鲍鱼属软体动物门，腹足纲，原始腹足目鲍鱼科。鲍鱼古代称为“鳆”。因为它一面是壳，另一面是平滑的肉，所以，又被称作“镜面鱼”。鲍鱼壳边缘有一排突出的小孔，所以它还叫“九孔螺”。它常栖于海藻丛生的岩礁上，渔民俗称“趴窝”。其壳向右旋，很像只耳朵，于是也有人叫它“海耳”。鲍鱼壳内紫、绿、白三色相映成珍珠色，所以文人墨客美其名日“千光星”。人们发现食用鲍鱼有明目的作用后，又称它“明目鱼”。鲍鱼壳在中药材中被称为“石决明”。鲍鱼不但有这么多名字，它的品种更多，全世界有100多种。现在介绍一下我国市场上常见的鲍鱼品种。

鲍鱼因其肉质鲜美，营养丰富，生长期长，采捕较为困难等原因，自古被列为海八珍之一，成为美食极品。有关鲍鱼的最早记载是在汉书，王莽传》中，曰：“新王每忧必饮杜康，大啖鲍鱼，每啖逾十个。”

明清时期，鲍鱼被列为“上八珍”之一，成为皇帝和达宦贵人专享的美食。现在，由于鲍鱼资源的日渐稀少和市场需求的迅速增长，鲍鱼变得更加珍贵。

鲍鱼综述

鲍鱼属软体动物门，腹足纲，原始腹足目，鲍鱼科。鲍鱼古代称为“鳆”。因为它一面是壳，另一面是平滑的肉，所以，又被称作“镜面鱼”。鲍鱼壳边缘有一排突出的小孔，所以它还叫“九孔螺”。它常栖于海藻丛生的岩礁上，渔民俗称“趴窝”。其壳向右旋，很像只耳朵，于是也有人叫它“海耳”。鲍鱼壳内紫、绿、白三色相映成珍珠色，所以文人墨客美其名日“千光星”。人们发现食用鲍鱼有明目的作用后，又称它“明目鱼”。鲍鱼壳在中药材中被称为“石决明”。鲍鱼不但有这么多名字，它的品种更多，全世界有100多种。现在介绍一下我国市场上常见的鲍鱼品种。

鲍鱼在世界各地都有出产，集中在澳大利亚、日本、墨西哥、加拿大、朝鲜、南非、新西兰、韩国和中国的大连、台湾、福建、汕尾、湛江等国家和的附近海域均有出产。20世纪70年代我国人工养殖成功，产量稳步增长。

产季：每年7—8月水温升高，鲍鱼向浅海做生殖性移动，此时肉足丰厚，最为肥美。

品质特点：鲍鱼的肉足软嫩而肥厚，鲜美脆嫩。鲍鱼是名贵的烹饪原料，自古以来被视为海味珍品。现市场有鲍鱼鲜品、速冻品、罐头制品、干货制品供应。鲜品及速冻品鲜美脆嫩，罐头制品口感柔软，鲜味仅次于鲜品。

烹调应用：鲍鱼鲜品、速冻品、罐头制品应用较多。鲍鱼刀工以片状居多；作主料宜于爆、炒、拌、扒等烹调方法；可制作“扒原壳鲍鱼”、“蚝油鲍鱼”、“麻汁紫鲍”等菜肴。

营养：鲍鱼含蛋白质19％，并含有20余种氨基酸，有较高的营养价值。中医认为鲍鱼性温、味咸，有养血益肝，健脾通络的功效。

鲍鱼的种类

鲍鱼分国产鲍、进口鲍两大类，我国从澳大利亚、日本、墨西哥进口鲍鱼量较大。

进口鲍

青边鲍。澳大利亚产。其唇边呈绿色，肉质细嫩，味道浓郁，多做成冻鲍鱼或熬制鲍鱼汤，是我国南方及香港食客最钟爱的鲍鱼品种。

澳大利亚青边鲍

黑边鲍。因其唇边呈黑色而得名，多制为罐头。棕边鲍。唇边呈棕色，产量少，多为大个鲍鱼，以制成干制品居多。因其味浓色重而成名。

吉品鲍。又称吉滨鲍，产于日本岩守县。其形状外高内低如同元宝，中间有一条明显的线痕，所以又称“金元鲍”，以色泽金黄者为上品。

麻窝鲍。产自日本青森县，又称禾麻鲍，个头较小，肉较扁薄，因为要用绳串起来晒干，所以左右有两个孔，食之味道香嫩，肉质软滑，易消化，适合老人食用。

中东鲍。产自中东，个头较小，头数较多，颜色比较深，还有一层薄薄的盐灰，制作时须大火长时间煲，其肉质粘滑，味道不是很香。

日本网鲍。是品质最优良，个头最大的干制鲍鱼品种，产于日本青森县，其肉质肥厚、滑润，呈深咖啡色，外形椭圆，底边广阔平坦，底部有清晰的珠粒，尾部较尖。

澳洲网鲍。外形与日本鲍相近，颜色为砖红色，但边缘珠粒不太规则。干鲍要浸发多天才能煲制，鲍肉吃起来较韧，滋味不能与日本南非鲍鱼相比，适合煲汤或做鲍片。

南非干鲍。品质仅次于日本干鲍，相比而言质优价廉，深受食客的青睐。

汤用鲍鱼：

如苏洛鲍、大连鲍、越南鲍、韩国鲍等，大多作煲汤之用。

苏洛鲍源于菲律宾，长椭圆形而两边尖，有点像船形，身价最低。

国产鲍

我国北方沿海产有盘大鲍，又称大鲍、黑鲍、皱纹盘鲍、紫鲍等。南方沿海产有杂色鲍、耳鲍、半纹鲍、羊鲍等，多为鲜活品或冰鲜者，宜于爆炒、拌等烹调法，肉质鲜美，口感脆嫩。

鲜鲍种类很多，按照产地不同而有所区别，如辽宁的大连鲍，壳阔而圆身，体形大小不一，每只重量达半斤亦有之，体形中等的，每斤13只左右。

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