写在前面的话——

镇江位于长江与古运河交汇处，南来北往客商相聚地。自公元208年，东吴定都镇江以来，先后出过20多个皇帝，堪称“漕运重镇”、“吴楚要津”。

镇江有许多的著名历史景点，如金山、焦山、北固山等等。而与这些景点齐名的，还有饮食上的著名三怪——“香醋、肴肉、锅盖面”。

南来北往的游子、商贾、官宦，汇集在繁忙渡口，所有的乡愁便简化为上岸后的第一碗面！上岸，进店，坐定。随着伙计一声吆喝，热乎乎的面揣上来了。

一碗好面下肚，心安了，气定了，灵魂自然也回来了。

镇江锅盖面，被乾隆皇帝钦点为“天下第一面”。当之无愧的江南特色美食代表，长盛不衰。近年来，也被中国饭店协会评选为“中国十大名面条”之例。

相传乾隆皇帝当年下江南，来到有名的张嫂子面馆，想要吃面条。然而，那天张嫂子起晚了，匆忙间，将小锅盖扔进了面锅里面煮了。面条端出来，芳香四溢，乾隆皇帝尝过后，觉得面条味道绝佳。他来到厨房，发现张嫂子在匆忙间把锅盖放进了面条里面煮，乾隆说，既然这样，就叫锅盖面吧。

因此，镇江锅盖面，就这样一直流传至今。

在镇江，你可以不吃河豚、蟹黄汤包以及无数河鲜，但必须吃一碗锅盖面。因为，这是你在品味镇江的饮食文化。

“镇江锅盖面品鉴馆”不同于其他面馆之处，在于全开放式经营：厨房里面条现做，一根粗杠子压上揉好的面团，师傅坐在竹杠一端上下颠跳，很快面团被挤压成薄薄的面皮，用刀一切，独特的镇江“跳面”就成了。将面投入大锅沸煮，女师傅随手扔只小锅盖覆在大锅中央，小锅盖随着沸腾的面在锅中自在漂泊，一如江上生活。

于是，锅盖面操作如此大起大落，滋味又醇厚，当然非寻常胃口不可。

锅盖面锅里面放个小的锅盖，目的是为了让面都聚集在锅盖下而不会散落在锅里面。

一只小锅盖盖在大锅的面汤上，可达到以下好处：一是生面条逐份投入，熟后不粘结，不散乱，规格准确；二是面汤滚沸时，易于清除浮沫，保持汤面不浑浊；三是面条易熟透，不生不烂。

当地传统习惯，店家为方便顾客，准备了“青头”供客选用。所谓青头是用各种蔬菜制成的面卤，它分为生、熟两种。生的有蒜花、蒜泥；熟的有小青菜、青椒丝或段。

由于多种荤素鲜味溶于面汤中，使面的口味更为鲜美。

瞧：这个人正在操作跳面。先将揉好的面团放在案板上，用绳连起一头固定的粗竹杠，再将竹杠压在面团上；另一头则由人坐着，呈跳跃状地用竹杠“跳”面。面压平了，叠起来再“跳”，直到把面“跳”得像纸一样薄。

这样做出来的面条毛孔较多，下锅后能充分吸收汤的精华，尝起来，入味三分。一般情况下，师傅在“跳面”上大约来回要擀百次左右。

然后，再用硕大的板刀将面切得很细。

煮熟后面捞到碗里，厨师会浇上价钱不等、十几种样式的盖浇头。红的、黄的、绿的、黑的、紫的，五色纷呈，琳琅满目。

勾人胃口大开，真格是吃了一碗，还想再来第二碗。

可能不经意间，在餐馆的某个桌上，你会遇到一位鹤发童颜，仙风道骨的老人，他和你同吃一碗“锅盖面”。这时，老人便会一边吃，一边给你讲起那些与锅盖面有关的故事和传说，聊起“水漫金山”和“梁红玉击鼓抗金”的故事，那是你的幸运。

因为你在品尝美食的同时，外带了一份品味镇江的历史和文化的馈赠，这样的美事，并不是每次都能遇到的。

老镇江人在吃“锅盖面”时，都要另加一块肴肉。食肴肉，佐以姜丝、香醋味道更好。

其实，如果游人漫步在镇江青砖碧瓦的老巷里，会很容易找到一间古色古香的老房子，门前竖一只硕大的老式煤炉。炉下，鼓风机嗡嗡作响，呼呼生风；炉上，蓝色火苗幽幽舔舐着滚圆锅底。气雾氤氲的汤锅里，一只小小木锅盖随着沸腾的水花上下不停翻滚，这就是传说中正宗的镇江“锅盖面”面馆。

如果汤锅里的面条是用竹杠跳压出来的手擀面，那你应该庆幸你的运气好，赶紧坐下来美美的嘬上一碗——因为象这种用原始手工艺做出来的“锅盖面”，不是在任何一处都能吃到的。

瞧这当街坐着的老者，端碗大口吃面的畅快情景儿，不由想起了一桩往事。去年十月，我陪新疆的“发小”们来镇江玩，其中有一位维族兄弟叫哈斯木江。为了让维族兄弟吃上正宗的“锅盖面”，我将车子停在火车站广场，领着大伙儿走进一条老巷里的面店。

来了兴致的哈斯木江闹着要喝“两口”，考虑到其民族大块吃肉、大碗喝酒的风俗，我从车上拿来一瓶白酒，让他们哥三人喝，我因开车喝茶作陪。

大伙儿吃肉、喝酒、聊天，耐心等待“锅盖面”。

当时，正赶上“十一”节日放假，再加上镇江人有吃早茶的习俗，小面店生意红火，只见有人接踵而至，却很少见人吃完离座儿。

我们点的几碗“锅盖面”，迟迟上不来，只等得花儿谢了重又开。

叵耐，20多分钟过去，一瓶酒已经快见底了，惟独我们的面迟迟揣不上来。性情率直的新疆朋友哈斯木江，起身尾随服务员摸进了厨房，想询问何时才能吃到“锅盖面”。

厨师指指身边的大铁锅，说：“喏，正下着，立马就得！”

这哈斯木江往大铁锅里一瞅：嗯？只瞧见一个40多公分大小的木盖子，在翻滚的大铁锅里，悠然飘浮，哪里能寻得到一根面条的影子？

哈斯木江便不禁生气地操着“维普”（维吾尔人说的普通话）大喝道：“喂，朋友，你不该这个样子欺负我们外地人嘛。胡大！”

厨师不解地问：“没人欺负你们外地人呵。胡大是谁！”

闻听，哈斯木江右手抚心，说：“胡大是我们的真主，和你们的玉皇大帝一样的！”

接着，哈斯木江气愤地指着大铁锅，说：“和我们差不多时间进来的朋友，早就吃完了面，拍拍屁股走了。可轮到我们，你为什么不下面条，只煮锅盖？”

哄地，小店开锅了。

众食客笑得前仰后合，更有几位美女捂着小嘴，笑得花枝乱颤，直呼肚子痛。

乾隆

面条

面片汤

酒

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