（央视财经《回家吃饭》）东南西北家家户户，过年饭桌上一定少不了油炸菜，炸酥肉、炸麻花、炸年糕。

说起来小二都已口水直流，这炸货虽好，吃多了总会觉得油腻。今天咱就请来厨房达人付一滢，特级厨师冯怀申，教给大家做油炸菜“油而不腻”的好法子！

说到炸货，小时候小二最喜欢在大人身后等着刚出锅的丸子、酥肉，没等凉透就一把塞在嘴里，烫得自己呲牙咧嘴！

达人一滢也有一样的经历，在她记忆中最美味的炸货是炸虾枣，浓郁潮汕味，外表形似圆圆枣，其实它是弯弯虾

制作炸虾枣时加入马蹄可以减少油腻感，加入肥肉可以起到提香和润滑的作用。虾仁、马蹄、猪肉的比例保持在1:0.5:0.3即可。

山茶油抗氧化能力强，而且不会产生反式脂肪酸，用来炸制食物会更健康。

油温在120度左右，放入虾枣初炸定型。复炸时，能炸出虾枣中的多余油脂。

腐皮炸的香脆，虾肉Q弹嫩脆，马蹄清爽鲜脆

“三脆合一”鲜香好味道！

接下来许大厨要做的菜也很有讲究：“三种原料，三种炸法，三种吃法”，大厨只说了这三句话就操练起来，这究竟是何美味？小二提前“剧透”，此菜名为炸烹三鲜！

炸烹三鲜美味从何而来？

全靠“万能糊”!“万能汁”!

万能糊秘方：淀粉和面粉的比例保持在2:1，加入一个鸡蛋、少许水和油搅匀即可～“万能糊”炸出来的口感更蓬松哦，搭配肉类和蔬菜都可以！

万能汁秘笈：3勺醋、2勺白糖、少许淀粉、酱油搅匀，糖醋口味绝对孩子们都爱！

最后，学会两道油炸美食，达人大厨还为我们解决了一个大问题，油炸后的剩油怎么办？

千万别倒，会过日子有妙招！

剩油再次使用时，要先进行沉淀、去除炸制过程中产生的油渣。炒菜时可以在剩油中混入少量的生油使用，如此味道会更香哦！剩油还可以用来拌凉菜，不仅滋味浓郁，而且不用担心浪费～

家家有炸货，味道皆不同，食而不油腻，要用妙招通，小二奉上来，饭团要牢记

团团圆圆过新年，欢欢喜喜吃年饭

炸虾枣

食材：海虾 马蹄 肥肉 马蹄 肥肉 鸡蛋 小葱 淀粉 胡椒粉 红薯淀粉 腐竹皮 蚝油 盐 油 山茶油

做法：

1. 海虾去头尾、挑出虾线，改刀切粒，加淀粉、油搓洗再用清水洗净，马蹄、肥肉、小葱白切丁备用；

2. 虾仁中加入盐、蚝油、胡椒粉、红薯淀粉、蛋清搅拌上劲，再放入马蹄、肥肉丁、小葱白搅匀；

3. 用腐竹皮包住馅料，用面糊黏住封口，卷好后切成适当大小的块；

4. 锅内放山茶油，油温在120度左右，放入虾枣炸制金黄即可捞出，油温升至七成热，约200度左右，下锅再次复炸，炸熟捞出即可。

炸烹三鲜

食材：鸡胸肉 龙利鱼 牛里脊肉 葱 彩椒 香菜 料酒 米醋 胡椒粉 白糖 酱油 醋 红薯淀粉 淀粉 鸡蛋 面粉 香油 盐 水 油

做法：

1. 鸡胸肉、龙利鱼肉、牛里脊肉改刀，分别加料酒、盐、水、红薯淀粉搅匀；

2. 将淀粉、面粉、鸡蛋、水、油搅匀上劲，制成面糊；

3. 锅内放油，鸡肉、鱼肉、牛肉分别蘸上面糊，下锅炸制金黄捞出，待油温上升后，再次复炸盛出；

4. 炸好的配上椒盐即可品尝；

5. 将料酒、米醋、胡椒粉、盐、白糖、水、酱油、葱段、彩椒丝、香菜末、香油搅匀，制成底汁。锅内放油，倒入底汁、肉条翻炒均匀即可出锅；

6. 将3勺醋、2勺白糖、淀粉、酱油倒入锅中，浇上热油，倒入炸好的肉条迅速翻炒，即可出锅。

（本文编辑：魏园园）

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