因为《舌尖上的中国》，潮汕牛肉火锅火了，正宗的潮汕牛肉锅，好吃的原因就在于潮汕牛肉十分讲究“鲜切”二字，潮汕人对牛肉要求很高，要吃当天现宰的黄牛肉，

再加上牛腩、牛舌、牛心、牛肚、牛百叶、牛蹄筋、牛尾、牛精神......妥妥的全牛宴，

但是，最能代表潮汕牛肉火锅的还是牛肉丸、牛筋丸，口感爽脆，肉汁四溢，满口的弹弹弹！

单单就是这个牛丸，就够吃货过瘾得了，

潮汕制作的丸子，够香、够脆、够清甜、汤色清澈。

潮汕打边炉的标配，就是简简单单的萝卜清汤，也可加点玉米段。用足料新鲜黄牛后腿肉打出的牛肉丸，其本身自带的牛肉鲜甜，沾沾酱料就已足够美味。

煮开后撒上芹菜粒~

潮汕牛肉丸

分为以黄牛后腿肉和黄牛牛腩肉做主料的潮汕牛肉丸，以牛腿肉和牛腱肉做主料的定制牛肉丸，纯粹牛后腿肉做主料的特制牛肉丸。

撕开丸子，可以看到内部的牛肉纤维呈现层层包裹的同心圆状，因为牛肉需不断捶打至胶质溢出而肌肉纤维不断，这也是牛肉丸清脆爽口的原因所在。

煮熟的牛肉丸色泽浅灰，外边是牛肉纤维显出的粗糙，一口下去，汤汁乍现，紧实清脆，咔嚓咔嚓是牙齿切断牛肉纤维的声音。

用筷子都能轻松夹出汤汁。

牛筋丸是在牛肉丸制作主料基础上加入牛嫩筋，所以根据牛肉丸的分类方式，分为潮汕牛筋丸、定制牛筋丸和特制牛筋丸三种。口感步步升级，可谓潮味老饕的隐藏菜单。

牛筋丸比之牛肉丸更香脆一些，蒜香味也更重，越嚼越香。

上桌就会被抢完。

正宗潮汕牛丸的做法：

1.选材、备料

牛肉的质量是制作牛肉丸的关键，成年公牛的后腿肉为首选，一般应选取色泽油黑发亮且新鲜柔软的鲜牛肉为原料；配料为食盐（或鱼露）、味精少许、小苏打、淀粉少许、蒜头油（蒜头绞碎油炸）、鲽鱼干粉（也即比目鱼干粉末，潮汕人称为铁补），如果是制作牛筋丸还得准备牛嫩筋和油丁。

2.剔筋、打浆

将牛肉多余的油和筋用刀剔除，切成方块；传统的制法是将鲜肉摆在大砧板上，然后用两根特制的方形铁棒（重量约每根1.5公斤，在家自制也可用大刀的刀背），左右开弓轮流拍打，直至将肉打成泥浆状，一般这个过程大概需要十多分钟；而批量生产一般是先将肉绞碎，然后放入打浆桶里用方桨高速拍打，因为是高速拍打所以整个浆桶必须保持在零度以下才能保持肉的鲜度。在打浆的过程可适当撒入些许小苏打粉以收缩肉中的水分，使肉的粘质更强。

3.调浆、下料

浆打到一定程度后加入适量的食盐，这时肉浆马上会变得粘稠，再打制几下便可进行调浆，加入少许淀粉和冰（］水搅拌透彻使肉浆成稀稠状，接下来便可以根据个人的口味调入适当的调料。如果是做牛筋丸牛嫩筋和油丁也在这时调入。

4．手工挤丸

肉浆制作完成后准备好温水（最好是骨头汤），一手抓浆一手拿勺子，根据个人喜欢大小将肉浆挤成丸子状，注意不能重叠挤压，否则丸子会变形。

5．文武火候

丸子挤好后就可以上锅煮，煮丸的火候对丸子的质量有相当大的影响，煮牛肉丸必须先用武火将水煮热，当水温达到90度左后，转为文火，慢慢将丸子煮透，而且如果不是即食，一般水不能开，等要食用时再煮开。许多人吃潮汕牛肉丸火锅时总在水正开时放入生丸，事实上这也是不正确的，生丸子必须在温水时放入，开水放入由于温差太大丸子急速熟透，对丸子的口感也有影响。

这样潮汕牛肉丸基本制作完成，食用时撒上些芹菜粒和蒜头油就可以，最主要的是蘸上潮汕特制的沙茶酱，尽享劲脆弹牙，鲜香喷汁的美味。