在广东、浙江与江苏等江南地方，日常餐桌上少不了以咸鱼入菜的美味佳肴，甚至连孙中山每餐都必吃咸鱼豆腐煲。香港歌手林子祥的经典名曲《分分钟都需要你》歌词中也写到“咸鱼白菜也好好味”，在困难的时候，有咸鱼就已经很美味。

但是，世界卫生组织（WHO）近日公布最新致癌物清单，在116项「一级致癌物」中，发现咸鱼（Salted fish, Chinese-style）与烟、酒等同级，中国国家食品药品监督管理总局近日亦转载有关清单。

其实早在2012年咸鱼已经被列入清单，但这次特别注明中式咸鱼「Chinese-style」，并与酒精饮料以及槟榔等，列入一级致癌物清单。

世界卫生组织国际癌症研究机构10月27日公布新一批致癌物质清单，致癌因素分4级别，即一级致癌、二级可能致癌、三级未知和四级可能不致癌，清单新增包括草甘膦(Glyphosate)、马拉硫磷(Malathion)等17种致癌物质。快来看看还有哪些致癌物！

为什么咸鱼被划分为1级致癌物？

根据环球日报报道，浙江省肿瘤医院营养科主治医师宋灵兰表示，咸鱼致癌的罪魁祸首是制作过程中产生的亚硝基化合物。

1995年香港的咸鱼摊档

来源：GETTYIMAGES

除了亚硝酸胺带来的风险，咸鱼在制作中的二次污染也不能忽视。例如，咸鱼需要在露天暴晒，但会引来苍蝇等小虫子，可能滋生细菌，甚至还有人会在咸鱼表面喷上驱虫剂。这些因素比亚硝酸胺更难控制，有时甚至会造成更大的危害。

此前很多媒体报道，鼻咽癌在广东地区高发（2.89/10万，5.7倍于全国），被指与广东居民喜欢吃腌制咸鱼有关。经过高浓度的盐腌制的咸鱼，在脱水的过程中会生成亚硝酸盐，亚硝酸盐及其化合物在身体中经过酶的作用，产生一系列的代谢会造成基因突变，引发癌症。

1986年，针对香港青年的调查显示：香港青年中的鼻咽癌患者，有90%以上是吃咸鱼，尤其是儿童时代吃咸鱼导致的。

不过，对于多数吃咸鱼的人来说，并不是肯定会患上鼻咽癌。严格来说，经常性地吃咸鱼，尤其是在儿童时代经常性地吃，只是会把一种“很小的可能性”放大十几倍。可以说，既然它们对于健康并没有什么好处，自然也就是摄入量越少越好。

不止是咸鱼，生活中会吃到的腌菜、熏肉、隔夜菜等腌制食品也含有致癌物质，比如表格中的第三、四物质：苯并芘和环芳烃。

如何分辨致癌风险有多高？

国际癌症研究所将致癌物质分为5个级别，致癌风险由高至低：

1级
对人体有明确致癌性的物质或混合物。
2A级
对人体致癌的可能性较高的物质或混合物，在动物实验中发现充分的致癌性证据。
2B级
对人体致癌的可能性较低的物质或混合物，在动物实验中发现的致癌性证据尚不充分，对人体的致癌性的证据有限。
3级：对人体致癌性尚未归类的物质或混合物，对人体致癌性的证据不充分，对动物致癌性证据不充分或有限。
4级：对人体可能没有致癌性的物质，缺乏充足证据支持其具有致癌性的物质。

1级致癌物会引致什么癌症？

咸鱼

腌制时需要使用大量钠质，在过程中会与鱼类产生化学反应，当中包含致癌物亚硝酸盐，或会诱发鼻咽癌。

加工肉

如烟肉、香肠、火腿等，平均每天吃50克加工肉制品，约相当一条多肠仔或两片烟肉，患肠癌的风险将增加18%。世界卫生组织引述数据指，每年因进食加工肉致癌死亡人数达3.4万人。

酒精

所有含酒精的饮品，包括烈酒、红酒、白酒、啤酒等都可引致多种癌症，包括口腔癌、喉癌、食道癌、肠癌、肝癌等。

香烟

主要引致癌症的物质来自焦油，吸烟（包括一手及二手烟）可引致多种致命癌症如口腔癌、咽喉癌、肺癌、食道癌、膀胱癌、肾癌、子宫颈癌及血癌等。吸烟者患肺癌的机会率比非吸烟者高10倍，烟瘾大的吸烟者机会率更高达15至25倍。

槟榔

咬槟榔可能引发口腔、咽、喉与食道癌，口腔黏膜硬化或其他多种属于癌症前兆的癌前病变(如白斑、红斑、疣状增生....)。

黄曲霉素

米、麦、豆、玉米、花生等食品容易受潮霉变而产生黄曲霉素，主要引致肝癌。

吃了就会致癌吗？

专家表示致癌物分类是以致癌的证据程度为依据，不代表吃了就会患上癌症。癌症肿瘤的发生其实是遗传、生活方式、饮食习惯等各种因素综合作用的结果。

建议平时不要多吃咸鱼，并增加膳食纤维，多吃蔬果，加速食物通过，减少亚硝基化合物的吸收，影响就会降低。

要学会科学防癌

上文中有提及，癌症肿瘤是综合因素互相作用的结果，其实单一的一个因素影响并不能起到绝对性的作用。

预防癌症的目的，其实是减低癌症的发生，包括：减少接触致癌物，改变饮食、生活习惯，或者是现在医疗技术的进步，可以通过早期诊治、MRT、CT扫描和癌症基因检测等方式。

癌症基因检测项目，涵盖165种男女常见癌症。基因检测通过检测人体内疾病易感基因，预测疾病的患病风险，从而指导生活方式、环境、医疗等外在因素的选择或调整，实现对疾病的针对性预防和监控。