讲起大三元酒家，对于老广州人而言

这家老字号真是大名鼎鼎、如雷贯耳

当年去大三元饮茶，究竟有多威风？

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“有机可乘”大三元

大三元酒家原址位于长堤大马路，创建于1919年，在上世纪20年代，与南园、西园、文园合称广州四大酒家，并位居榜首。坊间曾有“住在广泰来（旅店），食在大三元（酒家）”之说。当年能够在大三元吃饭摆酒，是一件“好架势”的事情。

今年已经八十几岁的肖姨，跟我们回忆起自己当年在大三元摆婚宴的情形，言语间充满了自豪：

“

我是61年结婚，凭结婚证才能给两桌，现在我的结婚证还在，要在结婚证后面盖大三元的印章。那时候比较困难，我们摆酒还要收回我们的粮票，我们整个月的粮票给出去也不够。所以请客人来他们都要带3两粮票来，给钱时全部给酒家。那时候三十块还是三十二块一围，10菜一汤还是12菜一汤我也不太记得了。大三元场场满，一说出来在大三元摆酒，是很威风的一件事。"

”

大三元酒家不但在广州名气大，而且在东南亚一带也享有盛誉。究其原因，一是酒楼的名字声威壮、寓意好，有三元及第、独占榜首之意；二是大三元是广州首家安装“升降机”（电梯）载客的酒家，这在当时极为轰动，酒家更以“有机可乘”作口号招徕食客。当然，大三元之所以旺气盈门，更主要的还是在于它的经营者足智多谋以及厨师烹任技艺高，菜肴点心品质好。

《广州商业行名录》中的大三元酒家

“竹筒铺”

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位于长堤大马路的大三元酒家，如今虽然只剩下一片空地，但广州的老街坊肖姨对当年大三元里面的陈设、布局印象深刻：

“不像现在酒楼那么宽阔，因为大三元在长堤那边，难以伸展，像古老大屋。那时的布局比较古香古色，和北园南园差不多，很漂亮。女生去喝茶属于抛头露面，以往都是男的，家庭比较有钱的公子哥儿去喝茶，小姐都比较少跟父母去喝茶。”

据传，大三元始创于民国5年，即1916年，当时只是小型酒楼，铺位也只有一间，是狭长的“竹筒铺”，因为房屋左右紧贴着旁边的店铺，连窗都开不了。其时，它的左邻是生意颇好的壶天酒楼，右里则是羊城置业公司。后来，长堤一带的酒楼食肆越开越多，竞争越来越激烈。大约在1920年，“壶天”首先倒闭，大三元也岌岌可危，有感于力不从心，老板便想找人接手经营。此时，把南园酒家经营得红红火火的酒楼业名家陈福畴，听闻大三元打算转手，立马心动。他看中大三元靠近水上交通枢纽，人流密集，是开酒楼的好地盘。于是双方一拍即合，暗盘成交，陈福畴就将大三元承顶了过来。

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名动全城大三元

开门做生意铺面当然越大越好，做生意的人都说“千金难买相连地”。就在陈福畴集资承顶大三元之际，正巧壶天酒楼也想易手、羊城置业公司也停业，于是，陈福畴就把大三元的左邻右里两个铺位一起租过来，大三元从原来的“竹筒铺”变身为有56个厅房的宽敞大店。不过这样一来，原来备作流动资金的款项全部投入到装修上，经费预算立显不足，想要再有流动资金就要另外想办法。

陈福畴请来几位大股东研究。这些股东主要是与陈福畴经营南园酒家有交易的供货商号，比如茶商、肉商、米面商等，他们原意是想参股大三元后长期做酒家的供货生意。他们研究后决定：一是有供货关系的股东缓收货款；二是由股东提供贷款，企业盈余时即归还本息。当时，一德东路万生茶庄老板温心田借出一大笔款项，足以令大三元顺利开业。后来温心田成为大三元最大的债权人。

温心田之所以肯借出巨资，是因为他相信陈福畴的眼光和能力。陈福畴认为，长堤地区是警察局侦缉老爷、码头包工头，乃至黑社会堂口大哥的地盘，这些人肯花钱、讲派头、贪新鲜，因此在标新立异方面落足功夫。当时广州鲜有高楼，电梯最初出现在西堤大新公司，吸引不少市民。陈福畴有鉴于此，大三元虽然只有3层高，但装修之时也加装了“升降机”（电梯），大三元成为广州首装电梯的酒楼，吸引力即时大增，顾客都觉得，这家酒楼够排场，够气势。

大三元开业之日，陈福畴请来黑白两道的头面人物剪彩，舞狮烧爆竹，气派非凡，此举果然奏效，大三元顿时声誉鹊起，雄视长堤。

“六十元红烧大群翅”

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1929年，由于一些供货商股东退股，大三元顿现困境，幸得以经营蛇业而发迹、绰号“蛇王满”的吴满注资支持。吴满推荐了吴仲怡参与经营管理，陈福畴也提拔妻舅欧阳拔卿主理店务。几位主事人在对市场作了一番研判后，决定逆势而上，推出高价大裙翅以壮声势。

大三元高价聘请有“翅王”之称的名厨吴銮入主厨政，推出名为“六十元红烧大群翅”的新菜式，并大肆宣传。当时，60块银元可以买到两百斤上好白米，由此可见这道菜的价钱贵到吓死人！然而，吃天价菜才能凸显身价和富贵，大三元这个“扒逆水”大胆做法，反倒吸引了不少爱面子的富翁。推出此菜首日，酒家门口两旁人行道上摆满祝贺的花篮，长长的鞭炮烧完一串又一串。闻风而来的阔佬们品尝过鱼翅后皆赞口不绝，直说物有所值。事后为标榜自己“识货”、“阔绰”，富人们逢人便讲大群翅的不同凡响之处，这种有口皆碑简直为大三元做足了宣传。一时间，有钱人都以到大三元消费为荣，上层人士都对大三元趋之若鹜。20世纪30年代初中期，正是陈济棠主政广东时期，社会稳定，经济发展，富人发了财也舍得消费，这也令大三元生意大盛，跃居广州“四大酒家”之首。

当然，名厨吴銮烹制的大群翅也非浪得虚名。他选用老虎鲨、鲟头鲨等上等裙翅作原料，经过煲翅(即浸发)、滚煨翅、烤翅、上翅等几道制作工序，在火候和烹制时间上都极为讲究。烹制出来的翅，拿筷子夹起任何一根，两端都能自然下垂并合拢成椭圆形为最好，否则便说明过硬或过软了。此菜汤清味鲜，香滑而不腻口，一直被列为粤菜中的上品。而“翅王”吴銮的名声也从此街知巷闻。

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大三元或重现光景？

饮食业的兴衰与社会局势总是息息相关。1937年，抗日战争爆发，陈福畴自感年事已高，便辞去大三元之职去了香港。1938年广州被日本侵略军侵占前夕，大三元亦劫数难逃陷入困境，沦陷之初便停业。大约在1940年，陈福畴的妻舅欧阳拔卿筹集了若干资金，将店面简单粉饰后，把大三元复业，并由陈福畴之子陈董芝为总经理。此时，大三元已调低档次不走高价路线，因而生意仍然畅旺，两三年间便恢复元气。大约过了两三年，欧阳拔卿与陈董芝都离开了大三元，店中业务由吴仲怡主持，“翅王”吴銮也曾当过司理兼采购员。1945年抗战胜利后，广州饮食业重新进入兴盛时期，大三元业务也有起色，可惜只是昙花一现。1948年秋冬，大三元放“暗盘”招顶，最后由最大债权人——万生茶庄老板、温心田之子温光等人接手经营。温光是广州“第二代茶楼王”谭晴波的女婿，在岳丈的支持和帮助下，大三元也经营得较好，直至解放后公私合营。

进入上世纪90年代，随着长堤失去往日“商业天堂”的地位，大三元也开始走下坡路，生意一落千丈。1999年，大三元改以经营快餐为主，2000年4月因拖欠房租被迫关闭。2005年，大三元酒家所在的楼也被拆除。之后一直闲置着，也曾用作停车场。

2011年曾传出大三元酒家或有望原址重建的消息，社会各界都给予高度关注。广州一众老街坊对于这间老字号能否再现百年历史风貌充满着期盼：“还没解放就有了，我有信心大三元和大同这些老字号会重新开业。”

资料来源：《广州文史》《百年老店》

图片来源：百度百科

资料整理：小鱼

声演：小鱼

编辑：泳怡

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