说起老火锅,很多人第一反应都是木炭紫铜锅,不过在重庆,老火锅有着另一种含义——九宫格火锅。

顾名思义,九宫格,就是把火锅隔为九格。阴阳锅分开的是锅底,而九宫格分开的则是火候,每个格子的火候、温度都不一样,因而适合涮不同的食物。

所以,吃九宫格火锅讲究更多:中间格火力旺,不适合久煮,适合放一些鸭肠、毛肚之类即烫即熟的菜品；旁边格火力稍弱,但是均匀,适合放鲜肉、牛蛙等需要煮熟才能吃的菜品；格子的角上火力最小,比较适合炖煮时间长的菜品,例如黄辣丁、骨头、鸭血、鱿鱼等菜品……

说起来,九宫格应该是最早的重庆火锅。据传,祖先之所以将火锅分为九格,最早的缘故是为了好算账。当时在两江会流的朝天门,小贩们把一个锅分成了九格以便不同的食客食用,顾客想吃多少就多少,想吃哪格就哪格,完毕按照格子数算钱,便宜实惠。后来,随着时代变迁,九宫格火锅逐渐被今天的大锅所取代。

不同的菜品需要不同的火候和温度，煮制时间的长短也会影响到菜品的口感。比如毛肚、鸭肠等菜品所需要的时间短，那么自然就在最中间汤汁翻滚的那一格进行烫涮，这样能够保证足够的香脆口感。而老肉片、排骨等菜品需要长时间的煮制才会更入味更好吃，所以就放在周围的格子里面煨制足够的时间。

煮制时间不同的菜品，放在不用火候的格子里，这样既不影响菜品的品质，更方便食客选择自己喜欢的菜品，不至于满锅翻菜。

九宫格不同的格子代表不同的温度和不同的牛油浓度。这就是九宫格火锅独特的烹饪方式。

图为九宫格火锅。