在中国，三文鱼似乎已成为日料店的代名词。尽管蔡澜的一句“正统日本料理店不会有三文鱼刺身”被传得沸沸扬扬，但国人去吃日本料理，总还是要习惯性的点上一盘三文鱼刺身；而一家日料店，或许可以没有金枪鱼，没有日本人最青睐的鲷鱼，但三文鱼却是必不可少的。

关于三文鱼家族，小编已经在《史上最全的三文鱼介绍》一文中有过详细的描述，这里不再赘述。今天我们要讨论的是，作为日本料理食材的常见鲑科鱼。

大西洋鮭

大西洋鲑鱼富含油脂，味道温顺，而且由于挪威自然条件优越的海域和在养殖过程中的严格监管，挪威三文鱼没有寄生虫的风险，而且肉质更加柔软紧实。所以蔡澜所言，有对也有不对，日本人确实不用太平洋三文鱼做刺身，但他们食用从挪威进口的养殖三文鱼刺身。

挪威的三文鱼养殖场

银鲑

大西洋鲑通过日本料理火了以后，其它有鲑鱼的国家也坐不住了！个个都开始“八仙过海，各显神通”，大力向日本推销自己的鲑鱼，银鲑就是其中的重磅产品。银鲑在北太平洋地区分布广泛，其红色肉质与王鲑或红鲑几乎相同，口感极佳，品质超过粉红鲑或狗鲑。不足之处是肉质较瘦，油脂含量不高。全世界养殖和野生银鲑年产量约为12万吨，其中70%是养殖产品。智利是全球最大的养殖银鲑生产国，而美国则生产大量的野生银鲑。

银鲑因通体银白而得名。日本市场上多见智利进口的养殖银鲑，同时日本北海道地区也存在少量的银鲑。北海道拥有清新洁净的海域，在北海道场所捕获的银鲑，鲜嫩顺口的口感，绝对值得您再三品味。比较有代表性的银鲑料理就是北海道乡土料理石狩鍋。

日本最大的银鲑养殖基地

鳟之介

日本称鱒の介，其实就是大名鼎鼎的国王鲑。体型巨大，味道、价格都是鲑鱼中的王者。在北美、澳大利亚，智利、挪威均有养殖，天然鱼则存在于日本东北以北和北美地区。在所有三文鱼中，帝王鲑所含的天然鱼油成分最高，使其肉质细嫩，口感饱满，味道鲜美浓郁。

桦太鳟

红鲑

在日本有些地方也被称为红鳟，特点是肉质鲜红，几乎不含脂肪，味道浓郁醇厚。一般会食用低温冷冻的薄切片来制作刺身，盐烧亦非常美味。

姫鱒

姫鱒是陆封型的红鲑，于明治41年被命名为姬鳟。自然分布于北海道的阿寒湖，后被引入到北海道其他水域。最佳赏味期在春夏时节，属于比较高级的鲑鱼，常作薄切刺身，也可以冷冻后做厚切食用。

姫鱒活造

大麻哈鱼

也叫狗鲑、秋鲑，日语中直接称为“鮭”。如果在日本只是说鲑鱼的话便是这种鱼。虽然都是同一种鱼，但如“鮭児”、“時不知”等是其中比较高级的品种。

鮭児

北海道的鲑儿溶冰刺身是当地著名的乡土料理，采用的是新鲜急冻的鲑儿。这种做法是有原因的，因为鲑儿的脂肪多，冰冻后薄薄的切鱼块做刺身，当放入口后，脂肪慢慢在口中溶化，口感味道十分甘香。

時不知

时不知鲑鱼，顾名思义为「不知道时间的鲑鱼」，因在非洄游季节游回北海道而得名，发生机率仅约万分之一，属於天然野生鲑，脂丰肉嫩，可媲美金枪鱼，是日本人眼中的鲑鱼极品。

虹鱒

原产于阿拉斯加中部至墨西哥，美国东部，于明治时期被日本移殖到日本各地江河湖泊。如今以人工培育品种为主，在众多养殖鳜鱼中产量最大，价格也最为便宜。主要养殖国有智利、挪威。日本国内也开发出虹鳟的若干亚种，比较著名的如“三文鳟”、“银光”，其它还有长野的“信州サーモン”，爱知县的“絹姫サーモン”及栃木县的“八潮鳟”等。这些养殖的虹鳟多为陆封性淡水种，因为生存水域比较干净，所以不会有寄生虫，可以生食。

三文鳟

其实三文鳟是日语名称“サーモントラウト”的直译，这种鱼目前并没有确切的中文名称。这种三文鱼是日本培育出的虹鳟变种。特点是没有腥臭味，口感鲜美，被称为最美味的虹鳟，常被用作大西洋鲑的廉价替代品。由于是人工养殖，没有寄生虫风险，可直接做刺身或者寿司生食。也适合盐烧、煎炸等其它料理方法。

銀光

銀光是日本群马县开发出的特有虹鳟品种，是由普通虹鳟筛选出的3年晚熟型的个体（天然虹鳟一般为2年成熟）进行的繁育。于2001年被命名为“銀光”。口味比普通虹鳟更加鲜美，但比之三文鳟略逊一筹。

樱鳟

樱鳟是著名的日本原产鲑鱼，其中包含多个亚种。由于每年樱花盛开之时，樱鳟开始洄游，此时也是其最美味的时候，因此而得名。樱鳟被誉为鲑科里最美味的鳟鱼，鱼肉为粉橘色，肉质柔软，富含油脂，鲜甜适口，经过数日冷冻熟成口味更加美妙。

琵琶鱒

新鲜琵琶鳟最好的吃法就是生鱼片，据说让湖岸的居民对面前的金枪鱼刺身和琵琶鳟刺身进行选择，他们都会说琵琶鳟比金枪鱼好吃。亦可用煮、烤、油炸的方式食用，用しゃぶしゃぶ的方式涮一下吃，也是最为提倡的。

山女魚

同样是樱鳟的亚种，在春夏时间最为美味。山女魚加热后会有一种特殊的香味，因此一般适合盐烤、香煎之类的料理方法。

山女魚の活き造り

天魚

樱鳟亚种，因为常常在初夏的梅雨季被钓到，所以也叫雨子、雨鱼。市场上养殖品较多。适合盐烤、香煎。

岩魚

学名石川氏鲑，体长60公分左右，身体细长，体侧有大颗白点散状分布。属于淡水鲑，喜欢栖息于溪流的岩石，故此得名。这种鱼一般生活在水温较低的山涧溪流，很少有泥土气，去掉内脏直接盐烤，是最常见的吃法。

超级稀少的岩魚卵，呈现出少见的金黄色，是梦幻般的珍品。

尽管“日本人不吃三文鱼刺身”的说法已经得到辟谣，但是目前日料圈内关于三文鱼一个普遍的认知是三文鱼不够高档，因此被高级日料店弃用。其实这种说法也有所偏颇，至少“鳟之介”、“鮭児”、“時不知”都是相当高逼格的鲑鱼，一般的鱼类真的是拍马也追不上。其中“鳟之介”、和“鮭児”还被入选为全日本5星级终极美味的鱼类。可见其珍贵程度。同时，目前日本本土也有一些喜欢创新的料理师，开始逐步的尝试高级鲑入菜。所以无论是料理这还是食客，都应该对三文鱼有一个公正的认知。

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