清晨6点，焦溪人老童走进镇卫生院旁的年洪羊肉店，惯例要了一碗羊汤面。

店是新店，古色古香的装修风格，敞亮的大堂，宽条板凳大方桌，透亮的灯光，在冬日的清晨透出点家的温暖。

人是老人，老板是祖孙四代做了100多年羊肉生意的老字号，客人是从小到大一直在这家店里喝羊汤的街坊邻居。

“你们店搬来搬去搬了七八趟了，这回总归不会搬了吧？”老童吸溜一口热乎乎的羊汤面，含混地说。

“不搬了，不搬了，这回总算是有个真正的家了。”老板赵建虎笑嘻嘻地说。

门帘子一挑，老板娘胡亚华指挥工人把刚做好的清水羊肉端进来，看见老童，打了个招呼：“来啦？”

嗯，来了。

1

从清朝末年起，

一个家族，

四代人，

做一碗羊汤。

对于许多像老童这样的焦溪人来说，冬天到年洪羊肉店喝一碗羊肉，是一天工作生活的必需品。

每年9月下旬稻子开收的时节，年洪羊肉店就开始做羊肉，一直做到大年夜。羊汤是店里最受欢迎的吃食，一碗羊汤里面有羊肉、羊肚、羊心、羊血、百叶丝……可以当汤，可以当菜，也可以加上面条或者粉丝当成主食。一大碗暖呼呼地端上来，汤色澄清，配料丰富，胃口小一点的姑娘，吃一碗羊汤就已经饱了。

年洪羊肉店的招牌取自上代老板赵年洪的名字，但真要追溯起来，赵家做羊肉的历史，要从清朝末年或者民国初期，赵年洪的爷爷开始算起。赵年洪15岁跟着父亲开始学手艺，后来又传给了儿子赵建虎。赵建虎脑筋灵活、做事麻利，从小耳濡目染，对做羊肉早就无师自通，将家里的生意从一间小店做到了四层小楼。

“以前我们家做羊肉是没有招牌的。”现任老板娘、赵年洪的儿媳胡亚华说，“因为做得出名，很多人慕名到我们店里喝羊汤，进门都问：‘这里是年洪的店伐？’我那个时候刚刚高中毕业，跟老公接手了家里的店，就做了一块‘年洪羊肉店’的牌子挂到外面，店名就这么定下来了。”

如今，赵年洪已经超过80高龄，店里的生意也早就交给了儿子媳妇打理，但是不管酷暑寒冬，赵年洪每天都要到店里来看看。跟老客人打打招呼，到厨房转悠转悠指导工作，到大门口坐着晒晒太阳，面色红润、精神矍铄的赵年洪仿佛是这个店里的“镇店之宝”。“做了一辈子的店，有感情的。”赵建虎说。

▲去厨房“监工“，是赵年洪每天的功课

2

羊肉好不好，

就看去腥好不好，

本事，

全在这里。

年洪羊肉店每天早上5点半开张，一直开到凌晨一两点。

但做羊肉的工作，却是从早上2点就开始了。

合作了几十年的供货商，每天将活羊从苏北送到屠宰场。羊要选2年-3年放养的优质公山羊，不能太老、不能太嫩，不能用母羊，也不能用骟过的公羊。“2到3岁的公山羊肉肥瘦分布均匀，有弹性，口感好、有香味、营养高。太嫩的小羊肉质不香，吃起来一包水，没嚼劲。母羊和骟过的羊肥肉太多。”胡亚华说，除了这些，还要看羊的毛色，要均匀纯白的才好，“还要看羊的牙齿，讲究太多了，说不清，用的每只羊我们都要看，一看就知道好不好。”

羊肉杀好送到加工场，工人们都是多年的老工人，有些从赵年洪那代开始就在赵家帮工，手法纯熟，手起刀落将羊肉劈成块，加入秘制作料下锅去腥煮熟。

“一个羊肉好不好，全在这一道去腥的工序。”赵建虎非常郑重地说。赵家的去腥方法传了几代，要用天然调料和中草药按照独特的比例调和加入水中与羊肉一同烧三个小时才行。“去腥的程度也有讲究，腥气太浓吧，人家嫌味道大，没有一点腥气吧，人家又觉得你不正宗。去腥最关键！”赵建虎又强调了一遍。

去腥煮熟的羊肉稍加冷却，工人们就开始剥皮、拆骨、去油，这是制作年洪羊肉店招牌冻羊糕必须的步骤。“骨头拆掉，肉跟肉之间夹膜里面的肥肉剔干净，要全是瘦肉。”胡亚华说，处理好的羊肉加入作料回锅再煮，然后放进特制的钢盘中，上下各铺一层柔韧软烂的羊皮，再盖上钢板，压上重物去掉水分，再放进冰库冷冻一天一夜，这冻羊糕就做好了。“汁水一定要压光，不能留，这样的羊肉有硬香，有嚼劲，如果汁水压不干净，客人吃起来羊糕里全是汁水冻冻，口感不好。”

做好的羊糕，晶莹剔透仿佛蒟蒻一样的羊皮里面夹着花岗岩般花纹的羊肉，羊皮Q弹有嚼劲，羊肉厚而不散，软烂适口，就连牙口不好的老年人也能吃，咀嚼后香气在口腔中蔓延开来，带着羊肉特有的鲜香，又不会腥膻到无法忍受，回味无穷。

3

客人到这里，

就是吃一个真实，

真诚，

真材实料吧。

从早上开张，客人就陆陆续续走进年洪羊肉店，为寂寥的冬日生活增添一丝风味。到中午11点，一波一波的人潮开始涌进年洪羊肉店，犒赏自己的胃口。晚上饭点，很可能一桌难求。深夜依然熙熙攘攘，一直热闹到凌晨。

街坊四邻是常客，“有些孩子，还在妈妈肚子里的时候就喝我们的羊汤，现在上大学了，放假时候都要过来吃。还有人家吃了祖孙三代的。”

外地赶来的也不少，近的江阴，再到无锡、苏州、上海，“有位江阴月城的老先生，今年七十岁了，每天早上都要过来吃羊汤，吃了三十多年了。”

外国友人也来助阵，“我们这里外国人多得不得了，俄国、巴基斯坦、英国、法国、乌克兰、德国的，吃完直竖大拇指！”——俨然一个联合国食堂。

招牌冻羊糕、清水羊肉、白切羊宝、香辣羊脸肉、原味羊脑做冷盘，红烧羊肉、红烧羊蹄、铁板葱香羊宝、干锅葱香羊肚当热菜，羊肉水饺当点心……到如今，年洪羊肉店的羊肉菜多达100多个品种，却能始终保持口味几十年不变。赵建虎说：“每道菜我都要亲自把关，确保客人吃得满意。”几十年如一，也是很多客人喜欢年洪羊肉店的原因之一。

赵建虎还喜欢自己琢磨新菜。“我最近研究的烤羊排，每天脱销，因为准备工序很复杂，每天只有那么十几块，不预定吃不到。”

每天，年洪羊肉店要吃掉二三十只羊，旺季的时候，一天四五十只也不算多。羊肉店前的街道从来都是停满了车，每天四五百人进进出出。“有时候人太多了，我在门口叫别进来了别进来了没位置了，还是不断涌进来，4层楼的位置全部坐满，包括我们平时打麻将用的阳台，到最后连坐着喝一碗羊汤的位置都没了。”胡亚华说起当时的场景，有些忍俊不禁。除了到店里吃的，她微信上每天都能接到外地客户的网购订单，近的不说，贵州、广东、北京、河南等地的订单也不少，胡亚华全部真空包装后顺丰发出，保证店里店外吃的都一样。

我们从开店到现在，在焦溪镇上搬了七八个地方，但不管我们搬到哪，客人总会跟着我们到哪。

为什么客人要跑到我们这里吃，就是吃一个真实、真诚、真材实料，以后，客人还会像滚雪球一样越来越多吧。

年洪羊肉馆

天宁区郑陆镇焦溪舜苑1栋5号

（图片来源于网络）