。

袋装牛膝骨

简单调味快速出菜

3 角蒸排骨

亮点排骨一般都用来炖制，我们则是加入榄角酱、腊八豆等调料腌制后蒸制，做法简单，易于批量制作。

原料排骨200克，泡好的龙口粉丝150克，葱花5克。

调料榄角酱3克，生姜丝5克，腊八豆25克，东古一品鲜、蚝油、生粉、色拉油各10克。

制作 1.排骨洗净，斩成四方小块，用流动水冲净血水。2.排骨加入调料拌匀，放入垫有粉丝的盘中，入蒸箱大火蒸15分钟至排骨成熟，取出后撒入葱花即可。

粗料细做效果不俗

4 秘制土豆片

亮点土豆片油炸后搭配自制的酱料等煸炒，成菜口味香浓微辣，是款低成本高毛利的家常菜。

原料土豆400克，圆葱丝40克，酸菜20克。

调料熟猪油5克，生粉40克，色拉油1千克（约耗50克），A料（秘制酱料30克，蒸鱼豉油10克，蚝油、芝麻油各25克），葱段3克。

制作 1.土豆刨皮后洗净，切成厚0.5厘米的土豆片，撒入生粉抓匀，入160℃的色拉油中以中火炸熟，捞出控油；酸菜洗净，切成末；锅烧热放入熟猪油，烧至五成热时放入酸菜，中火炒干水分，取出。2.铁板烧热，放入圆葱丝垫底。3.锅内放入色拉油10克，烧至五成热时，放入酸菜煸香，再放入土豆和A料，大火翻炒均匀，撒入葱段，出锅放入铁板内。

土豆酱料取干辣椒面1千克、八角100克、桂皮80克分别磨碎后混合均匀；色拉油500克烧至五成热，出锅浇在混合辣椒粉中，拌匀后放入盐120克调味。

5 焖酱小黄鱼

卖点这款菜我将小黄鱼先进行祛腥腌制，然后加入自制的焖酱汁拌匀进行生焗。焗的时候用圆葱、蒜子等垫底，蔬菜加热释放蔬菜汁，借用它来将鱼加热成熟，鱼吸收蔬菜汁的味道，更加鲜美。

初加工 1.将小黄鱼5条（100克/条）制净，从腹部片一下，加葱段、姜片各20克，黄酒10克，胡椒粉3克拌匀，加水没过小黄鱼，浸泡1小时祛腥增香。2.将海鲜酱、黄豆酱、老干妈豆豉、老抽、白糖、蚝油各25克，生抽10克，黄酒、味精各15克，胡椒粉5克拌匀，制成自制焖酱汁。3.将腌好的小黄鱼均匀抹上自制焖酱料50克。

走菜取沙锅上火，倒入色拉油20克，放入圆葱条、蒜子各100克炒香，放入小黄鱼，盖上锅盖，大火烧出香味，小火焗20分钟，放入香菜10克，继续焗1分钟，上桌即可。

6 外酥脆内软糯

江南脆皮猪手（批量）

卖点这款菜我将猪手放入调好的卤汤中先卤再油炸后加料翻炒，卤好的猪手自然更加入味，食用时猪手皮脆但里面是鲜嫩的，这款菜在我们店里十分畅销。

初加工 1.汤桶内加水7.5千克，加香料（八角、桂皮各60克，香叶30克，花椒100克，干辣椒250克），葱段、生抽各200克，姜片150克，盐100克，味精25克，黄酒250克，白胡椒粉10克调味，大火烧开调成卤汤。2.新鲜猪手5只洗净，一剖为二，焯水，放入卤汤内，大火烧开，小火焖2小时至熟烂，捞出。

走菜 1.锅内入色拉油2千克，烧至七成热时，下猪手小火炸至皮酥脆捞出。2.锅内留底油烧热，放入圆葱粒、青椒粒、红椒粒、蒜泥各200克，花椒20克煸炒出香，放入炸好的猪手，撒孜然粉、辣椒面各10克，味精20克翻炒均匀，出锅装盘即可。

7 吊锅黄豆焖蹄花

卖点猪蹄经过长时间压制后搭配压制入味的黄豆一起烹调，成菜做法简单，富含胶质。

初加工 1.泡好的黄豆250克放入高压锅内，倒入骨头汤没过表面和熟猪油20克大火烧开，上气后改小火压1分钟，离火。2.猪蹄块600克放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各15克，大火加热至水沸，撇净浮沫后捞出，冲洗控水，再放入烧至六七成热的色拉油中，小火浸炸至表皮金黄，捞出控油。3.锅内放入菜子油100克，烧至五成热时，放入生姜、葱段、干辣椒节各10克，八椒、桂皮各5克，香叶、白芷各2片炒香，倒入猪蹄翻炒均匀，烹入高度白酒20克，下入骨头汤1千克，用调料（盐、鸡粉各10克，南乳酱50克，白糖5克，生抽15克）调味，大火烧开后出锅倒入高压锅内，大火加热至上气，改小火压13分钟，关火自然散气。

熟处理客人点菜后，将猪蹄、压猪蹄的汤汁、黄豆倒入炒锅内，大火烧开，用四季宝花生酱30克调味，大火收浓汤汁后出锅，倒入垫有炒圆葱（150克）的吊锅内，撒入香葱花、香椒段各5克点缀。

8 吊锅鲢鱼浸锅巴

卖点鱼肉用湖南黄椒酱、野山椒碎、啤酒、骨头汤烧制后，装入垫有榨菜片的吊锅内，配炸好的锅巴上桌，菜肴做法新颖，讲究原汁原味。

初加工野生江鲢鱼1条（重约1千克）宰杀制净，将鱼切成厚2厘米的块，冲净血水，入烧至五成热的色拉油中拉油；农家锅巴入烧至六七成热的色拉油中，浸炸至酥脆捞出。

熟处理锅内放入菜子油、熟猪油各50克，烧至五成热时，放入蒜子、生姜片各20克炸香，下入湖南黄椒酱100克、野山椒碎20克炒出香辣味，放入鱼块，烹入啤酒200克烧开，再倒入骨头汤1千克，大火烧开，用盐、味精、鸡粉各10克，白糖、白胡椒粉各3克调味，烧至鱼肉七成熟时，再放入熟猪油50克、鲜花椒20克，起锅装入垫有250克榨菜片（焯水）的吊锅内，撒入青、红椒圈各3克，覆盖炸好的锅巴上菜。

9 肘片萝卜增鲜吊锅原味猪血

卖点为了增加菜肴的香味，烹调猪血时我们加入了后肘肉和萝卜片，荤素搭配，咸鲜微辣。

初加工猪血400克洗净，切成5×4×1厘米的片；红皮白萝卜去皮，顺长一切二，再切成厚0.6厘米的薄片。

熟处理锅内放入菜子油、熟猪油各50克，烧至五成热时，放入带皮猪后肘肉片200克，中火煸炒至肉成熟，放入生姜片20克、干花椒5克、干辣椒节10克、萝卜片250克，中火炒香，倒入郫县豆瓣酱30克、生抽10克翻炒均匀，倒入骨头汤800克烧开，放入猪血和调味料（盐、味精、白糖各2克，白胡椒粉3克）烧开，再放入东古一品鲜15克烧开，出锅倒入吊锅内，撒入香蒜5克、青尖椒块和红椒块各10克点缀。

10 吊锅香辣羊排

先卤再炸后烹炒吊锅香辣羊排

卖点羊排经过卤制后，入味透彻，搭配油炸的小土豆、辣椒粉、孜然炒制，香味浓郁，丝毫没有一点膻味。

初加工 1.羊排1千克洗净，放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各15克，大火烧开，撇净浮沫后捞出羊排，放入红卤水中大火烧开，改小火卤至羊排成熟，捞出控汤，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至表面结壳。2.小土豆350克去皮，加入盐5克、熟猪油50克拌匀，入蒸箱大火蒸熟，取出同样油炸至表面结壳，捞出控油。

熟处理锅内放入菜子油100克，烧至五成热时放入干辣椒节30克、姜末10克、粗孜然5克煸香，下入香辣酱15克、羊排翻炒均匀，再放入炸好小土豆，撒入孜然粉、辣椒面、辣鲜露各10克，十三香粉2克大火翻炒均匀，淋入芝麻油、花椒油各10克，放入青蒜苗段25克、白芝麻2克翻匀，出锅装入吊锅内（吊锅内提前垫入炒好的圆葱块、大葱各50克）即可。

11 韵味肥肠鸡

创意这是我们店原创的一款菜肴。在烹调鸡块的同时，我们加入了肥肠段，做好的菜肴香味浓，辣味适当，口感丰富。

备料净清远鸡350克，肥肠150克，小料（八角、桂皮、香叶各0.5克，干黄椒3克），郫县豆瓣酱10克，菜子油150克，老姜片、拍蒜子50克，鲜红尖椒圈10克，香葱花2克，B料（盐5克，味精2克，鸡精3克，红烧酱油、蚝油各10克），啤酒300克，色拉油20克。

初加工肥肠去油洗净，放入沸水中大火焯透，捞出切成长3厘米的段；锅内放入色拉油，烧至五成热时，放小料爆香，再放入郫县豆瓣酱翻炒均匀，放肥肠煸香均匀，倒入清水300克，小火煮至肥肠成熟，捞出；清远鸡洗净，剁成3厘米见方的小块。

熟处理锅入菜子油，烧至五成热时，放入姜片、拍蒜子中火煸炒至小料变成浅黄色，入鸡块中火继续煸炒至鸡肉变色，下入B料煸炒上色，倒入啤酒，大火烧开，改中火煨至鸡块成熟，下入肥肠、鲜红尖椒圈大火翻炒均匀，收紧汤汁后撒入香葱花，出锅即可。

12 秋天的苞谷

创意玉米是常用的低价位食材，我们在烹调这道菜品时，借鉴了四川小吃——玉米粑的做法，用牛奶、玉米糁、蒸好的南瓜泥、白糖、蜂蜜调味，然后小火炒制而成。此菜口味香甜，绿色健康，制作流程简单快捷，可批量生产。

备料鲜嫩玉米棒500克，玉米糁80克，纯牛奶20克，蒸好的南瓜泥、白糖各25克，蜂蜜10克，橄榄油、湿淀粉各15克，农夫山泉30克，石榴粒5克。

初加工 1.取玉米棒撕去外皮及须，洗净后剥下玉米颗粒，清水淘洗，将玉米粒斩成蓉，纳盆中放入蒸好的玉米糁、蒸好的南瓜泥、农夫山泉拌匀，用白糖、纯牛奶、蜂蜜调味。2.玉米叶保留三层，修整美观，用淡盐水浸泡5分钟，捞出控水。

熟处理取不粘锅置于卡式炉上烧热，淋入橄榄油，倒入调好的玉米蓉，小火炒至其浓稠香甜，淋入湿淀粉勾芡，搅拌均匀后出锅，盛入玉米叶内，用石榴粒点缀即可。

技术解析这道菜的做法其实非常简单，关键在于后期炒制。锅一定要炙好，最好是选择不粘锅，不然炒制过程中，玉米蓉很容易煳底。

1.剥下的鲜玉米颗粒洗净，斩成蓉