饭店里的鱼片那么滑并且有弹性，到底是添加剂还是厨师技术？

网友 选十全街：

鱼片滑嫩的口感是加入了蛋清和生粉上浆腌制的结果，至于它的弹性是加入了添加剂，人为做出来的，但是因为有的厨师功底不到家而且图方便省事情！为了使鱼片更加滑嫩，一般在上浆的时候加入嫩肉粉。所以现在很多餐饮行业禁止使用，至于鱼片的弹性则是加入了一定比例的高弹素。！再次希望大家去饭店吃饭的时候如果鱼片的口感吃了之后觉得异常的爽滑和有弹性一定要多长个心眼！

网友 企鹅日：

鱼洗干净，斜刀切片，不要太厚，影响口感，也不要太薄，会散，然后骨头和鱼片分开，鱼片用盐和料酒抓匀，大概大半勺盐和一勺料酒，是那种小铁勺，不是家里的那种大的，抓至略微有点粘手，放入蛋清，抓匀最后放生粉，不要多，一点就好，多了会不清爽，而且难看，然后调汁，这个随意，每个人的做法不一样，麻辣的话骨头用油煎一下，然后放水煮鱼料和豆瓣酱还有耗油和辣妹子，花椒，生姜大蒜子辣椒壳，(都要用油爆一下，出香味就放水)然后大概放半勺盐，两勺鸡精味精，糖一点点，生抽一点点，淋一点点醋，家里不放也行，反正提鲜，水开放入豆芽，大概煮半分钟，和骨头一起捞出，放盆里，开大火，在放入鱼片，等鱼片快熟就捞出，不要煮久了，基本上烫一会就好，然后捞出鱼片摆好，倒入汤汁，放点花椒辣椒壳白芝麻，孜然粉，生姜大蒜子香葱，浇热油，就可以上菜了。

网友 从家送积分：

饭店里的鱼片之所以滑嫩具有弹性不易碎，是因为加了鸡蛋清后和淀粉，不管是酸菜鱼、水煮鱼等都是提前把加工好的鱼片放在沸水中烫熟滑开的，这是要掌握好火候。

网友 十级风圈：

这个问题其实不复杂。片好的鱼先码味，腌一会儿，然后直接用干淀粉，或者加一只鸡蛋清，然后拌上淀粉。这样做出来的鱼就比较嫩滑。还有一点就是。鱼片很容易熟。不要煮的太久。不要老是搅来搅去，翻来翻去的。就不会容易烂了。

网友 四川切：

第一刀工要好，第二上浆很关键，第三火候掌握好，第四煮制时间控制好

网友 丧气话：

因为食材好！