前一段时间，上海有一项调查，是说有一些品牌餐馆的无矾油条，结果测定铝的含量，和市面上其他油条差不多。

消息一出，就引起了不少争议。

上表就是此前调查的结果，可以看到，其中第9条，其中的铝含量就达到了980 mg/kg，这其实就称不上什么无矾油条了，就是普通的油条。

为什么大家对有矾、无矾这么在意呢？这就要从油条的做法上说起。

油条称得上是一种膨化食品，也就是通过烹饪，形成了一些气泡，使食材发生了膨胀。

这个膨化的原理，就是通过明矾实现的。明矾的化学成分是硫酸铝钾水合物，其中含有一些铝元素。在揉面时，同时加入小苏打，那么当铝离子和小苏打当中的碳酸氢根遭遇时，就会发生所谓的双水解反应，铝离子变成氢氧化铝，而小苏打则会产生二氧化碳。

这个反应过程是过去古人不知道化学原理，通过经验摸索出来的。但如果稍微了解一些化学原理，应当就知道，想让小苏打产生二氧化碳，明矾并不是必要的，用一些酸性物质就可以实现，比如说酒石酸。

实际上，现在很多无矾油条所用的膨化剂，里面就是用的酒石酸。

不过，其实不管含不含铝，对我们健康的影响并没有想象中那么大。虽然一直就有说法，认为铝会导致老年痴呆，但现在的研究发现，这个说法的证据不足。不过，如果真的很介意，那就去找一些放心品牌的无矾油条，再或者自己在家炸油条，也不是很难。

除了酒石酸膨化剂之外，用酵母也是可以做油条的。

油条真正的危害其实还是因为，它是油炸食品。油炸食品，尤其是用面做的，或多或少都有丙烯酰胺等一些致癌物的问题，因为烹饪的条件，或许含量会有区别，但毕竟油炸的温度都会达到180℃以上，所以完全避免，是不太可能的。

因为有这些致癌物，所以从健康的角度来看，不应当总吃油条，经常换换口味，尤其是蒸出来的早点，要比油条更健康。当然，这不是说油条一点都不能吃，致癌的问题也是日积月累出来的。