? 中式酥皮点心的分类 ?

制造中式酥皮又称开酥、起酥，是指以水油面团作皮，包入油酥后通过擀卷，构成层层相隔的酥皮面团。包酥的基本办法有两种，即大包酥和小包酥。而以酥皮出现的形状，又清楚酥和暗酥两种。

小包酥 长处是酥层均匀、层次多，皮面润滑，不易决裂；缺陷是操作杂乱，速度慢，费工时，功率低。

大包酥 长处是操作较为简略，制造功率高，皮面润滑，不易决裂，缺陷是酥层不够均匀，层次少。适用于大批量出产的种类。

明酥 是指将擀制成卷的酥皮切断朝上擀开，再包制而成的酥皮点心，如紫薯酥。制构成的酥点酥层显露，外表能看见螺旋状的起酥层，十分美丽。为了闪现这些层次，所以通常会在油酥层里参加有色泽的粉类，如抹茶粉、可可粉、蔬菜色粉等等。

暗酥 做好的点心表皮润滑，看不到起酥层，要切开点心后在切面才干看到层层的起酥。如蛋黄酥，肉松饼等。

? 水油皮面团 ?

水油皮面团是以面粉、水和少量油脂调制而成的面团，具有必定的筋度、杰出的可塑性和延展性。

制造水油皮面团留意事项

制造过程 先将水和油拌和，让他们乳化成油水混合的乳浊液，然后参加面粉拌和。通过搓揉，使面团出筋，成为外表润滑、柔韧的面团。这样的面团具有很好的延展性，外表柔韧，不易破皮。

加水量 一般加水量占面粉的40%~50%。加水过多，面团太软不易成型；加水过少，蛋白质吸水缺乏，面团延展性差。

水温 一般用18~20℃的温水来谐和。若水温过高，会因淀粉糊化，使面团黏度添加，不方便操作。

环境温度 若室温过高，则面团里边的猪油会熔化，构成混酥；若室温过低，猪油又会变硬，构成面团干硬。所以室温过高时面团要冷藏；室温过低时可放入烤箱，并放入一碗温水，以坚持温度和湿度。夏日时面团温度应该操控在22~26℃，冬天因坚持在22~28℃。湿度则以70%~80%。

松懈时刻和温度 时刻20分钟、温度20℃为宜。如果没有满足的松懈时刻，面团在擀制时则简单破皮，构成破酥。松懈时必定要盖好保鲜膜或湿布，以防变干。

? 油酥面团 ?

油酥面团是以面粉和油脂调制而成的面团，酥点中的层层酥皮就是油酥面团构成的。

制造油酥面团留意事项

① 油酥面团的用油量较多，油脂的外表张力大，疏水性强，也有必定的粘度，所以油酥面团没有耐性和延展性，其软硬度应操控和水油皮面团共同，以便于包酥操作。

② 油酥中的面粉与油的份额一般是2:1，动物油运用量多一些，而植物油运用量就少些。留意不能运用热油调粉，以防引起面团过于松懈。

③ 松懈时刻和温度：温度20℃，松懈时刻10分钟。?我们想学更多精巧的酒店菜品、家常菜和特色菜秘方能够重视我，不定时更新（想学习什么菜的能够谈论或许私信我发教程，只需我会。）

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