世界上的辣酱多了去了，

可是在老上海人心中，

八宝辣酱才是王！

上海人的八宝辣酱

可不是豆瓣酱、豆腐乳、番茄酱之类的酱，

它实际上是一道酱料菜，拌饭用的，

早前只出现在普通老百姓的家里，

“进城”以后，才有了“八宝”之说。

八宝辣酱

是参照上海本地菜“全家福”的烹制法，

改良“炒辣酱”制成的，

上海一些传统老饭店的菜单上

一般都有它的一席之地。

有人说，关于八宝辣酱，

即便是土生土长的上海人也不见得

能拎得清“八宝”到底是哪几样，

但是这并不妨碍人们钟情于它。

八宝辣酱味道辣鲜而略甜，

非常下饭，“再来一碗饭”，

是人们对八宝辣酱的最高评价！

其实，八宝辣酱的材料

可以少于8样，也可以多于8样，

之所以叫“八宝”，

不过图个吉祥寓意，

就像“八宝粥”“八宝饭”“八宝鸭”一样。

随意，适合家常，

如果上的场面比较讲究，

就一定有“四荤”“四素”：

四荤--鸡胸肉丁、猪肉丁、肚丁、鸡胗或鸭胗，

四素--香菇丁、笋丁或茭白、豆腐干丁、花生。

此外，最正宗的八宝辣酱

还要加上开洋（干虾仁）。

在此基础上，

人们还会加上一些自己喜欢的食物，

比如白果、青豆、青椒等。

不过，加什么也不会加土豆丁！

因为加了土豆丁，就成了面浇头！

有的人做八宝辣酱，

会用四川豆瓣酱来炒，

也许从个人口味上来说无可厚非，

但从尊重八宝辣酱的角度来说，

这简直是“瞎搞”。

八宝辣酱中的“辣酱”

是用上海本地的鲜辣酱腌制出来的

一种低辣度的土酱“辣糊酱”。

四川豆瓣酱是一种陈年发酵的辣酱，

味性太沉闷，

出不来辣糊酱味道的鲜活感和跳跃感。

当然，也可以自己调酱汁。

在网上，教大家做八宝辣酱的帖子很多，

“货比三家”之后，

小编个人比较喜欢的还是下面这个，

据说是出自本帮菜泰斗之手。

感兴趣的小伙伴不妨一试。

A料： 鸡丁 | 猪肉丁 | 肚丁 | 鸭胗丁 | 香菇丁

茭白丁 | 花生仁 | 白果 | 豆腐干丁

B料： 虾仁 | 青豆 | 开洋

食材切丁，单独勾芡鸡丁、肉丁、虾仁。

煮一锅水。水煮开后，再把A料都推进去，煮 2-3分钟 即可捞出沥干。

取出小碗调酱汁。 酱汁比例： 2勺甜面酱 + 4勺海鲜酱 + 0.5勺四川豆瓣酱 + 1勺糖。

取一个锅，开小火！放入姜末、蒜蓉和调好的酱汁，再放一筷子开洋，搅拌均匀后倒入已沥干水的A料，并加入适量水，再勾一个薄芡，淋一勺红油，搅拌两下，迅速出锅装盘。

另起一锅，煮或者用油煸一下虾仁和青豆，再沥出浇到八宝辣酱上即可。

切丁时尽量都切成同一大小，这样更有利于入味！不过香菇丁不要切太小，否则你会后悔的。

刚出锅的八宝辣酱，碗底没有油的，要静置一会儿才会出现一层馋人的红油。

可以一次性多做点，屯冰箱里就好，随吃随取。

另外，八宝辣酱虽好，可不要贪吃哦~毕竟健康最重要。