卤水储存六忌：

1、不能用木桶或铁器储存卤水

2、忌封油越多越好

3、卤水中忌加大量冷水和酱油

4、熬好的卤水忌搅动，搅动一定要烧开

5、熬好的卤水忌加盖，可用纱布窗来盖

6、忌碰生水和大滚（大开，2-3 分钟即可，不能时间长）

卤水保管：

1、用完卤水时必须要烧开，将多余的浮油打去

2、卤水要在遮光，透风，干燥。不易碰撞的环境下存放，冷热锅要有一定间距

3、夏天每天烧开一次，天气凉爽时 2-3 天

4、卤水可以冷藏或不用时冷冻保存

料包用法：

50 斤水放一个，100 斤水放两个，根据做几个系列产品放几个料包，用3-4 次加入1个新料包，汤里始终保持一新一旧两个料包，旧料包一般在 6-7 次后捞出，缺汤时可重新卤新汤，把新汤加入老汤中。