黄油、牛油、奶油、饱和脂肪、反式脂肪……这些你都清楚吗？|163

联合利华在其官网上宣布，已接到“私募巨头”KKR的报价，后者将以 68.25 亿欧元（折合人民币 531.34 亿元）接手公司的黄油业务。作为联合利华最“古老”的业务之一，随着市场健康理念的盛行，该业务近年来的业绩不尽如人意，甚至在拖累整个公司业绩。

黄油，英文名butter，有着浓郁的乳香。

说到黄油，就不得不提到一个千古难题：

黄油、奶油、牛油的区别是什么？

它们的区别就是……

没有区别

黄油=奶油=牛油

黄油是从牛奶中提炼出来的油脂，所以，有些地方又把它叫做“牛油”。我们吃的“四川牛油火锅”里的牛油，是从牛的脂肪里提炼的，相当于牛版的猪油。

而我们日常所指的蛋糕上裱花的奶油，则是指“稀奶油（Cream）”，商品名叫“鲜奶油”或“淡奶油”。

我们今天的主角——黄油，则按照来源分为两种。

动物性黄油＝天然黄油

关键词：饱和脂肪

动物性黄油是以牛奶里的脂肪加工制成的半固状产品，俗称奶油、牛油，是利用搅乳（churning）使乳油中的乳脂进一步凝结的产品。一般黄油含约 80% 乳脂和 15% 水，其又可分为无盐及有盐两种。有盐黄油在制程中加入约 2% 的盐，用以提升风味以及抑制微生物生长，有助于产品保存。

天然黄油由于含有较多的饱和脂肪（saturated fat）缘故，被认为是多食无益。流行病学的资料显示，饮食中的饱和脂肪占总热量的百分比与血浆胆固醇的浓度成正比。

植物性黄油＝人造黄油

关键词：反式脂肪酸

植物性黄油最初的发明是为了取代天然黄油。一方面降低成本，一方面避免胆固醇，同时其硬度与使用方便性比之天然黄油更佳。许多植物油都可用来制作人造黄油，尤其是大豆油，玉米油、棕榈油、花生油等也常当作原料，然在室温环境下，植物油多以液体形态存在（棕榈油和椰子油除外），所以为使人造奶油得以成型，「氢化」是人造黄油制程中不可缺乏的步骤，简而言之，就是将液态天然植物油，透过氢化反应变成固态，这会为让油更耐高温、稳定性增加，并且增加保存期限，但同时也会产生反式脂肪酸（trans-fatty acid）。

不友善的反式脂肪

增加心血管疾病风险的除了饱和脂肪外，还有人工产生的反式脂肪酸。医界研究显示，每天摄取 5 公克反式脂肪，则会增加 25% 心脏病的发生机率。

已有部分国家在严格限制食品中反式脂肪酸含量。丹麦自 2003 年 6 月起禁止出售任何含反式脂肪酸超过 2％的油脂，瑞典的规定则在 5％以下、荷兰 5％以下、法国 3.8％以下。美国在 2006 年开始要求包装食品标示反式脂肪酸，纽约市更计划在 2008 年 7 月开始，全面禁止餐厅使用反式脂肪，世界卫生组织也计划在 2025 年达到完全停止使用反式脂肪的目标。

在选购食品时除了阅读营养标示，成分中若有「氢化植物油」、「半氢化植物油」、「植物性乳化油」、「精制植物油」、「植物性 Margarine（人造奶油）」、「人造奶油（黄油）」、「人造酥油（白油）」，或英文标示上有「Hydrogenated（氢化）」的食品，这些都可能含有反式脂肪。

选购黄油三守则

低盐、低饱和脂肪＆低反式脂肪酸

选购黄油建议掌握低盐、低饱和脂肪以及低反式脂肪酸三项原则，而我们平日里的油脂来源还是以天然食材的油脂为佳，如植物性油脂和坚果种子类食物。

日常购买时细看营养标示，选择反式脂肪含量〝0〞的食物、少吃以氢化油、烤酥油和人造奶油制作的烘焙食物、酥炸食品（炸鸡、盐酥鸡等）及有馅的糕点饼干（卷心饼干、奶酥、甜甜圈、凤梨酥、巧克力棒、千层派、蛋卷、巧克力蛋糕）、泡面、奶精等食物。饱和脂肪虽然也是人体所需，依据世界卫生组织建议，饱和脂肪每日摄取上限应低于总热量 10%，所以也少吃为佳。

有什么健康美味的黄油用法

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