扣肉怎么做才能让肉不柴不腻？|163

这个问题合我胃口，因为我家成员是南北结合的。我爸是南方人，我老公也是南方人，所以南方的扣肉从小我就吃，我爸做的梅菜扣肉和芋头扣肉香而不腻，但那时候我还小，只顾闷头吃不知道跟着学。后来结婚了，老公喜欢吃但没时间做，所以我就鼓捣着，再上他老家跟着婆家人学了几次。虽然做得不是很正宗，但是这梅菜扣肉却是我家餐桌上的保留菜。梅干菜的颜色重，再加上我北方人喜欢吃带酱油的肉，所以不免会颜色深，但扣肉确实是肥而不腻、瘦而不柴。

【梅菜扣肉】

材料：梅干菜一小碗，带皮五花肉一块，料酒少许，酱油少许，盐少许，鸡粉一小勺，水淀粉少许，卤肉料一包，葱一段、姜一块，香葱少许

制作过程：

1．梅干菜一小碗，挑去杂质，用清水快速洗两遍，然后用清水充分泡发；

2．带皮五花肉一块，刮去杂毛，清洗干净；五花肉入凉水锅中，水开后倒入少许料酒；

3．取一盘，盘中倒少许酱油，五花肉煮到5成熟时捞出入酱油盘中；将五花肉几面蘸满酱油；

4．平底煎锅中倒入少许油，将五花肉肉皮朝下煎出表皮起小泡泡；

5．单独起一锅放入调料炖五花肉，我正好在做卤肉，因此将其入卤肉煲中同煮了；

6．煮到8成熟时，能用筷子插透便捞出；晾凉后再使用；

7．切成厚约3毫米的大片；取一只合适的深碗，将肉片均匀地铺在碗底；

8．再将泡发好的梅干菜铺在肉片上，泡梅干菜的水也倒入其中；入蒸锅中旺火蒸50分钟左右；当然还得看肉和菜的多少，时间久一些，肉酥烂而不腻，而梅干菜也吸足了油脂而香润；

9．蒸好的梅菜肉，将碗中的汤汁倒在炒锅中，小火煮开；一小勺淀粉入碗中，加入少量清水、鸡粉、少量盐溶化；倒入锅中，勾成薄芡；

10．将梅菜肉碗倒扣在盘子上；将芡汁淋在梅菜扣肉表面，再撒少许香葱。

小帖士：

1. 梅干菜用清水迅速洗两遍，去除掉表面的浮尘；

2. 可以用炖肉的方法将五花肉块炖至8成熟，然后捞出，炖肉汤与梅干菜混合好，蒸出来的梅菜味道更香，我这是省事了，直接放到卤肉锅中了；

3. 猪皮蘸上酱油再入锅中煎，更易上色。油花四溅，我没等煎到位就夹出来了，家庭版的梅菜扣肉不用这么专业也可以噢，要的就是简单好操作对吧；

4. 蒸好的梅菜肉汁倒在炒锅中，略微调味，加点水淀粉成芡汁，淋在梅菜扣肉上面，使菜品更加鲜亮、有味道。

我是头条号美食作者 Meggy跳舞的苹果，如果我的回答你觉得还靠谱，可以关注我。一道菜两道菜不能体现出我的水平和诚意，每天一两道原创食谱，让我们见证彼此的美食成长吧！

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娟姐美食家常菜美食问答达人12-20 17:04

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香芋扣肉；芋头性甘辛、性平、有小毒，归肠、胃经;具有益胃、宽肠、通便、解毒、补中益肝肾、消肿止痛。

今天来看看娟姐是怎样制作香芋扣肉，下面开始制作；

材料；带皮五花肉、香芋、酱油、老抽、糖、盐

1；肉冷水下锅，煮制断生

2；筷子能戳进去就可以捞出沥干水分

3；表皮抹上少许酱油或老抽

4；锅里倒入少许油，油热后调小火把有猪皮那面放入油里煎

5；煎至微微发黄取出放入凉水泡软

6；香芋去皮切片

7；放入热油中煎至表面硬壳盛出备用

8；把猪肉切片和香芋差不多的厚度

9；把猪肉也放热油中煎，至两面微黄，放入酱油、糖炒，

再加入老抽上色炒匀，盛出

10；再取一深碗用一块猪肉一块香芋放在一起

11；用高压锅蒸10分钟左右，再倒入盘中

12；香芋扣肉做好了

梅菜扣肉

梅菜其味甘，可以开胃下气，益血生津，还可以补虚劳，对女人是很有好处的。

梅菜营养价值很高，胡萝卜素和镁的含量突出，不过梅菜毕竟是腌制食物，孕妇不可多食，它在夏天可以解暑热，能清理我们的脏腑，消除积食，而且在治咳嗽和开胃方面效果很好。

今天娟姐来教你制作一道梅菜扣肉。肉我选择五花肉，五花肉含有优质蛋白质，膳食纤维，脂肪，胆固醇以及人体必须的氨基酸，

梅菜扣肉不仅味道鲜美，而且很有营养，下面我们开始来制作；

材料有；五花肉、梅菜、姜、八角、盐、冰糖、生抽、老抽

1；锅中加水将五花肉冷水下锅，煮熟

2；五花肉捞起切大块控水，在肉表皮抹上老抽

3；锅里加适量的油，烧热将五花肉的皮入锅炸

4；一直炸至表面微黄

5；炸好的肉用冷水浸泡，把肉切厚片

6；将肉放入大碗中将梅菜切碎用清水浸泡

7；锅加热不放油将梅菜下锅炒香

8；加适量的清水，生抽，老抽，冰糖，盐姜，八角等烧开，稍焖煮一会

9；将煮好的梅菜连汁一起倒入碗里

10；锅里加水烧开，将扣肉入锅蒸1小时

11；蒸好的扣肉将汤汁倒出

12；把汤汁重新入锅勾芡，淋在扣肉上面

13；梅菜扣肉做好了

壹碟美食12-20 13:38

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谢谢邀请，扣肉如何才能做到不柴不腻？这和火候息息相关！除了火候之外，扣肉的制作流程也很关键！接下来壹碟就给大家介绍下，如何把扣肉做成肥而不腻！

（以下回答，属于原创，未经许可，禁止转载）

一碗好的扣肉，一定是用三层五花肉，扣肉中的柴，是来自未蒸透瘦肉的口感，腻则来自肥肉。想要用最短的时间，把扣肉蒸到肥而不腻，嫩滑顺口，除了蒸时候的火候之外，炸也很关键！

扣肉的处理方法

首先把肉放清水里煮至熟透，后拿起用道具（针或钉子）在肉皮上反复扎，目的是让温度能迅速渗透到肉里。之后把肉块均匀的上色（涂抹酱油）后放入7成热的高温油里炸（肉皮朝下），炸至肉块成焦黄色

炸肉块的时间，取决肉块的大小！不可炸太久，也不可没炸透！炸肉的目的，大部分原因是要把五花肉中的肥肉油脂，给逼出！如果炸的时间不到位，蒸出来的扣肉会过于油腻。

在炸成焦黄色起锅后的肉块，捞起后，放入加好冰块的冷水中，让肉迅速收缩，等冷却后的肉块，是很紧实，有弹性的！切肉片的厚度，也直接影响到蒸扣肉的时间！正常不仅要超过8mm，5mm为佳！这样的扣肉正常蒸90分钟就能达到肥而不腻的口感。

至于蒸扣肉的火候，前期放入的的时候猛火为佳。这样能迅速的把碗内的温度提升，中后期用文火即可！如果把握不了扣肉的烂度，可以那根筷子戳肉片，如果很轻易的就穿入，说明肉已烂。可以起锅！

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美食家彪哥美食自媒体头条号美食原创作者5小时前

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您好，很高兴能够回答您的这个问题，说起扣肉，它的做法有很多，最有名的做法应该属于梅菜扣肉了，从小我是无肉不欢的主儿，所以对这道菜是百吃不厌的，记得我上中学的时候一个人吃一大份扣肉是绰绰有余的，长大后从事了餐饮行业对扣肉就有了更深的了解，同时也知道一份好吃的扣肉背后的不易，下面我就和大家介绍一下扣肉用什么方法才能做到入口即化还不柴不腻的，希望我的回答能对您有所帮助，也希望大家能够喜欢，好了话不多说上菜谱。

原料：梅干菜、带皮五花肉（要选择肥瘦相间的五花肉这样才能好吃）大葱、生姜、干葱头、大蒜

调料：盐、料酒、老抽、柱侯酱、腐乳汁、蚝油

第一步：梅干菜用水泡发（最好是用头一年的梅干菜口味会更好）然后洗净捞出放在案板上用刀剁碎，放在炒锅里加大葱姜炒香后拿出备用，五花肉切成大块儿，锅烧热将肉皮对着锅底用力摩擦烫掉猪皮上多余的猪毛，然后拿下来洗净，葱姜切段放入炒锅里加水料酒，把肉块下锅同煮，撇浮沫，煮到用竹签能够轻松扎动捞出（大概是九成熟）接着肉皮的表面抹上一层老抽，炒锅中加油烧热到8成，将煮好的肉下锅炸（肉皮朝下）表面微黄捞出，炸好的肉晾凉切成薄厚均匀的大片备用。（肉炸一下是为了上色好看有食欲，同时也是保证肉片肥而不腻的一个窍门）

第二步：柱侯酱、蚝油、腐乳汁、盐、调在一起成酱汁（口味随自己的口味调）干葱头、大蒜切末，炒锅上火加油将葱头蒜末下锅然后调好的酱料下锅一起炒香放在肉片里拌匀，找一个圆碗将肉片一片片铺好（肉皮朝下）上边铺一层梅干菜，用保鲜膜封好放进蒸锅蒸一个半小时拿出即可。

制作要点：提前烫肉皮能够保证肉的口感、煮到九成熟抹老抽炸能够保证肉片不柴同时颜色好看有食欲，最后蒸的作用是保证肉片入口即化，今天的回答就到这里了，希望对您有所帮助，喜欢的朋友可以关注我的头条号《美食家彪哥》一个会做菜、会写菜谱、喜欢分享的年轻厨子，更多的美食烹饪窍门等着您，谢谢大家。

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超饭美食美食视频达人12-21 18:30

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亲，扣肉不柴不腻可以试一试梅菜扣肉，肉吃多少都不会腻。

步骤一：

食材准备：烧肉（将肉用汤煲在文火上煮到6~7成熟，取出来。用酱油涂抹上色。）、梅干菜、姜米、花生油、汁、酒、蚝油、冰糖、胡椒粉、老抽。

步骤二：

1、梅菜干用水浸泡半小时，洗干净藏在内里的泥沙，沥干水切碎。

2、烧热炒锅，干锅倒入梅菜干粒，用中小火渐渐炒出梅菜内的水分。