烤全羊是新疆最名贵的菜肴之一,它可与北京烤鸭、广州脆皮乳猪相媲美。高级筵席中，如果有烤全羊餐车出现在宾客们中间，整台筵席将顿时生辉，显得格外豪华阔绰，为饮宴增添了异常丰富的色彩。

烤全羊所以如此驰名，除了它选料考究外，就是它的别具特色的制法。新疆羊肉质地鲜嫩无膻味，在国际国内肉食市场上享有盛誉。据说在清代，各蒙古族王府几乎都以烤全羊宴招待上宾。所以说这烤全羊绝对是一道大菜。

正宗的烤全羊吃起来是有讲究的，下面我们一起来看一下！

烤全羊是个手艺活儿，一般选用一岁的小母羊，体重都得是在30斤左右，而且都是吃草长大的，这样皮下才有一层肥膘，吃起来才特别有层次感。

经过宰杀、烫皮、煺毛、再把羊表皮先用刀剌成一条一条的，有点像处理鱼的手法，顺纹刷上酱料入味，然后串在一根钢管上，不停的转，为的是让它受热均匀。等到外面一层皮焦香酥脆之时，食客直接上手用刀横着一切一挑，整整齐齐一条肉下来，肉条不用太厚，将将带上下面的油脂就好，趁热赶紧吃。这一层，吃的就是皮的香酥。吃烤全羊一般得十几个人，每人分个三四条肉也就差不多了。

把最外面那种羊皮肉吃完之后，羊要去掉酱料和脂肪重新再转着烤一遍。这是第二遍。第二遍主要是吃肉，品尝的是肉之嫩，所以烤的火候不用太大，熟了就好。吃的时候可以包裹上薄饼、烧饼、生菜，抹上酱料，夹上黄瓜、萝卜等等配菜，爽口解腻。

剩下的羊骨带做不少贴骨肉，还要再烤一次。贴骨肉最鲜，味最足，这第三次吃的就是肉之鲜了。可以什么都不蘸，就那么直接啃骨头。

所以，烤全羊的秘密在于烤三遍，吃三遍。