传承三代的京城小吃，只为留住北京人最初的念想|163

北京人的“礼儿”就是多，从早晨一起来一直到晚上灭灯睡觉，全离不开个“礼”字儿。

早晨起来街坊一照面就说：“早起来了您？您吃了？”对方答到“您也早起了？我刚吃，您也吃了？”“吃啦，吃啦，劳您惦记着！”

用电影《老炮儿》六爷的话说：这叫规矩，懂吗？纯纯四九城的规矩，也是北京这座城迷人的所在，凡事讲个理儿。

油饼儿，豆汁儿，炒肝儿，这些“儿”话音的腔调里，夹杂着北京人对早餐这个理儿的执拗。“炒肝儿”作为京城传统名小吃，也有自己的规矩。清末白水杂碎又叫清汤杂碎，经过百年间的演化改进而成如今的“炒肝儿”，白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，京城人的口味也随着时代发生着变化，于是将心、肺去掉，易名“炒肝儿”，一时间在京味小吃中别树一帜。

佐料也是讲究的——在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，炒好置于罐中备用。花椒、大料、豆蔻、肉蔻这些自然也是一个都不能少的。原料、佐料备齐后，始制作炒肝儿。

先将熟肠段放入沸汤，再放入酱油、食盐、香料包，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥。便是炒肝儿最后一道提味的精髓。

从店家手里接过这碗热腾腾的炒肝儿，口里一边吹着风，一边就着碗边吸溜一大口，再来两个胖乎乎的白面肉包子，这一天才真正开始了。

我什么人呐，我就一小老百姓。

——老炮儿

第一次见姚龙，典型古代将军的样貌，虎眼、龙鼻、高颧骨，爽朗的笑声十分有特点，嘴里是地道的京腔儿，宽厚的肩膀让人特有安全感。谁能想到这么一位随和的大叔，当年也是四九城儿出了名的“顽主”。以大师来称呼他，他笑着说我哪什么大师啊，我就是一小老百姓。

对于炒肝儿的记忆是那个物质匮乏年代里难得的美味，幸福的味道是感冒时候吃到的第一口鸡蛋羹，是远途归来第一口的牛肉面，只在第一口便有那幸福满满的感觉，第二口却差了许多，从幼年时期的第一口炒肝儿，姚龙便对这份地道的北京小吃有着熟悉的感觉，对于烤鸭这种只能在过年才能吃到的京味儿，炒肝儿则是姚龙童年时光中最解馋的大餐，或许那时他没想到，二十多年后，自己的人生便与炒肝儿凝结在了一起。

毕业后在星级酒店工作5年，由于家人的召唤，炒肝儿这份事业的传承便顺其自然的落在了他的肩上，这一做就将近30个春秋。

寒来暑往，当年那个意气风发的京城顽主，已蜕变成一位响当当的京城名厨，从星级酒店到京城小吃，对于当年一心想成为中国厨艺大师的姚龙是个不小的挑战，来自于环境的变化与内心的落差，“迷茫”是他刚回到店里的时候的记号，随着跟常来店里食客的聊天，总会听到“你们一定要把这份吃食好好的做下去啊”“对喽，还是这个味儿，爷们儿就好咱家这口”，这个不大不小的心结也慢慢解开了，炒肝儿虽小但却是几代北京人的牵挂。

小小炒肝儿店里让他找回了属于老北京的气儿，熟悉的感觉，对于老北京胡同里的这份小吃的眷恋跟年纪无关，跟财富无关，跟身份无关，只跟那直指味蕾的回忆有关，仅此而已。已过不惑之年的他，对于自己所承载这份事业对于中华饮食文化也有了新的定义。

大道至简，他想用心的做好炒肝儿，做好这份老北京人的念想。

· 材料 ·

猪肠

猪肝

酱油

盐

醋

姜

八角

花椒

桂皮