别看这招牌绿油油的，还摆着清真的字儿，实际上在北京已经落户60多年了，大厨的京味儿怕是比不少人都要正宗呢。

说起鸿宾楼的故事就很多了，鸿宾楼在旧时天津也是“九大楼”之首，在当时商业繁华的天津，没一手金刚钻儿的功夫，可拿不下这头衔。鸿宾楼靠着全羊席、笃法制菜、烹双鲜这清真三绝，拿下了这一美食界桂冠。

▲ 郭沫若先生的题匾

而鸿宾楼入京也有段故事，据传因为周总理曾在天津南开学习，所以本就对天津的美食名吃比较熟悉。建国后当时北京除了一些民间馆子，大多都是山东风味，故而点了各省的名菜馆儿进京，例如当时的湖南的曲园酒楼，而鸿宾楼也是周总理点名入京的。

入京之后鸿宾楼独特的风味也是得大家青睐，郭沫若先生也是做藏头诗来称赞鸿宾楼好：“鸿雁来时风送暖，宾朋满座劝加餐。楼头赤帜红于火，好汉从来不畏难。” 现在鸿宾楼用的牌匾也是郭老给题的。

▲ 鸿宾楼最开始用的牌匾

若论这鸿宾楼的清真三绝可都算是各有讲究，其中全羊席最有说头，本是宫廷御膳房招待穆斯林使节的高级筵席，后来传入鸿宾楼，得以发扬光大，名气甚至一度盖过御膳房。这才有了后来的慈禧太后出宫点名要吃鸿宾楼的全羊席。

据传慈禧太后六十大寿，就摆了108道菜的全羊席，而慈禧又属羊，这菜名可沾不得“羊”字儿，所以这菜名既不能用“羊”字，还要贴切好听。这可难不倒文化底蕴深厚的鸿宾楼大厨们，最后起的菜名还真是一点不沾“羊”，而且还起得是有趣有意，吉祥太平，如望风坡、龙门角、蜜肥糕、焦溜脆、灯笼鼓、鞭打绣球、夜明珠等等……也给后世留下了这一段“吃羊不提羊”的绝活儿筵席的故事。

全羊席现在也是非物质文化遗产了，小编也是找来找去找不到一张真正100多道菜的全羊席照片，只有零散的几道名菜照片，各位看官看个新鲜吧。

▲ 汆千里风

这道汆千里风别看外貌像是道润口的汤菜，实际上是道既看刀工也看火工的肉菜，这看似粉丝一般的材料实际上取的是羊耳中的一小段，切成极细的丝，配以鸡汤汆制。一小碗看似简单，实则背后功夫了得。口味鲜美浓郁，让人回味无穷。

▲ 焦溜脆

这一道焦溜脆也算是开胃小菜了，选取的是羊蹄筋，配以面糊炸制，酸甜口味道很似咱们家常菜中的糖醋里脊，但口感上更加独特。

▲ 砂锅羊头

而要说起羊肉大菜，这道砂锅羊头一定是看家招牌菜了。羊头本身并不是清真菜系里很高档的食材，但鸿宾楼几代大厨们不断努力，独创了这道砂锅料理。其做法讲究至极，光是对于羊头的初加工就需要一番功夫，后还要用鸭油煸锅，配上煮好的鸡鸭牛肉清汤和羊头碎肉一起熬煮，加入各种准备好的香料，辅料。这一锅上桌，香飘四溢，镇门名菜当之无愧。周总理也是对这道菜赞不绝口，还在鸿宾楼以砂锅羊头招待陈毅元帅。

▲ 芜爆散丹

而这鸿宾楼清真三绝中的“笃法制菜”，指的是小火慢炖，让原料原汤入味，这用这一烧煮技法时锅内总有咕嘟咕嘟声，因此得名。想得一锅上好的高汤，这种技法可是十分重要的。

▲ 红烧牛尾

这鸿宾楼的美食也算是数不胜数了，小编这里也不卖弄了，要说到底什么味道，各位看官亲自去尝一尝吧。

推荐菜品：红烧牛尾，芫爆散丹，砂锅羊头，独鱼腐

地址：北京市西城区展览馆路11号

二烤：烤肉季、烤肉宛

这二烤也都有年头了，老北京可能吃过，但烤肉这种菜式其实不算家常菜中常见，看过小编介绍，有心的朋友一定要去尝一尝。

旧时本应是“三烤”，即烤肉季，烤肉宛，烤肉王，有“南宛北季烤肉王”的说头，现在只剩了季氏和宛氏两家。季氏的烤羊肉，宛氏的烤牛肉，清真菜系牛羊肉各占半边天，做的是一个赛一个的好吃，一个赛一个的讲究。不过他两家各自的牛羊肉也都做的甚好，跑去吃的朋友可不要只点某一种肉而错过了其他美味啊。

烤肉季

始于1848年，也是代代家传的手艺，总店也是老店位于后海银淀桥，每天行人游客人山人海，没吃过的想必也见过了。据传烤肉季第一代创始人就是在后海荷花市场那边摆烤肉摊，由于手艺精湛，烤的羊肉好吃，很受追捧。手艺人姓季，就得了“烤肉季”这个称号。

若论起烤肉的渊源，应是草原上游牧民族的传统美食，京都家里家常本应是很难见到的。但随着满族入关，还是人来了吃的手艺也要带来，烤肉这门吃法也就传入了京城。旧时旗人子弟是特别钟爱烤肉的，配上美酒，食之一、二斤尚不尽兴。

而这烤肉的吃法也是有文吃、武吃。武吃就是亲自提着一尺二的木筷，站在桌前，手里拿着盛有酱油、醋、姜末、料酒、卤虾油、葱丝、香菜叶等等各类精选调料混合的小料。夹起几片切的半透明的羊肉，在小碗里蘸饱酱汁，放在一桌大小的铁炙子上烤。铁炙子下大火烧旺，自掌烤肉火候，觉得可以了，夹起就着糖蒜，黄瓜条，芝麻烧饼一起吃。这一口满嘴肉香四溢，酸甜咸辣的调味在口中翻滚，让人大呼过瘾。在寒冬腊月，亲戚朋友围桌而立，来这么一顿豪爽的烤肉，佐以小酒，岂不美哉？现在武吃都有大师傅帮忙指导，这站一顿饭的时间可也是辛苦。

而这文吃也就是斯文人的吃法了，让后厨师傅精心烤制，热气腾腾地盛在桌上再享用。

如此名声在外的老字号，生意兴隆定不用讲，更是受名人大家青睐，如老舍先生，梅兰芳先生，马连良先生等等，除了留下题匾，题诗，题词等墨宝，还有不少趣闻轶事也就发生在这烤肉桌上。各位看官若有兴趣不妨了解一二，小编就不卖弄了。

推荐菜品：随着时代改变，烤肉季这边也是各类烤肉都有了，鸡鸭鱼牛肉，海鲜等等，还有一些炒制烹制的菜也都不错，各位看自己喜好吧。但小编强烈推荐烤羊肉和芝麻烧饼，必点。

总店地址：北京市西城区地安门外大街前海东沿14号

有一家分店在鲜鱼口

烤肉宛

始于1686年，至今330多年，老北京烤肉论资历烤肉宛应是最老的了。同为家传手艺，据传第一代宛姓是推车卖牛羊肉的商人，第二代才在车上摆起铁炙子，开始烤肉。传给后代不断发展，才有了今天烤肉宛的名号。

这烤肉宛300年技艺，最得意的就是烤牛肉了。一道烤制精品牛肉上桌，热气腾腾，满屋飘香，夹起一块放入口中，油香肉滑，肉香四溢，回味无穷。其烤肉鲜嫩酥香，有着“赛豆腐”的美誉。

说起这赛豆腐的称号，就要提一段齐白石先生的趣事了。据传上世纪40年代，已经80岁高龄的齐白石先生家来了朋友拜访，喝茶聊天之后这位朋友要请老先生去吃烤肉宛的烤肉，老先生当然笑一笑说：“我这把年纪了，哪还嚼得动烤肉？”这位朋友却说：“就是让你嚼的动，才去这烤肉宛。”到这烤肉宛落座，品尝，果真如友人所说鲜嫩如豆腐一般，不仅口感好，风味也是独特，几份烤牛肉是得了齐白石先生的连连称赞。临走也是应宛师傅之托，为烤肉宛留了单一个“烤”字的墨宝。

那个时代文人墨客给商铺题字题匾很普遍，当时烤肉的宛师傅也是见齐老食兴正浓，趁机说：“齐老您看我们这烤肉字号，连块匾都还没咧！”齐老也是会意了老板的意思，不过题匾却未题烤肉宛，而是单题了一个钟鼎“烤”字，还在下面写了一行小字“钟鼎本无此烤字”，也见齐老的幽默随性。后来这个“烤”字虽没能做匾，也是装饰在了店内大堂。

同是半年老字号，这二烤的选料都极为讲究，烤肉宛不光是牛肉选料要讲究，其他烧烤的菜色也都是精挑细选，配上上好的香料调味。所以除了必吃的烤牛肉，烤鸭肉，烤羊肉等等也都味道甚好。

推荐菜品：烤牛肉，芝麻鸭肉，荔枝羊肉

总店地址：北京市西城区南礼士路58号

在北新桥，万泉河有分店

三轩

这三轩指的是两益轩、同和轩和同益轩，故时也有过“三轩鼎立”的盛况，味道也是地道的清真味儿，菜肴据传是清真烤鸭、涮羊肉等等，但遗憾的是这三轩都不复存在了，北京也有同名儿的菜馆，但都是各种地方菜系，还有大肉。这三轩的清真味儿，只怕是断了传承了。

四顺

东来西去又一顺，还有一个南来顺，说的就是这四顺，分别是东来顺，西来顺，南来顺和又一顺。其中“东西南”三家年头较长，又叫老三顺。又一顺则是后起之秀，菜品也更有创新。

而这四顺里又要有东西两派的说头，东派东来顺和又一顺，擅长传统清真菜中的爆，烤，涮，在清真菜中很有代表性。而西派西来顺则是独尊小炒技术，菜品烹制较为精致，追求食材在加工过程中展现的独特风味。最后南城的南来顺精于各个种类的小吃，随着发展也加入了不少地方小吃和宫廷小吃。

幸之，四顺虽不如之前那些百年老字号历史久远，却都生意红火，既保留了老传统老味道，也不断推陈出新，带给食客们一波又一波味蕾上的惊艳表演。

东来顺

始于1903年，百年涮肉坊，只认东来顺。这家的名气小编就不用介绍了，若说这涮羊肉，大概东来顺已经的名号已如烤鸭中的全聚德和便宜坊了。

涮羊肉也同样是清真菜系中经典的一门，一般家常菜，上菜的时候热气腾腾，好吃好喝，放到后面也就放凉了，老家儿愿意一边吃一边聊，聊到后面菜凉了就吃不下了。而这涮羊肉的讲究也就在此了，桌上不论先来后到，都能吃上热的，而且这上好的食材不经加工烹调，简单涮制配上小料反而更有野味生鲜的风味，深得一众老百姓喜爱。无论春夏秋冬，这东来顺门口永远排着长队。

东来顺的羊肉选料很为严苛，刀工细致，传统铜锅火力旺盛，而这些也都成了现在定义涮羊肉的经典元素。他家的烤菜，爆菜，炸菜烹调也很不错，下次吃涮羊肉不妨点上一盘尝尝鲜。

推荐菜品：涮羊肉

总店在王府井，各地多家分店

又一顺

这东派二顺当然要放一起讲，其实又一顺是东来顺的一个分支，同为饭庄，经营上自然相似。又一顺的涮羊肉和东来顺如出一辙。但他家的小炒又颇具讲究，与主做涮菜，烤菜，爆菜的东来顺不同。招牌小炒小吃它似蜜，茯苓夹饼，炸羊尾等等俘获了一批忠实食客。

这“它似蜜”本是宫廷菜，讲究很多，据传是乾隆西征是引入京城，后来发展成了一道经典宫廷菜，深受乾隆的喜爱。这道菜用的是羊里脊肉，先用精致刀工切成薄片，后用白糖，淀粉，甜面酱，醋等等调料一起烹制，色泽红亮，口感酥软，甜中带酸。调动人的味觉嗅觉，让人满足不已。

▲ 它似蜜

推荐菜品：它似蜜，涮羊肉，醋溜木须

总店地址：北京市西城区黄寺大街西口28号

西来顺

讲完东派就要讲西派了，西派独一家西来顺有个特点，那就是叫不出来招牌菜，东来顺的涮羊肉，烤肉季的烤羊肉，烤肉宛的烤牛肉，这都是进店必点的招牌菜。而到了西来顺，有一百个人来吃过，怕是就有一百道食客心中的招牌菜。

这也是因为西来顺独尊的小炒本就花样繁多，各种原料相互组合，诞生了各式各样的菜品。而在这之上，掌厨的又融合了不少西餐的烹饪手法和原料，让本就五花八样的菜品更加出彩。应1935年《北京实报》的评论，西来顺算是教门馆子中比较“摩登”的，“摩登”就是Modern的音译，这西来顺半西半中，小炒小吃都兼得的风格，在老字号里也是与众不同。

若非要选一样儿代表性菜品，那还得论这道“马连良鸭子”，这道菜也是有段小故事。据传一日马连良先生演出归来，在当年褚祥掌灶的“又一村”吃饭，听得门外枪响，原来是碰上了俩权贵为争雅间而起争执。马老板也是痛快人，撂下碗筷出面平息了此事，没让这争执砸了店铺。褚祥对此事很是感激，因为马老板是山东人，而马夫人是淮扬人，所以褚祥这道菜用了鲁菜的做法“香酥鸭”，配上淮扬的汤料制成，取名“马连良鸭子”，表示对马老板的感谢。后来褚祥来到西来顺，这道菜也就上了西来顺的菜单。

这西来顺的菜品前面已经说过确实难分哪个才是招牌菜，各位还是要亲自去品尝一下，到底喜欢哪道，各位看官自己定夺吧。

推荐菜品：马连良鸭子

地址：和平门北新华街116号

南来顺

这南城南来顺虽然同属清真馆子，但可和东西两派都不相同，而是自成一派精美绝伦的特色小吃。这起源说起来也简单，早先老北京南城都是聚集着一批手艺人，大多没什么钱，开不起馆子盘不下饭庄，自然也就没能力下厨做饭做菜，只能靠着糕点小吃谋生，久了，这南城的小吃特色也就形成了。

而咱讲的南来顺本就是一家爆烤涮的清真字号，后来有南城各类身怀绝技的手艺人经营小吃，比如“羊头马”“切糕米”“焦圈王”等等，这近百种风味小吃也成了南来顺这一老字号的金字招牌。

来这南来顺点招牌菜，那就要点一桌“小吃宴”了，蒸、炸、烙、粘、煮，各种技法荟聚。酸的、甜的、咸的、凉的、热的、粘牙的、滑溜的、一口一个的，无奇不有。无愧于“京城小吃第一家”的美誉。

南来顺的小炒也是地道清真味儿，叫的上来名儿的清真菜他家做的都是色香味儿俱全。

▲ 小吃宴

推荐菜：豌豆黄、蜜麻花、姜丝排叉、开口笑、艾窝窝、豆腐脑

地址：北京市西城区南菜园街12号2楼

清真味儿也算是老北京食谱里不可少的一味料，想尝尝地道的老北京清真味儿，这些小编介绍的老字号可千万别错过