大同酒家与大三元酒家、大公餐厅

合称广州“三大”酒家

2016年12月1日，

大同酒家停业的消息令茶客颇为伤感

作为广州为数不多坚持传统的茶楼

大同酒家究竟经历了什么？

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“曲终人散”

2016年12月1日，不少广州市民早晨一觉醒来，发现长堤餐饮老字号大同酒家结业的消息刷爆微信朋友圈，羊城又一家中华老字号就此淡出市民的日常生活。当天，不少闻风而来的街坊纷纷在酒家门前拍照留念，同时，更多等饮早茶的熟客却是扑了个空。上了年纪的茶客们都颇为伤感，大家都说，想不到相伴多年的大同酒家竟会走到这一步。

其实，早在2016年年初，大同著名的曲艺和歌舞演出就已经中断。此番停业与经营不善资金链断裂有关。

大同酒家与邻近的长堤大马路大三元酒家、大公餐厅合称广州“三大”酒家，地位举足轻重。在上世纪90年代后期广州老字号纷纷凋零的时候，大同是广州为数不多坚持传统的茶楼，有曲艺演出的茶市成为了广州茶市的一面生招牌，吸引了很多本地和海内外客人前来品尝观赏。如今曲终人散，实在令人唏嘘。

“一波三折”

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大同酒家所在的楼宇高十层，最早是联华影业置业公司的物业。从外观上看，大同酒家与曾经辉煌一时的广州电影院是连同一体的大楼。据说原设计的楼层高度与爱群大酒店相等，后因日军侵占广州，建至第八层就停工，直到1958年才在顶层上加了九楼和十楼。

大同酒家的前身是“广州园酒家”，1938年由日本人中泽亲礼等人开设，经营对象主要是日本军政要人以及一些大企业、大公司的富商巨贾。1942年因酒家亏损易主，由香港饮食业巨子冯俭生等人集资经营并改名为大同酒家。

冯俭生接手一年后，酒家生意大有起色，门庭若市。正所谓“田瘦冇人耕，耕开有人争”。日本人中泽亲礼见大同酒家生意兴隆，也要来分一杯羹。仗着有日本军方势力做后台，中泽扬言“卖枱”不等于铺位长期出租，威胁要收回。冯俭生与他的智囊团研究后决定，平白让中泽亲礼占了若干股份，令广州大同成了名义上的“官商合办”。所以，抗战胜利后说大同酒家是敌产也并非空穴来风。

但很明显，冯俭生当年是被迫让日本人占去股份，日本人既没出钱也没出力，是货真价实的勒索。所以有人向冯俭生建议，向广东省敌伪产管理局如实申明情况，收回广州大同。冯俭生苦笑着说了句“秀才遇着兵，有理说不清”，就返回香港经营香港大同酒家了。

当年处理“敌产”有两种方法，一是公开竞投，二是内部交易。

大同酒家这一种“敌产”属于“抢手货”，当时广州的党政军各种势力都企图抢吞这块肥肉。但最终获得大同酒家的，却是商界有广州第二代“茶楼大王”之称的谭杰南。

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“茶楼大王”

抗战胜利后，大同酒家由第三任老板谭杰南经营。谭杰南是广州茶楼行业的锐意改革者。他年青时从金华茶楼艺满出师，后来到襟江茶楼做师傅。到他投标大同酒家时，已拥有陶陶居、莲香、云来阁、涎香、六国、七妙斋以及四家金陵、香港清华阁、澳门六国等茶楼的股权。

经过一番明争暗斗，谭杰南以10.05万港元高价投得大同酒家后，有些同行冷嘲道，谭杰南虽号称“茶楼大王”，但茶楼不同酒家，所以谭杰南是个“外行”。不过，谭杰南却有本事令想看他笑话的人 “跌碎一地眼镜”。从1946年初到1949年秋，不到三年，大同酒家的纯利已达数十万港币，获利之巨令当时广州任何一家酒家都望尘莫及。

饮食界奇才谭杰南的经营确有与众不同的高明之处。他最看重的是经营自主权，所以那些曾经帮谭杰南参加竞投的官员想参股入大同，都被他婉言谢绝。实在得罪不起的，就给予红股分配利润了事，不让他们左右酒家经营。

另一方面，谭杰南集穗、港、澳饮食人才，取诸家之长，锐意经营，创出驰名的"大同脆皮鸡"、"海南大群翅"、"金牌烧乳猪"、"红烧鲍片"等精美菜式。

由于经营有道，大同酒家经常座无虚席，生意兴隆，就连蒋介石、宋子文、孔祥熙、孙科、李宗仁等大批国民党政要都品尝过大同酒家的名菜。

广州解放前夕，谭杰南遣散了一部分工人，抽走了一笔资金，调派了一部分工人到香港新光酒家。留下大同酒家的员工仅有20多人，并把原来五层楼的营业面积缩减为两层楼，而且每天只开早茶市，业务清淡。

广州第一批中外合资餐饮企业

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1954年，大同酒家改制为公私合营经营，成为广州第一间公私合营的餐饮企业。合营后的大同酒家曾是接待各国政要的地方，周恩来总理就曾在这里宴请过苏联部长会议主席伏罗希洛夫，朝鲜人民民主主义共和国主席金日成等贵宾。每年的春季广交会期间，大同酒家也成为各国贵宾的重要接待场所。

1984年8月，大同酒家与香港富茂有限公司达成合资协议，成为广州第一批中外合资餐饮企业。港方出资将大同酒家重新装修，菜式上选用进口材料提高食品质量，并首创在楼下开设自助饼屋作西点经营，大同酒家因此再度步入鼎盛时期。1996年，大同酒家开设粤曲茶座，此后粤曲茶座成为大同酒家的经营特色。

1997年11月，大同酒家全面结束与香港合作12年的经营，转回“国有企业”。后来受周边市政建设及经营环境变差等因素，经营开始走下坡路。

2002年至停业前，大同酒家尝试多种转制手法经营，包括职工承包、私人投资等延续老字号经营。

2016年1月9日，大同酒家“暂停”5楼的夜茶和6楼的歌舞厅营业，此前夜茶舞曾因经济原因遭遇两次“暂停”。

2016年11月30日，大同酒家贴出公告，因经营不善资金链断裂，12月1日起停业。

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行业之“最”

陪伴广州市民78年的老字号餐饮企业大同酒家虽然因经营不善黯然停业，然而，昔日那里的种种美味佳肴，却是广州街坊的集体味蕾记忆。

的确，老字号大同酒家拥有不少威水史同值得引以为傲的行业之“最”。比如，首创像生拼盘。1956年该店名厨庞溢创制的集锦拼盘已获“名菜”殊荣。而首创像生拼盘“孔雀开屏”的，就是庞溢的高足——大同酒家特级厨师王光。为拼好“孔雀开屏”，他三入广州动物园观察孔雀，最终以皮蛋、烧鹅、烧肉等多种食材砌出“孔雀开屏”，令人叹为观止。

广州最早创点心宴席也是大同酒家。1956年公私合营时，资方代表区润提出创设点心宴席，得到点心部主管罗坤及其高徒何世晃，以及黄辉、谭鸣、麦锡等点心师的相应，于是在大同酒家首先推出点心宴。谭鸣主制的鸡蛋批、焗云腿酥盒，麦锡主制的娥姐粉果、玻璃鸡蛋糕，黄辉主制的奶油蝴蝶酥等，均在广州市首届“名菜美点展览会”上获奖。罗坤后来调到泮溪酒家，大力推广点心筵席，广式点心宴遂扬名国内外。

此外，大同脆皮鸡、白雪鲜虾仁、牡丹西施鸭等传统名菜及创新菜海鲜套餐、无锡玉骨煲、如意鸳鸯等，饮誉海内外。

“大同酒家”在过去的78年曾经何等的辉煌，这块金字招牌何时才能重塑？广州街坊都充满了期盼。

资料来源：广州文史、《百年老店》

大洋网、中新网

图片来源：网络

资料整理：小鱼

声演：小鱼

编辑：泳怡

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