刚一入冬，各家火锅店的生意又紧俏起来。今年，众多餐饮人纷纷打起了“单品锅”的主意，其特点在于：不做“大而全”，而是以某种鱼类或肉类原料为主打，将锅底、涮品做成一个系列，特色鲜明、卖点明确，给客人更专业的感觉。
2017年12月《中国大厨》里集结了三家正当红的单品火锅店，今天小微以昆明“坛子里的鱼”为代表，带大家看看其菜品、模式和生意经。
“坛子里的鱼”原本是昆明西华山水酒楼的一道招牌菜，整鱼烧成麻辣味，以土坛盛装，每天能卖出百余份，而今这道菜已成功裂变为六家门店，土坛从盛器变为锅具，上桌后先吃锅内的鱼，捞完后再点火涮菜，极为温暖好吃。
主打原料：鱼
营业面积：400平方米
餐厅特色：由一道旺销菜演变成一家店，以土坛为锅具，有三种鱼、六种风味，日营业额可达三万元，目前已开了六家分店。
文忠海
现任昆明贵气天成餐饮有限公司行政总厨。
店中的招牌主食凯里酸汤面。
土坛：既是装饰 又是容器
走进“坛子里的鱼”，第一眼便会被餐厅内大大小小的坛子吸引住视线：高120厘米的黑土坛摆在地上当花瓶，高60厘米的黄土坛则被架在空中作装饰，而自助台上的陶坛则是盛放开胃小菜的容器……除此之外，这款土坛对半剖开后，就变身为锅具，用于盛放提前煮好的鱼，上桌后置于电磁炉加热涮食菜品。行政总厨文忠海介绍：“土坛兼具透气性、恒温性，其热度传递一致，用它做锅具，食材受热均匀，不易变老，即使关火后一段时间，食材也不易变凉，保温性极好。”
餐厅内摆放着各种大大小小的坛子，有的是盛器，有的是装饰。
油辣臭豆腐清江鱼
▼
这款味型的特别之处有两点：第一，自制的油辣椒酱，以五种辣椒分别混合制成糍粑辣椒、刀口辣椒，再将这两种辣椒加三款成品酱料混合炒制，颜色红、味道香；第二，煮鱼时下入生、熟两款臭豆腐，使汤汁染上发酵的“臭”味，品尝后却觉得回口香浓。
油辣臭豆腐清江鱼制作流程：
1、选用重约1300克/条的清江鱼宰杀治净，剔下两侧鱼肉改刀成片，加葱姜水、料酒、盐、白胡椒粉、湿淀粉抓匀上浆。
2、鱼头、鱼骨无需斩段、腌制，而是直接下入七成热油炸至金黄，捞出沥油备用。
3、锅入油辣椒酱200克炒香，放高汤2000克煮至沸腾。
4、在红汤中下入白菜叶150克、魔芋豆腐片、豆芽各100克、蒜苗段、芹菜段各30克汆烫至熟，捞出垫入土坛锅的底部。接着在汤中下入炸好的鱼骨煮1分钟，捞出摆在蔬菜上。
5、然后放入生臭豆腐、油炸臭豆腐各80克煮2分钟，捞出装入锅中。
6、最后放入鱼片小火煮至卷起，连汤带料一起倒入锅中。
7、顶端舀入油辣椒酱50克、金蒜末20克，撒芹菜叶、蒜苗段各15克。锅入色拉油150克烧至五成热，下入皱皮椒40克、鲜青花椒30克炒香，起锅连油带料一同倒入盛有鱼片的锅中激香即可。
小微卖关子：
制作油辣臭豆腐清江鱼所用到的油辣椒酱是如何制作的？2017年12月《中国大厨》第17页有详细介绍！
油辣椒酱
除了这款油辣臭豆腐味型，餐厅还有鲜椒油姜、剁椒豉香两种味型较为热卖，想获取它们的详细制作流程吗？一定要关注“大厨微阅读”哦，小微将于近日为大家详细介绍！
鲜椒油姜味型
剁椒豉香味型
炒炸卤炖菜 也能当涮品
除了一般餐厅常见的鲜货配菜，“坛子里的鱼”还将炒菜、炖菜、卤菜也当做涮品投入锅中煮制，比如“卤牛肉”，单独品尝是酱香微甜的味道，若是吃腻了，则可以将其扔入麻辣锅或剁椒锅中煮制一会儿，便又是另一种风味。以下是餐厅销售排行名列前茅的两款特色涮品。
藕碎肉丸
▼
制作流程：
1、白莲藕去皮、切碎，加少许盐抓匀腌制10分钟，用手轻轻挤掉水分。
2、里脊肉、肥膘肉、鱼肉按比例混合，先入机器粗绞一遍，把肉质纤维绞断，再取出用刀剁细，纳盆后每斤混合肉泥掺入新鲜豆腐渣拌匀，再调入葱姜水、生粉、盐、花椒粉、白胡椒粉、白糖、鸡汁，拌匀后顺同一方向搅打上劲，再掺入藕碎搅匀。
3、将搅打好的馅料挤成重约20克/个的丸子，下入六成热油炸至颜色金黄，捞出沥油。走菜时取丸子25个装盘即可。
技术关键：
做肉丸子时掺入少许鱼肉，可使口感鲜美滑嫩；而加入被称为“天然膨松剂”的豆渣后，丸子口感则会异常松软。
爆肥肠
▼
制作流程：
1、新鲜肥肠摘去内壁的肥油，加陈醋、面粉抓匀内外两面，充分去腥后冲洗干净，入沸水焯10分钟，捞出冲去表面浮沫备用。
2、锅入宽油烧至七成热，下入肥肠炸至表面金黄，捞出沥油，再下入沸水中煮3分钟，捞起沥干，改刀成小段。
3、锅入菜籽油烧至五成热，下入拍蒜、花椒爆香，红泡椒碎、红油豆瓣酱、老干妈油辣椒小火炒出红油，下入肥肠，加高汤、啤酒、盐、糖调匀，小火烧40分钟即成。走菜时舀出200克肥肠装盘走菜。
技术关键：
肥肠本身的油脂较重，经过油炸后更添了一层油腻，因而最好过水煮一下，既能去掉部分油脂，又使炸过的肥肠恢复水润，避免在下一步炒制时变焦。
热门跟贴