变蛋是中国，尤其是中原地区极具传统风味的蛋制品，最早可能是由北魏《齐民要术》记载的咸鸭蛋演化而来，同样也有一个戏剧性的传说。

据说很早以前，有人饲养了许多鸭子，而人睡觉的地方紧挨鸭子窝。人烤火时留下的草木灰慢慢堆积，鸭子就把鸭蛋产在了草木灰中。

有一天，旁边的石灰窑在大雨里坍塌，石灰水冲到了藏有鸭蛋的草木灰里。

过了一段时间，主人从灰堆里发现变了颜色的鸭蛋，剥开壳后看到，蛋黄和蛋清都凝固了，尝了尝，还很好吃。

后来人们特意把鸭蛋放到石灰和草木灰里，做成这样的蛋，并把这种蛋，叫做“变蛋”

最初的变蛋应该是由此而来，也叫“皮蛋”或“松花蛋”，但今天我们所说的变蛋，则是由鸡蛋做成，它的加工材料、制作工艺，还有成品也和当前市场上的皮蛋、松花蛋有很大差异。

市场上皮蛋的原料是鸭蛋，辅料一般是氧化铅、生石灰等，成品皮蛋壳颜色较深，打开后蛋清呈深褐色，蛋黄呈深绿色，口感微涩，有松花斑点。

而变蛋的原料是鸡蛋，辅料是水、纯碱、生石灰、锯末（或谷糠，有些地区几乎都是用锯末，也就是木屑）。

成品变蛋的蛋壳颜色跟鲜鸡蛋一样，去壳后蛋体如琥珀般晶莹剔透，有雪花斑点，口感滑嫩香糯。

变蛋加工方法简单，风味独特，筋道有弹性，又便于携带和保存，在豫东平原 淮北平原 安徽阜阳亳州 苏北等地 ，是餐桌上常见的美味食品，尤其是在炎热的夏季，人们一日三餐的饮食几乎都离不开变蛋，是一个很好的下酒菜。

中原地区庄稼一年两熟，每到农历四五月份的芒种节气前后，开始收割夏熟作物小麦，还要播种秋收作物。

小时候，机械设备还不发达，有的田地收割机进不去，只能靠手工拿镰刀割小麦，这可忙坏了农民们，很多人都是天不亮就起来吃早饭，再带上一些干粮下地割麦打场。

累了，坐下来歇会。饿了，就吃随身带来的干粮，而变蛋，是此时必不可少的干粮之一，割麦的时候，几乎每家农户都会带上一些变蛋和啤酒健力宝去田地里面，中途不回家吃饭。

正当壮年的庄稼人，一气儿能吃十来个，再咕嘟嘟喝一瓶啤酒，一顿午饭就解决了。

半个月的收割播种期间，人们在地里几乎都是这样吃，没有谁吃了不舒服，也没有中暑的。现在看了一些资料，才知道在炎热的天气，吃变蛋是可以清热泻火、降温避暑的。

中国古典医学典籍《医林篆要》中介绍，变蛋“味辛涩甘咸，寒。”，可“泻肺热，醒酒，去大肠火，治泻痢。能散、能敛。”

同时，变蛋在制作过程中具有天然的弱碱性，若在饮酒时或酒后，食用一些变蛋，能够一定程度上中和酒精的酸性，从而起到解酒和保护身体的作用。

再看看变蛋悠久的历史，可以发现，在暑热逼人的夏季，农忙的人会选择变蛋作为干粮或零食，是有一定根据的，这应该是许多年来，祖祖辈辈亲身验证的结果。

整整一个麦收时节，有的家庭要吃上几百个变蛋，有的人家会提前到街上的商店去预定，更多的家庭是自己提前准备材料做制，也有下乡的商户带着材料（纯碱、生石灰、锯末）帮别人做变蛋的，做一个一毛钱。

在以前条件不好时，做上一篮子变蛋，除了偶尔给家里改善一下生活，再就是来客时不用发愁，剥几个变蛋，切开凉拌，就是一盘好菜。

你喜欢吃变蛋吗？你家乡的皮蛋是什么样的？