法式羊角面包的面团内包入了黄油，并且在擀压的过程中反复进行了三折这项操作。

在法式羊角面包面团中，折入了用薄层黄油与面团相互折叠，成若干层。基本操作为，用面团包裹黄油片，按照下列操作进行三次，“三折”操作，从而可使面团产生层次。

1.第一次“三折”

首先将黄油改成正方形薄片，然后用比黄油大一圈的面皮对黄油片进行包裹。这样就形成了由面层，黄油层，面层组成的分层面团。以面层，黄油层，面层为一组，将分层面团再折两次，因折叠时相互接触的两层紧紧地粘在一起形成一层，所以最后折好的面团实际上有7层。

2.第二次“三折”

以做好的7层面团为一组，继续进行三次“三折”，折后的面团数就可以达到19层了。

3.第三次“三折”

继续将做好的19层面团进行三次“三折”，折后的面团层数为55层。将这个55层面团放入烤箱烘焙，因黄油受热熔化，所以黄油层消失，只剩下28层面包层，因此烤制出了28层面包。

因为最后还要将制得的面团进行擀压，并且压平后还要卷起成形，所以从理念上讲，面团的层数会进一步增加。可是在实际的操作过程中，制得的面包层数都会比理论值少。其原因为：随着折叠次数的增多，黄油层变薄断裂，逐渐融入面层中，这样一来，面层之间因黄油的作用变得容易粘黏，因此，实际操作得到的面包层数少于理论值。

（图片来源于王森学校毕业生作品）

二、制作法式羊角面包的面团时，有哪些需要注意的地方？

A.注意面团不要过软

为了使烘焙出的法式羊角面包具有较好的层次感，我们要尽量的将黄油保持在软固体状态下进行操作。

因此，要尽量将室温设为低温。折入用黄油的准备，用面团包裹黄油的处理以及成形等一系列操作，都应趁着面团温度未上升之前尽快完成。并且，一旦感觉到黄油变软，面团发黏，要立即放入冰箱内进行冷却处理。

（图片来源于王森学校毕业生作品）

三、为什么要先放黄油再和面？

A.减弱面团弹力，便于擀压操作。

在反复折叠的操作中，会形成大量面筋蛋白。一旦这种物质增多，就会使擀压工作变得难于进行，烘焙出的面包口感发硬。所以有必要将面筋蛋白的量控制在最小限度内。

那么，我们可以先将面粉与黄油进行混合，使面粉颗粒表面形成一层黄油膜，这样就可以抑制面粉颗粒吸收水分从而达到间接控制面筋蛋白形成的目的。此外，还可以在和面时略去对面团的拍打操作。

（图片来源于王森学校毕业生作品）

四、为什么要在冰箱内进行法式羊角面包面团的醒发？

A.防止折入用哪个黄油变软

在制作法式羊角面包时，通常是先将面团在26℃的温度下醒发20min，之后再放入5℃的冰箱内再次醒发12h，待冷藏醒发结束后，面团的温度可大约降低至5℃。因低温发酵会抑制酵母的活动，所以这样的醒发是十分浪费时间的。

既浪费时间，为什么还要进行这样的操作呢？

这是因为如果不对面团进行冷却，在之后的折入工序中，随着面团温度上升，黄油就会变得稀软，从而使得烘焙出的面团失去层次感。在折入工序中，由于手的温度及室温也会向面团传递一部分热量，所以在冰箱内进行醒发时要注意使温度降低的程度稍大些。这样就可以做到防止黄油变软了。

（图片来源于王森学校毕业生作品）

五、擀薄折入用黄油时，薄片黄油不能形成正方形，该怎么办?

A.拍打黄油直到其软化到类似黏土的程度，之后再擀薄黄油。

黄油处于冷却固体状态时，是很难用擀面杖擀薄的。因此，可在擀压开始时，先用擀面杖拍打黄油至适于拉薄时，可有意识地朝正方形的方向擀压黄油，形成漂亮的形状。

用擀面杖擀压黄油的过程中，黄油之所以可以变成可自由伸长的类似于黏土一样的状态，是因为其自身的可塑性。

只要黄油处于理想温度带（13-18℃），就可以发挥其自身的可塑性。但是，由于进行折入操作时，黄油经常是随着面团一起被擀压的，所以即使降低到10℃，也能够轻松地完成擀压工作。

黄油过硬，难于进行拍打，可以用微波炉将其稍微加热一下？

A 如果黄油太硬，没办法的话只能用微波炉进行软化。但加热后，尽量将黄油重新放入低温下进行储存。

如果将黄油保存在过冷的冰箱内的话，黄油有可能会出现用擀面杖擀压困难的过硬情况。

为了使黄油恢复到合适的硬度，最好的办法就是将其移到冰箱内温度不是很低的地方，再对其进行升温处理。

虽然想要立即进行黄油擀压的操作，但如果黄油不是过硬，不建议使用微波炉加热软化，将其置于室温下进行软化即可。但是，若黄油真的是硬度过大，使用微波炉加热也是一件不得已的事情。

只是，如果用微波炉加热的话，黄油很容易在眨眼之间融化成液体。因此，尽量使加热时间停留在瞬间。黄油一旦再融化变软的话，就会失去自身的可塑性，也就不能再被擀压变薄了。

（图片来源于王森学校毕业生作品）

六、法式羊角面包的层次感不清楚，这是为什么？

A.黄油温度过高或过低。一经擀压，面层就会破裂。

为了使烘焙出的法式羊角面包层次感分明，重要的一点是必须使面团和黄油的厚度均匀后再进行折叠。

此外，保持黄油软硬合适也是必要的。首先，要将黄油的硬度调整为面包一起易于擀压的状态，（10℃左右），并且要迅速进行擀压操作，以维持黄油的最佳状态。

如果黄油太硬的话，那么在擀薄面团时，折入的黄油就不能较好地延展而发生断层现象。相反，如果黄油太软的话，就会从面团内接合处流出并与面团发生融合，从而不能与面团实现分层。

面团不能分层，可能是因黄油过软而导致的。或者问题不在于黄油，而在于面团本身。如果面团醒发过度，也是不能分层的。

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